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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau membre

« le: 29 mai 2015 à 12:13:35 »

Salut et bienvenue
bonne continuation pour la suite !

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 29 mai 2015 à 12:03:08 »

le temp de coupe et boulage et ils important à til un risque sur le produits finale risque que la pate comence a crouter , a chauffer. .....

oui cela a une importance. On peut le voir à travers les chronos des uns et des autres que nous ne sommes pas tous logés aux mêmes "performances"
C'est pourquoi certaines écoles proposent une échelle de dosage de la levure en fonction de la température ambiante, même pour une maturation contrôlée au froid.
Selon la rapidité d’exécution des tâches entre la sortie du pétrin et la mise au froid on pourra (doit) adapter la température de fin de pétrie ou la quantité de levure.
On voit ainsi qu'une recette d'empâtement n'est pas uniquement liée à la farine, la température de stockage ou la durée de pousse mais aussi en fonction de l'équipement (précision/rapidité de la balance, bouleuse, température du plan de travail, etc) et du pizzaïolo.

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 29 mai 2015 à 10:27:12 »

Ce qui est bien aussi pour ceux qui ont un petit pétrin, c'est d'arriver à diviser/bouler/stocker le temps d'une pétrissée. Ça permet d'enchaîner le jour où il faut en envoyer plusieurs

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Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 28 mai 2015 à 19:45:23 »

Si tu veux pousser plus loin dans le temps tu peux réduire l'hydratation.
Si tu veux garder une "forte" hydratation tu peux bouler serré ou pétrir en 2 ème vitesse la dernière minute, ça va donner de la ténacité à ta pâte ...
Tu peux aussi faire 2 fois 1 à 2 rabats toutes les 10 min pour lui donner du corps ... mais les rabats ont tendance à accélérer la pousse ... donc adapter la quantité de levure etc etc, l'équilibre des systèmes quoi

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Actualités des pizzaiolos / Re : "apres amazon, les lycéens français réinventent la livraison !"

« le: 28 mai 2015 à 19:37:26 »

Etant jury professionnel dans ce domaine, j'ai pu visiter quelques ateliers d'écoles ... certaines ont plusieurs machines à 100.000€ pièce ... qui ne servent pas ... ici c'est un petit investissement croyez-moi

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Techniques / Re : problème avec diviseuse bouleuse kali help!!

« le: 28 mai 2015 à 19:32:07 »

Cool que t'aies avancé.
prochaine étapes, les photos des pizz'

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Techniques / Re : problème avec diviseuse bouleuse kali help!!

« le: 27 mai 2015 à 18:19:00 »

okay donc tu mets l'eau de coulage à la température calculée ... et après ?
Relèves-tu d'autres températures ? de ta pâte en fin de pétrie par exemple ? si oui, à combien sort-elle ?

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Techniques / Re : problème avec diviseuse bouleuse kali help!!

« le: 27 mai 2015 à 17:22:42 »

Et tu penses que je doit jouer avec les températures? Eau? Température ambiante ? Etc...?

que fais-tu déjà avec les températures ?

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Techniques / Re : problème avec diviseuse bouleuse kali help!!

« le: 27 mai 2015 à 16:48:48 »

Et tu penses qu avec ça m'a.pâte volera moins?

déjà ton porte-monnaie te remerciera
pour l'utilisation de la diviseuse bouleuse, tu peux te rapprocher de ton fournisseur, normalement il doit/sait te conseiller

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Techniques / Re : problème avec diviseuse bouleuse kali help!!

« le: 27 mai 2015 à 16:16:29 »

Je Met 8litres d eau pour 16kg de farine 1 litre d huile d olive 70 grammes de levure et 450 grammes de sel
Je fais tourner le tout 8 minutes

wow fan ... lol

ça te dit de partir sur un protocole de base, juste pour voir ..?
Pour 1kg de farine :

• 20-30g de sel
• 20-30g d’huile d’olive
• 3-6g de levure fraîche
• 500-560g d’eau

• Mettre l’eau, la farine et la levure dans le pétrin
• Pétrir 3 min
• Mettre le sel
• Pétrir 9min
• Mettre l’huile
• Pétrir 3min

Puis bouler et stocker ...

Et puis tu me file tout ce que t'économise en huile d'olive sur un an avec cette nouvelle recette

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Humeurs du Jour / Re : Et si on créait une section Offres d'emploi ?

« le: 27 mai 2015 à 13:46:18 »

j'imagine que ça demande un module particulier ...
je viens de regarder ce qu'il se fait sur les autres forums ... y'a pas foule comme annonces ! La dernière date de 2014 ...
M'enfin si ça permet ne serait-ce qu'à un seul patron ou pizzaïolo de trouver c'est pas mal.

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Humeurs du Jour / Re : Et si on créait une section Offres d'emploi ?

« le: 27 mai 2015 à 11:32:14 »

Pour ma part je reste sur lhotellerie-restauration, je reçois toutes les annonces par email. C'est pratique.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : salut à tous

« le: 27 mai 2015 à 00:53:39 »

Hello&welcome !

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 17:12:39 »

Ça pouvait peut etre  preter a confusion tes propos mais bon je reconnais m etre emballé, faut dire en ce moment la machine est sensible 

après ta réponse j'ai bien vu qu'il pouvait y voir plusieurs interprétations.
J'aurai aussi pu mettre de l'huile sur le feu hein mais je ne suis pas là pour ça.
Le forum reste avant tout une fenêtre de divertissement, s'il faut que je m'emballe à chaque fois, où se trouve le plaisir de rester ?
Je suis plus pédagogue que critique, et j'accepte facilement la critique. Tout va bien

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Humeurs du Jour / Re : Et si on créait une section Offres d'emploi ?

« le: 26 mai 2015 à 16:12:26 »

Oui Alain il faut des conditions, la plus délicate sera le suivi.
Lorsque l'employeur aura trouvé il faut qu'il puisse dire que l'annonce n'est plus d'actualité ... s'il se souvient avoir posté ici !
Idem pour le candidat.

On peut déjà commencer par une section "offre d'emploi" et 2 sous-sections "Offres d'emplois" / "Candidats" pour différencier les 2.

Niveau questionnaire, je mets en PJ celui que j'utilisais pour mes recherches perso ...
Par expérience, on a jamais toutes les infos
Depuis cette année, les recruteurs n'indiquent plus les salaires ...