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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 30 mai 2015 à 23:20:37 »

Pour votre concours vous faites des protocoles courts ? ou bien vous préparez la pâte avant ?

chacun vient avec sa pâte et ses ingrédients déjà préparés.
Donc le protocole dépend des personnes ... du direct à T°A à 20 jrs ... ()
Il ne reste à faire que le dressage, cuisson et finition, en 15min.
Four électrique avec réglages identiques pour tous, pas le droit de changer.
Tu mets la pizza dedans et tu découvre comment il tourne

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 30 mai 2015 à 20:07:28 »

Par chance, ce lundi se déroule le trophée du meilleur pizzaïolo à Monteux vers Avignon, événement ouvert au public.
Après être passées devant le jury, les pizzas se retrouvent dans le public, qui peut les goûter ... c'est peut-être l'occasion pour certains de découvrir un savoir-faire de passionnés professionnels ..?
Pour la plupart des participants, leur pâte est celle proposée à leur client ... c'est le moment idéal pour faire changer les idées sur la pizza "française" commerciale ?
Et qui sait gsans, l'année prochaine tu pourrais y participer ..?

Moi j'en suis, et je ne cache rien pour ma pâte, c'est exactement le protocole de base que je conseille ici !
Mais pétrie à la main, un peu à la cool en plus ^^^

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Humeurs du Jour / Re : Démarrage d'activité depuis mi-mai

« le: 30 mai 2015 à 13:50:15 »

Bah la machine à panini tu l'as quand-même acheté avec le lot.
Quid des denrées spécifiques à cette formule, la gestion, le stockage et surtout ... le temps passé !?
Courage pour la suite.

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 29 mai 2015 à 14:47:01 »

Merci a vous pour vos réponses jai mon cerveau qui va exploser avec tous ces paramètres a prendre en compte. .....
mais bon s'il faut les prendre en considération je nes pas le choix 

relativise aussi, il y a une marge de tolérance dans tout ça, proportionnelle à la sensibilité de la clientèle

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 29 mai 2015 à 14:09:48 »

m'enfin on a beau dire, c'est plutôt cool de voir un particulier faire des pizzas typées Napo à la maison non ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau membre

« le: 29 mai 2015 à 12:13:35 »

Salut et bienvenue
bonne continuation pour la suite !

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 29 mai 2015 à 12:03:08 »

le temp de coupe et boulage et ils important à til un risque sur le produits finale risque que la pate comence a crouter , a chauffer. .....

oui cela a une importance. On peut le voir à travers les chronos des uns et des autres que nous ne sommes pas tous logés aux mêmes "performances"
C'est pourquoi certaines écoles proposent une échelle de dosage de la levure en fonction de la température ambiante, même pour une maturation contrôlée au froid.
Selon la rapidité d’exécution des tâches entre la sortie du pétrin et la mise au froid on pourra (doit) adapter la température de fin de pétrie ou la quantité de levure.
On voit ainsi qu'une recette d'empâtement n'est pas uniquement liée à la farine, la température de stockage ou la durée de pousse mais aussi en fonction de l'équipement (précision/rapidité de la balance, bouleuse, température du plan de travail, etc) et du pizzaïolo.

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 29 mai 2015 à 10:27:12 »

Ce qui est bien aussi pour ceux qui ont un petit pétrin, c'est d'arriver à diviser/bouler/stocker le temps d'une pétrissée. Ça permet d'enchaîner le jour où il faut en envoyer plusieurs

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Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 28 mai 2015 à 19:45:23 »

Si tu veux pousser plus loin dans le temps tu peux réduire l'hydratation.
Si tu veux garder une "forte" hydratation tu peux bouler serré ou pétrir en 2 ème vitesse la dernière minute, ça va donner de la ténacité à ta pâte ...
Tu peux aussi faire 2 fois 1 à 2 rabats toutes les 10 min pour lui donner du corps ... mais les rabats ont tendance à accélérer la pousse ... donc adapter la quantité de levure etc etc, l'équilibre des systèmes quoi

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Actualités des pizzaiolos / Re : "apres amazon, les lycéens français réinventent la livraison !"

« le: 28 mai 2015 à 19:37:26 »

Etant jury professionnel dans ce domaine, j'ai pu visiter quelques ateliers d'écoles ... certaines ont plusieurs machines à 100.000€ pièce ... qui ne servent pas ... ici c'est un petit investissement croyez-moi

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Techniques / Re : problème avec diviseuse bouleuse kali help!!

« le: 28 mai 2015 à 19:32:07 »

Cool que t'aies avancé.
prochaine étapes, les photos des pizz'

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Techniques / Re : problème avec diviseuse bouleuse kali help!!

« le: 27 mai 2015 à 18:19:00 »

okay donc tu mets l'eau de coulage à la température calculée ... et après ?
Relèves-tu d'autres températures ? de ta pâte en fin de pétrie par exemple ? si oui, à combien sort-elle ?

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Techniques / Re : problème avec diviseuse bouleuse kali help!!

« le: 27 mai 2015 à 17:22:42 »

Et tu penses que je doit jouer avec les températures? Eau? Température ambiante ? Etc...?

que fais-tu déjà avec les températures ?

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Techniques / Re : problème avec diviseuse bouleuse kali help!!

« le: 27 mai 2015 à 16:48:48 »

Et tu penses qu avec ça m'a.pâte volera moins?

déjà ton porte-monnaie te remerciera
pour l'utilisation de la diviseuse bouleuse, tu peux te rapprocher de ton fournisseur, normalement il doit/sait te conseiller

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Techniques / Re : problème avec diviseuse bouleuse kali help!!

« le: 27 mai 2015 à 16:16:29 »

Je Met 8litres d eau pour 16kg de farine 1 litre d huile d olive 70 grammes de levure et 450 grammes de sel
Je fais tourner le tout 8 minutes

wow fan ... lol

ça te dit de partir sur un protocole de base, juste pour voir ..?
Pour 1kg de farine :

• 20-30g de sel
• 20-30g d’huile d’olive
• 3-6g de levure fraîche
• 500-560g d’eau

• Mettre l’eau, la farine et la levure dans le pétrin
• Pétrir 3 min
• Mettre le sel
• Pétrir 9min
• Mettre l’huile
• Pétrir 3min

Puis bouler et stocker ...

Et puis tu me file tout ce que t'économise en huile d'olive sur un an avec cette nouvelle recette