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Farines / Re : Taux d'humidité dans la farine.

« le: 17 juillet 2013 à 10:32:08 »

Lors de la pétrie j'ai retenu 600g d'eau que j'ai ajouté pour petit à petit jusqu'à ce que j'aie atteint le résultat voulu et j'ai ensuite pesé ce qui me restait d'eau.

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Farines / Re : Taux d'humidité dans la farine.

« le: 16 juillet 2013 à 23:36:13 »

oui mais tout simplement, je crois que je n'ai pas assez attendu entre le moment de la réception et le moment ou je l'ai utilisé.  La farine est dans un camion réfrigéré donc absorbe l'humidité et je l'ai mis dans un fut hermétique directement à réception (j'ai refait le truc le mois dernier et du coup 3% d'hydratation en plus).  Maintenant j'attend 24/48h avant de mettre en fut.

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Charcuterie / Re : Re : Pepperoni ?

« le: 28 juin 2013 à 01:22:46 »

e pepperoni c'est un salami piquant pas du chorizo, à ne pas confondre avec peperoni ou (peperone au pluriel) qui lui veux dire poivron

Tu peux en trouver chez métro ou dans des épiceries "italienne" voir même en hypermarché lors des "semaines italiennes"

Autant pour moi, merci pour ces précisions,  mais de ce que je me souviens du goût c'est très approchant.

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Charcuterie / Re : Pepperoni ?

« le: 27 juin 2013 à 18:19:04 »

Salut Manouchko, le pepperoni au states est un saucisson plus ou moins piquant au poivre et/ou poivrons et est plus ou moins l'équivalent du chorizo ici.  En Italien ça veux dire poivrons mais les ricains ont tout mélangé et le saucisson est devenu pepperoni avec la traduction donc tu peux mettre du chorizo, je te confirme ça a presque le même goût.

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Fours gaz - électricité / Re : mes premieres pizza brule

« le: 22 mai 2013 à 15:29:50 »

Tu préchauffe combien de temps avant le service, moi ma sole monte à 360 pendant la chauffe avant que le thermostat soit coupé à sa température.  Verifie avec un thermomètre laser pour trouver l'endroit le moins chaud de ton four et enfourne à cet emplacement au début du service.

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Levures / Re : Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?

« le: 08 mai 2013 à 23:17:48 »

Mon protocole fonctionne très bien, j'utilise 1,2g de levure fraiche de boulanger pour 600g de farine PZ3 ou Caputo en faisant une maturation à froid.
   J'ai vu que certaines personnes utilisent pour la même quantité de farine, 4 fois moins de levure autrement dit 0,3g.

1-Selon les experts du forum est-ce suffisant pour une maturation à froid??

2-Faut-il chercher à utiliser le moins de levure possible dans tous les cas?

3-Si oui pourquoi?

4-et sinon pourquoi aussi?

Salut Zitoun, je crois que ceux qui utilise 4x moins de levure doivent utiliser de la levure sèche active, si je me souvient bien le calcul pour convertir de sèche à fraîche est de 4,3 fois.

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Humeurs du Jour / Re : Prise de risque ou non

« le: 05 mai 2013 à 01:36:50 »

Bon aussi nous sommes deux associés donc double charge RSI et autres, de nouvelles créations de pizzéria sur la commune et communes voisines alors que nous étions déjà nombreux qui n'a pas aidé mais les retours sur la qualités se font sentir et le bouche à oreilles fonctionne de façon exponentielle depuis deux mois.  J'espère que les difficultés sont enfin passé et que l'avenir va commencer à nous sourire.

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Humeurs du Jour / Re : Prise de risque ou non

« le: 05 mai 2013 à 01:10:46 »

Moi je peux te répondre franchement, je travaille plus de 60 hrs semaines voire près de 100 par semaine en grosse saison donc je ne suis pas fainéant non plus, après deux ans j'arrive à peine à me sortir 400 euros par mois maintenant car la première année il y a eu près de 6 mois sans salaire.  Je dois dire que j'ai eu beaucoup d'investissement à faire pour avoir une qualité de travail adéquat et de réparation de matériel.  Faut pas oublier qu'en ce moment en france tout le monde se sert avant toi, RSI, SACEM, SPREE, comptable, banque, fournisseurs, électricité, TVA, etc etc, et toi en dernier, limite s'il vont pas provisionner les impôts avant que t'aie fait ton chiffre d'affaire.  Prévois bien ton coup, emprunte un maximum pour garder une réserve sur tes comptes personnel.

Bonne chance dans ton projet.

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Recettes d'Empatements / Re : Levain

« le: 03 mai 2013 à 16:42:53 »

J'avoue, moi je préfère la poolish au direct, j'adore le résultat, la texture au boulage qui est souple et l'étalage, c'est d’ailleurs, en partie pourquoi j'utilise la manitoba parce que je fais des poolish et aussi parce qu'elle tiens un peu plus que la rouge et beaucoup plus que bleu.  Il faut dire aussi que je l'ai pratiquement au même prix que la rouge.  40 cts de plus sur les 25 kg donc à ce prix pourquoi se priver.

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Aménagement d'un Local / Re : Possibilité d'installer pizzéria dans ce local ?

« le: 30 avril 2013 à 22:42:49 »

Tu peux peut-être mettre quelques mange debout ou un comptoir le long de la vitrine avec quelques chaises hautes pour ceux qui veulent manger sur place dans la boîte.  Et tu garde quelques assiettes pour les habitués.

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Ingrédients / Re : produit frais

« le: 26 avril 2013 à 00:55:21 »

J'ajouterais aussi que c'est pas parce que c'est surgelé que c'est mauvais ou de basse qualité, c'est comme tout la qualité se paye et surtout pour des produits à risque il est mieux de garantir la sécurité que de risquer la santé des gens.  Il peut y avoir du frais qui est de moins bonne qualité que des produits surgelé.  Tes clients en seront beaucoup plus reconnaissant en leur disant que tu préfère ne pas les empoisonner avec du surgeler que de jouer sur le frais qui pourrait avoir de grave conséquence.  Moi j'utilise les fruits de mer surgelé (qui arrive d'Italie) mais je les prépare minute avec beurre et persillade maison et les clients apprécie énormément.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : prévoir retraite et impots

« le: 26 avril 2013 à 00:48:57 »

Oui je crois que nous sommes tous indépendant même en SARL,  j'imagine que vous voulez dire auto-entrepreneur?  Si oui c'est un forfait calculé sur la base du CA mais tout cela est expliqué lors de la journée d'initiation à la chambre de métier de votre régions et c'est gratuit.  Même si le stage n'est pas obligatoire pour les Auto entrepreneur cette journée peut être très instructive.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : prévoir retraite et impots

« le: 23 avril 2013 à 23:10:31 »

Bonjour, tout dépend de votre statu.  Sarl eurl AE.

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Banques - Assureurs / Re : credit vendeur

« le: 23 avril 2013 à 22:45:12 »

Attention,si tu vend de l'alcool permis obligatoire mais il y a des exception pour ceux qui exploitent une liscence depuis un certain temps et au lieu de 3 jours je crois que c'est une mise à niveau d'une journée.  Cette mise à niveau est à faire tous les 10 ans par la suite.

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Création + acquisition + aménagement

« le: 23 avril 2013 à 22:40:45 »

Bonjour Romain, c'est vrai que ça peut être une bonne affaire, mais voilà l'apport est important.  Pour ce qui est de ton projet, faut voire à séparer les mur du fond, c'est plus simple, de un, une sci pour les murs et une sarl ou eurl pour le fond donc deux projet qui se complète.  Ta société sarl ou eurl va payer un loyer à la sci qui correspond au mensualité de ton prêt et aussi payer les frais de copropriété (attention la copro est-elle d'accord pour les nuisances olfactives?)   Cette façon de faire est bien car tu pourra vendre plus tard le fond et garder les murs donc un loyer.  Si tu mélange les deux ils deviennent indissociable donc quand tu voudra vendre bien tu sera obliger de vendre les deux.  En plus la sci sera plus facile à transmettre à tes héritiers.

Tu peux contacter un banquier pour voire la faisabilité de ton projet et il va te dire ce qu'il te manque, cautions, apport etc. comme ça tu pourras approcher ta famille pour leur demander de te cautionner voire s'inclure dans la sci pour les murs et racheter leurs parts plus tard.