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Fours gaz - électricité / Re : four morello

« le: 10 avril 2013 à 09:02:08 »

le rotatif je suis pour....tu gagnes un temps incroyable pour bosser sur autre chose!
apres le coté '1 chambre" pour faire face au débit d'une grosse soirée....a voir  !!
ca reste un four éléctrique et il faut voir avec la remontée en temperature du bestiau...
je ne sais pas comment est gérée la chaleur de la sole, c'est ce qui me ferais "peur", mais le materiel a tellement évolué..
cos, je t'envoie le numero de tel du pizzaiolo qui bosse dessus en mp cet apres midi...
a plus
jc

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Divers / Re : Re : Préparation Stage Formateurs

« le: 10 avril 2013 à 08:53:03 »

Sympa l'idée émise par Thierry G pour une rencontre à Rome ainsi qu'un éventuel préacheminement... A étudier de près... 

bonjour christian,
cette idée me plaît aussi....d'autant que l'évènement tombe plutôt bien en fin septembre.( ..qui pour moi est pas mal, saison finie et rentrée passée !!!)
une rencontre autour de ce championnat je dis ok !
...mais tout d'abord mettons en place les deux jours de juin!!!
a plus
jc

1503

Divers / Re : Re : Les programmes

« le: 09 avril 2013 à 16:19:24 »

Super Thierry, ces documents vont pouvoir nous servir de support, incontestablement nous allons gagner beaucoup de temps, un grand merci à toi ! 

+1...
c'est déjà plus concret.. ces programmes (qui ont fait "leurs preuves") doivent servir de trame...
merci "president"
a plus
jc

1504

Recettes d'Empatements / Re : Votre avis sur protocole Stagioni bleu

« le: 09 avril 2013 à 15:40:58 »

Labo à 20°, farine stockée à 12°

1 kg Stagioni bleu, W330   P/L 0,6
520 g d’eau à 12° 
4 g de levure de bière
0,6 g de naturakraft
22 g de sel
30 g d’huile

Pétrissage 14,5 mn => pate à 21° => détente 30 mn => boulage => maturation à 3°C - 24-48 h

salut olivier
si ton protocole te convient alors tant mieux...
juste une remarque sur le levain mère déshydraté.. 0,6 g de naturkraft pour 1 kg farine, me parait trop peu pour que tu trouves une incidence sur le gout et la tenu de ta pate..
c'est 60 gr au litre d'eau que recommande le moulin soit environ 30 gr / 1 kg farine
peut etre pourrais tu aussi hydrater un peu plus ton empattement..en tout cas avec la 390 il sera necessaire de le faire !
a plus
jc

1505

Fours gaz - électricité / Re : four morello

« le: 09 avril 2013 à 08:23:08 »

vous en pensé quoi,rotatif electrique

salut,
apparement le même four a été vendu chez un pizzaiolo du  finistère l'an dernier...
je peux avoir le numéro de la pizzeria si tu es intérréssé cos ?
a plus
jc

1506

Recettes d'Empatements / Re : Re : Levain

« le: 01 avril 2013 à 22:31:12 »

Bonjour, très intéressant ce sujet, j'avais aussi constaté qu'avec le levain la pizza était meilleur à réchauffé et à garder.  Une petite question, quand on fait la poolish, est-ce que c'est un peu comme travailler sur levain?

Lors d'un concours, on m'a dit que la poolish devait être utilisé dans les 24 heures voire 36 max.  Mais quand je les utilise dans les 24 hrs très difficile à étaler, ils sont au top à 72 voire encore meilleur à 96 hrs.  Je les fais avec 20% d’adjonction. Armoire positive à 1,5 oC 2 oC

Merci d'avance pour les éclaircissements.

salut,
je pense qu'on peut dire que levain et poolish travaillent dans le même sens, en terme de qualité, digestibilité, croquant, conservation..mais sont aussi complementaires.( c'est comme cela que il m'arrive de les utiliser..)
tu dois pouvoir utiliser ta pate "poolish" sur 24 h, seule condition descendre le W de ta farine( une W250  fera l'affaire...mais elle ira moins loin aussi!!)
a plus
jc

1507

Humeurs du Jour / Re : Joyeuse pâques

« le: 30 mars 2013 à 10:15:37 »

Merci à vous..
Bon week-end Pascal à tous

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Techniques / Re : Re : Température de Base

« le: 30 mars 2013 à 10:13:39 »

la T° idéal pour obtenir une fermentation correcte de ta pâte ce situe entre 22° et 25° (T° optimale 23°)

on utilise donc la règle de 60° mais étant donné qu'un pétrin chauffe en moyenne de 3° à 5° l'empatement on enlève donc 4° ce qui nous fait partir de 56°

salut ,
en fait de memoire, comme temperature de depart, l origine des 56 ° est pour un pétrissage manuel, et 60° si tu pars avec un petrisssage mecanique( - temp de chauffe du petrin)....mais au final on arrive au même point tous les deux!
a plus

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : présentation ...avant rappel à l'ordre!!!

« le: 29 mars 2013 à 14:52:52 »

Merci de partager notre passion JC, ton expérience servira ce forum et la Fédé, c'est certain.

sans faire de la fausse modestie, mon expérience en rapport des états de services des membres de la fédé est bien légère...
jamais de competition pour moi....la tête souvent dans le guidon, ce qui fait que l'on manque un peu de recul sur beaucoup de choses!!!
...mais content d'être des votres...
Cos...désolé à parizza, je t'ai bien aperçu sur le stand oem avec thierry, je discutais avec gaston garcia du syndicat des "camions pizza"(bien bavard le bougre...!)..apres son intervention sur l'espace conférence , et le temps de me retourner plus personne !!une autre fois...
merci à vous tous pour votre accueil
jc

1510

Les salons, foires expositions / Re : Parizza 2013

« le: 29 mars 2013 à 14:43:47 »

salut,
au risque de facher les puristes, je bosse avec un pressform 350 de chez oem, et le rendu est même un plus ...permettant de se démarquer de la concurrence!!!
la pate a pizza paraît plus légère....par contre, comme je te l'ai dis a parizza, thierry, je travaille rarement avec des patons prêt à l'avance.....je presse en direct, seule difficulté a gérer, la condensation à éliminer avant de poser sur la table a pizza !!
sinon abaisse a la main ou a la presse, difficile pour moi de préférer l'un ou l'autre...
content d'être au milieu de gens qui regardent les presses d'un autre oeil!!!
jc

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Fours à bois / Re : normes four a bois conseil

« le: 28 mars 2013 à 22:53:28 »

Je suis passe par la y a pas si longtemps !!!

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Fours à bois / Re : normes four a bois conseil

« le: 28 mars 2013 à 22:42:20 »

Bonjour,
normes pour four a bois assez particulières mais pas insurmontable...pour peu que tu es l'autorisation de passer un conduit en facade ou en interieur ,dans les etages au dessus...
il faut un conduit  qui parte du four jusqu'au fait du toit, c'est la règle pour un bon tirage naturel...et avec un minimum de tuyau posé en horizontal !!normes NF DTU 24.1
http://www.poujoulat.fr/contenu/242/46/1/les-themes/la-reglementation/norme-nf-dtu-241.html
conduit simple peau en interieur, et double peau en exterieur....pour optimiser le tirage ! attention au prix....
isolation du four importante mais si tu fais appel a un vendeur pro, les risques sont limités....
assurance...petite augmentation par rapport a un four classique...
a plus
jc

1513

Présentation des Nouveaux Membres du forum / présentation ...avant rappel à l'ordre!!!

« le: 28 mars 2013 à 22:06:12 »

 Salut à tous,
voilà quelques temps que j'ai rejoins la fédé...sans me présenter sur le forum!!...et je m'n excuse encore...
43 ans, depuis bientôt 20 ans à mon compte...avec ma femme
installé depuis toujours dans le sud de la france, j'ai traversé le pays il y a 5 ans pour venir faire des pizze en bretagne..au pays des crepes !!
sans etre perdu au fond de la pampa, nous sommes installés dans un bourg de 1500 habitants, avec le minimum vital en hiver,( des entreprises qui viennent manger le midi le plat du jour, une clientèle pour le soir, le week end et egalement une partie d'emporté "non negligeable"), un gros pic de frequentation l"été, bretagne tres touristique....et quasiment pas de concurrence !!(dans le creneau de la" bonne pizza")
ma pizzeria a une capacité de 50 places en interieur et 14 en exterieur...
nous bossons à trois à l'année, avec 4 personnes l'été en plus..
je suis tranquille dans ma cuisine , tout seul 9 mois sur 12 !!!!
je travaille avec presse à chaud , ....mais il arrive que j'abaisse à la main..j'utilise un petrin et une bouleuse.
je cuit avec un four130 marana bois /gaz rotatif...et prefere le bois!!
j'ai une petite partie de carte en restauration traditionnelle, qui me fait parfois souffrir(mais plus pour longtemps!!)....mais lorsque les services partent à la pizza, je m'éclate vraiment dans mon boulot, j'arrive à bosser tout seul, c'est le pied!!!
c'est d'ailleurs cette raison qui m'a emmené à fréquenter et adhérer à la fédé , toujours s'améliorer, faire mieux...pour pouvoir aussi épurer la carte ... 100 % pizze e pasta !
j'ai découvert ce monde de la pizza que je n imaginais pas  ...j'aime le coté passion de la pizza, j'aime pas le lobbying....surtout quand il se voit!!
voila j'ai remis les choses dans l'ordre...présentation faite!!
ciao
jc

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à toutes et tous

« le: 28 mars 2013 à 18:54:14 »

Bonjour claude,
Bienvenu et bonne chance pour ton changement d'activité...

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Re : Re : type 55

« le: 27 mars 2013 à 08:50:39 »

Je ne l'ai jamais dit sur le net mais j'ai fait la même école et ai le même ressentit que toi... mais tu te rend compte bien après le stage que la marque de la farine est un détail, le plus important quand on commence c'est l'organisation, j'ai tellement galéré quand j'ai ouvert que si c'était à refaire j'hésiterais vraiment, heureusement pour moi tout va bien maintenant 

Salut cobalt,
Si je peux me permettre, je crois que l enseignement de cette ecole se dirige plus vers un public de personnes en reconversion....vers lesquels on enseigne la recette qu il ne faut pas changer !
Si tu grattes un peu, si tu cherches a comprendre, si tu es passionne....c est une autre histoire!
Je suis passe par les stages 1 et 2 ...en etant du metier, en me disant que voir de l interieur ce monde la pouvait m emmener enormement....j ai appris quelques trucs que j ai retrouve sur les forums!
Je bossais avec des farines italiennes avant je n ai pas change pour de la 5 stagioni....
Tes galeres d ouverture sont normales, on paye pour apprendre....aucune ecole ne pourra t affranchir de tous ces tracas....par contre je rejoins fredouille sur l interet d un post !..