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Euh, tu as une capacité de 10/12 pizzas en cuisson simultané et le commercial te dis que ce four n'est pas adapté pour 80 pizzas??? Où le four a un gros soucis et tu es en fin de ligne sur le réseau électrique!
Après, moi je suis plus cupponne... dans la mesure où je ne connais que celui-là!... Mais ce serait dommage de changer un four qui n'a que 9 mois!
Ah d'accord. Il faut dompter la bête ou investir dans la gamme au-dessus du coup!
>Finalement le haut de gamme revient moins cher à la longue si on prend en considération les pics de consommation électrique dû à la régulation manuelle!
En effet, selon le décret pain de 1996 la " farine de tradition Française " ne doit contenir ni additifs ni améliorant alors que le bio ne doit pas contenir de pesticides ou d'OGM, ce qui laisse de la place aux additifs, cependant, beaucoup de petits moulins bio ne rajoutent que du gluten, pour compenser' selon les années, des farines un peu faibles. A côté de cela, les farines bio destinées à l'industrie doivent être chargées comme des sherpas Borda exploité un brevet particulier qui consiste à rajouter le germe après que les cylindres l'aient retiré de façon à avoir des farines plus riches en protéines.
Pour continuer, je pense que pour la pizza on as plus de chance de s’en sortir avec une farine tradition que bio ..... le mieux étant une farine tradition Bio.. Le plus gros ennemis de la pizza classique c'est l'acide ascorbique.
Sinon oui, décomposition totale des grains de blé, puis séparation de la farine, des sons, des germes ... du gluten, puis recomposition de la farine avec des propriétés donné.... peut être sympas mais .... j'ai vu des farines asiatiques complètes avec des propriété carrément étonnante. stupéfiante LOL
Par contre on as actuellement des sons ou des germes en sachet ... qu'on ajoute à notre convenance. Intéressent
De ce que j'ai compris, en pizzas, on recherche plutôt des farines avec beaucoup de force et d'élasticité mais peu de ténacité. Le taux de protéine doit être élevé et le P/L relativement faible. Ceci est justifié par le temps de repos relativement long ( 2,3,4 voire 5 jours et plus de détente en froid avant travail. En boulangerie, c'est très différent. Les farines doivent surtout pouvoir être fortement hydratée sans "relâcher ", conserver une bonne force de façon à présenter un beau volume en ayant un alvéolage irrégulier mais important et dans la plupart des cas, être mécanisables sans déchirer ! Un autre monde en somme
C'est quasiment juste, la problématique principal du pizzaïolo est une abaisse à la minute, à maturité notre empâtement doit être facile à façonner et pour cela, on favorise la détente au pointage ou aux rabats. La nervosité est un ennemi. Les méthodes de travail boulangères sont inverse.... Pour chaque métier, une farine.... par contre, dans les farines boulangéres sans additifs, avec méthode, comme disait lolo, on arrive à les utiliser. Par contre jdis moi si je me trompe, une farine tradition à souvent moins d'additif que le Bio!
Dégressif compris entre 2% et 1,2%. C'est plus cher qu'une banque mais plus souple, pas de loc terminal et pour moi adapté a de faibles volumes cb principalement pour la mobilité en livraison.
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