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Bonjour, normes pour four a bois assez particulières mais pas insurmontable...pour peu que tu es l'autorisation de passer un conduit en facade ou en interieur ,dans les etages au dessus... il faut un conduit qui parte du four jusqu'au fait du toit, c'est la règle pour un bon tirage naturel...et avec un minimum de tuyau posé en horizontal !!normes NF DTU 24.1 http://www.poujoulat.fr/contenu/242/46/1/les-themes/la-reglementation/norme-nf-dtu-241.html conduit simple peau en interieur, et double peau en exterieur....pour optimiser le tirage ! attention au prix.... isolation du four importante mais si tu fais appel a un vendeur pro, les risques sont limités.... assurance...petite augmentation par rapport a un four classique... a plus jc
Salut à tous, voilà quelques temps que j'ai rejoins la fédé...sans me présenter sur le forum!!...et je m'n excuse encore... 43 ans, depuis bientôt 20 ans à mon compte...avec ma femme installé depuis toujours dans le sud de la france, j'ai traversé le pays il y a 5 ans pour venir faire des pizze en bretagne..au pays des crepes !! sans etre perdu au fond de la pampa, nous sommes installés dans un bourg de 1500 habitants, avec le minimum vital en hiver,( des entreprises qui viennent manger le midi le plat du jour, une clientèle pour le soir, le week end et egalement une partie d'emporté "non negligeable"), un gros pic de frequentation l"été, bretagne tres touristique....et quasiment pas de concurrence !!(dans le creneau de la" bonne pizza") ma pizzeria a une capacité de 50 places en interieur et 14 en exterieur... nous bossons à trois à l'année, avec 4 personnes l'été en plus.. je suis tranquille dans ma cuisine , tout seul 9 mois sur 12 !!!! je travaille avec presse à chaud , ....mais il arrive que j'abaisse à la main..j'utilise un petrin et une bouleuse. je cuit avec un four130 marana bois /gaz rotatif...et prefere le bois!! j'ai une petite partie de carte en restauration traditionnelle, qui me fait parfois souffrir(mais plus pour longtemps!!)....mais lorsque les services partent à la pizza, je m'éclate vraiment dans mon boulot, j'arrive à bosser tout seul, c'est le pied!!! c'est d'ailleurs cette raison qui m'a emmené à fréquenter et adhérer à la fédé , toujours s'améliorer, faire mieux...pour pouvoir aussi épurer la carte ... 100 % pizze e pasta ! j'ai découvert ce monde de la pizza que je n imaginais pas ...j'aime le coté passion de la pizza, j'aime pas le lobbying....surtout quand il se voit!! voila j'ai remis les choses dans l'ordre...présentation faite!! ciao jc
Je ne l'ai jamais dit sur le net mais j'ai fait la même école et ai le même ressentit que toi... mais tu te rend compte bien après le stage que la marque de la farine est un détail, le plus important quand on commence c'est l'organisation, j'ai tellement galéré quand j'ai ouvert que si c'était à refaire j'hésiterais vraiment, heureusement pour moi tout va bien maintenant
Salut cobalt, Si je peux me permettre, je crois que l enseignement de cette ecole se dirige plus vers un public de personnes en reconversion....vers lesquels on enseigne la recette qu il ne faut pas changer ! Si tu grattes un peu, si tu cherches a comprendre, si tu es passionne....c est une autre histoire! Je suis passe par les stages 1 et 2 ...en etant du metier, en me disant que voir de l interieur ce monde la pouvait m emmener enormement....j ai appris quelques trucs que j ai retrouve sur les forums! Je bossais avec des farines italiennes avant je n ai pas change pour de la 5 stagioni.... Tes galeres d ouverture sont normales, on paye pour apprendre....aucune ecole ne pourra t affranchir de tous ces tracas....par contre je rejoins fredouille sur l interet d un post !..
Sortant de formation chez le génialissime Mr LOMBARDI, j'ai appris à bosser avec de la 5stagioni rouge et je compte bien bosser avec !!!
Maintenant pour me faire la main, j'ai travailler mes protocoles avec de la pz3 ou j'ai obtenue de très bon résultat, plus étonnant j'ai fait quelques protocoles avec de la t45 à 49cts et le résultat était plus que correct...
Mais je le dis et le répète pour moi ce sera la 5stagio rouge !
tu vois ocean-78 la 5 stagione rouge ou oro peut etre ok pour ta "pizza maison".... le temps de fermentation sera juste plus long !
Merci Thierry, après est-ce que ça joue vraiment de faire des pizza avec de la T55 ou T45 ? OU de la caputo bleu ou de la pz x ?
Certains pizzaiolo font parait il de très bonnes pizza avec de la T55 française à 0,55 centimes le kg de chez métro
salut ocean 78 j'ai longtemps bossé avec de la farine basique, pour ne pas dire premier prix...résultat correct. j'ai eu la chance d'essayer des farines italiennes en utilisant leurs protocoles, il y a quelques années, et je bosse toujours avec .... utilisation du froid, la gestion des patons plus simple, qualité gustative etc....tout est tiré vers le haut, et à la vue du prix , même si le cout de la farine est doublé(voir plus), quand tu regardes l'incidence sur le prix de revient de ton paton, y'a pas photo...pourquoi se priver d'une bonne chose!!! reste à toi de choisir la farine, la marque, la couleur ou le pz, bref le W qui te convient le mieux en fonction de ton travail et de ta structure. a plus jc
Bonjour, si tu commande de la farine chez iaquone, demande leur la doc technique de la farine et les differents protocoles qu'ils conseillent... c'est assez approximatif, mais cela te permetra de t'y retrouver...tu auras les quantités de farine, d'eau etc...et comment jouer avec le froid . perso j'aime bien la gialla, a plus
Bonjour, je passerais chez oem...pour me présenter!!je bosse déjà avec une pressform 35..dont je suis entièrement satisfait!! par contre j'irais bien essayer la presse a froid de chez sygma...!! y'aura t il un point "fédé" ? a plus
salut le foncier est souvent à la charge du locataire...rien d'anormal à cela. il faut par contre être sur que les gros travaux ne le seront pas en cas de problème.. a plus
salut.. j'utilise une pgm 60 de chez pizzagoup...elle n'est pas très chère, elle ne prends pas trop de place, c'est une bouleuse de comptoir.... mais tu ne bouleras pas comme avec celle de la video , si tu envoies tes patons aussi rapprochés, tu te retrouveras avec un gros paton !
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