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Actualités des pizzaiolos / Re : pizza sucré salé

« le: 04 février 2014 à 18:33:10 »

Merci Pascal pour le conseil, la ciboulette c'est pas fou.  Sinon il y tomate, oignons, lardons, mozza, poulet crème, chèvre et miel qui est pas mal.

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Actualités des pizzaiolos / Re : pizza sucré salé

« le: 04 février 2014 à 10:04:47 »

Pour moi c'est la cabana à sucre, fond crème, oignons, lardons, mozza, deux oeuf battus et sirop d'érable.

Je cherche encore comment la rendre plus belle, je vais essayer avec de la poitrine fumé à la place des lardons, et ça la rendre encore plus authentique.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Le chèque emploi

« le: 03 février 2014 à 10:14:13 »

Pas de quoi Pascal, j'ajoute que sur le TESE, on inscrit son entreprise, ensuite on déclare son ou ses employés, on reçoit une DUE(déclaration unique d'embauche) qui fait office de contrat de travail.  Tous les mois on passe sur son compte et on inscrit le nombre d'heures de chaque employé, on nous donne le montant du chèque à donner à celui ci,

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Le chèque emploi

« le: 02 février 2014 à 23:54:14 »

Moi j'utilise le TESE, pour les déclarations, c'est ce que mon comptable m'avais conseillé.  Pareil qu'un seul prélèvement pour toutes les charges, nous devons allez déclarer les heures pour chaque employé et la fiche de paye s'imprime, sans frais bien sur.

http://www.letese.urssaf.fr/tesewebinfo/cms/presentation.html

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Ingrédients / Re : champignons frais

« le: 02 février 2014 à 15:48:39 »

Pour moi je les laves et les stocks au frigo dans un bac hermétique par contre je mets du sopalin dessous et dessus qu je change tout les deux jours pour absorber l'humidité.  Pour les couper je prend un coupe oeuf (celui qui fait 6 quartiers) ça va super vite et bien.  Une fois coupé je les saisies à la poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive  et une fois l'eau rendu repos puis frigo.
 

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La Carte / Re : La carte de fidélité

« le: 25 janvier 2014 à 01:09:05 »

Moi c'est la 13e offerte et je garde les cartes sur place, je note le nom et prénom et hop dans un répertoire.  je mets mes initales sur les cases, impossible d'imiter ma signature et 95% des cartes sont sur place donc pas vraiment la possibilité de faire de fausse cartes.

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : quelqu un connait ces fours ???

« le: 29 décembre 2013 à 00:27:12 »

Pour moi quelqu'un qui rabaisse un autre pour se remonter c'est pas top,  c'est comme notre cher président (de la France bien sur) qui a bien rabaissé les autres pour se faire élire... he bien il vaut pas tripettes....

Donc pour ton four quand tu paye pas cher, ça vaut probablement pas plus.
En plus il te mette de l'urgence, il n'en reste que quelques uns.... 
moi je dis attention.

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Après la bataille / Re : votez pour moi...

« le: 15 décembre 2013 à 17:46:08 »

Moi aussi c'est fait.  Bonne chance.

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Ingrédients / Re : Re : recherche fourniseur a turin

« le: 09 décembre 2013 à 17:54:53 »

personne se fourni ou achète a Turin?

Moi je connais bien un boite qui part d’Aoste (caseificio valdostana) et livre jusqu'à Grenoble (du moins ils développent ce secteur) franco de port à partir de 100-150 euros d'achat je crois pour ta région.
Envois moi tes coordonnées en MP je les fais passer au commercial de la région grenobloise.

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Farines / Re : Taux d'humidité dans la farine.

« le: 17 juillet 2013 à 10:32:08 »

Lors de la pétrie j'ai retenu 600g d'eau que j'ai ajouté pour petit à petit jusqu'à ce que j'aie atteint le résultat voulu et j'ai ensuite pesé ce qui me restait d'eau.

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Farines / Re : Taux d'humidité dans la farine.

« le: 16 juillet 2013 à 23:36:13 »

oui mais tout simplement, je crois que je n'ai pas assez attendu entre le moment de la réception et le moment ou je l'ai utilisé.  La farine est dans un camion réfrigéré donc absorbe l'humidité et je l'ai mis dans un fut hermétique directement à réception (j'ai refait le truc le mois dernier et du coup 3% d'hydratation en plus).  Maintenant j'attend 24/48h avant de mettre en fut.

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Charcuterie / Re : Re : Pepperoni ?

« le: 28 juin 2013 à 01:22:46 »

e pepperoni c'est un salami piquant pas du chorizo, à ne pas confondre avec peperoni ou (peperone au pluriel) qui lui veux dire poivron

Tu peux en trouver chez métro ou dans des épiceries "italienne" voir même en hypermarché lors des "semaines italiennes"

Autant pour moi, merci pour ces précisions,  mais de ce que je me souviens du goût c'est très approchant.

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Charcuterie / Re : Pepperoni ?

« le: 27 juin 2013 à 18:19:04 »

Salut Manouchko, le pepperoni au states est un saucisson plus ou moins piquant au poivre et/ou poivrons et est plus ou moins l'équivalent du chorizo ici.  En Italien ça veux dire poivrons mais les ricains ont tout mélangé et le saucisson est devenu pepperoni avec la traduction donc tu peux mettre du chorizo, je te confirme ça a presque le même goût.

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Fours gaz - électricité / Re : mes premieres pizza brule

« le: 22 mai 2013 à 15:29:50 »

Tu préchauffe combien de temps avant le service, moi ma sole monte à 360 pendant la chauffe avant que le thermostat soit coupé à sa température.  Verifie avec un thermomètre laser pour trouver l'endroit le moins chaud de ton four et enfourne à cet emplacement au début du service.

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Levures / Re : Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?

« le: 08 mai 2013 à 23:17:48 »

Mon protocole fonctionne très bien, j'utilise 1,2g de levure fraiche de boulanger pour 600g de farine PZ3 ou Caputo en faisant une maturation à froid.
   J'ai vu que certaines personnes utilisent pour la même quantité de farine, 4 fois moins de levure autrement dit 0,3g.

1-Selon les experts du forum est-ce suffisant pour une maturation à froid??

2-Faut-il chercher à utiliser le moins de levure possible dans tous les cas?

3-Si oui pourquoi?

4-et sinon pourquoi aussi?

Salut Zitoun, je crois que ceux qui utilise 4x moins de levure doivent utiliser de la levure sèche active, si je me souvient bien le calcul pour convertir de sèche à fraîche est de 4,3 fois.