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Recettes d'Empatements / Re : Question hydratation

« le: 03 septembre 2017 à 17:37:23 »

Je mettrais au moins 50 gr de farine en plus... après c'est la gestion des process.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Question hydratation

« le: 03 septembre 2017 à 17:36:32 »

Disons qu'il y en a peu qui comprenne

Les commerciaux vendent une farine pour un produit ou une méthode de travail .... le reste ne les intéresse pas ..... personne ne leurs demande.

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Recettes d'Empatements / Re : Question hydratation

« le: 03 septembre 2017 à 17:34:23 »

De ce que j'ai compris, en pizzas, on recherche plutôt des farines avec beaucoup de force et d'élasticité mais peu de ténacité. Le taux de protéine doit être élevé et le P/L relativement faible. Ceci est justifié par le temps de repos relativement long ( 2,3,4 voire 5 jours et plus de détente en froid avant travail. En boulangerie, c'est très différent. Les farines doivent surtout pouvoir être fortement hydratée sans "relâcher ", conserver une bonne force de façon à présenter un beau volume en ayant un alvéolage irrégulier mais important et dans la plupart des cas, être mécanisables sans déchirer ! Un autre monde en somme 

C'est quasiment juste, la problématique principal du pizzaïolo est une abaisse à la minute, à maturité notre empâtement doit être facile à façonner et pour cela, on favorise la détente au pointage ou aux rabats. La nervosité est un ennemi.
Les méthodes de travail boulangères sont inverse.... 
Pour chaque métier, une farine.... par contre, dans les farines boulangéres sans additifs, avec méthode, comme disait lolo, on arrive à les utiliser.
Par contre jdis moi si je me trompe, une farine tradition à souvent moins d'additif que le Bio!

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Divers / Re : Re : Smile and Pay

« le: 02 septembre 2017 à 17:06:46 »

Dégressif compris entre 2% et 1,2%.
C'est plus cher qu'une banque mais plus souple, pas de loc terminal et pour moi adapté a de faibles volumes cb principalement pour la mobilité en livraison.

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Combien à 2500€?

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Humeurs du Jour / Re : sa n'arrive pas qu'aux autres

« le: 02 septembre 2017 à 16:30:55 »

Rien perdu... assurance...

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Recettes d'Empatements / Re : Question hydratation

« le: 02 septembre 2017 à 16:29:56 »

Lol
tu parle de quoi farine non adapté à la pizza, uniquement son équilibre ? P/L ou autre?

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Divers / Re : Smile and Pay

« le: 02 septembre 2017 à 15:59:04 »

Combien de commission?

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Recettes d'Empatements / Re : Question hydratation

« le: 02 septembre 2017 à 15:19:56 »

Tu me confirme? combien d'huile?

580gr d'eau
1000gr farine
3.5gr levure
29 gr de sel
? huile

Ou

1000gr d'eau
1725gr de farine
6gr de levure
50gr de sel
?? d'huile

T65 Bio W300 ? a mon avis moins mais tu as les caractéristique? Sinon Jacques, toi qui connais le moulin W 240/260 Maxi non?

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Rome / Re : Rome 2017 3 et 4 octobre

« le: 02 septembre 2017 à 15:05:58 »

Bon je m'en occupe aussi, vous y allez quand et comment?

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Pétrins / Re : Nouveau pétrin

« le: 02 septembre 2017 à 15:03:59 »

Bonjour à tous 

Je suis à la recherche d'un nouveau pétrin, pour faire environ 30 kg de pâte, je sais pas si je dois m'orienter vers une tête relevable ou non !
L'idéal serait deux vitesses, mais j'y connais pas grand chose sur le sujet !!
Vous auriez des marques à me conseiller ?

Merci d'avance 

La tête relevable, c'est du confort... mais c'est apréciable, ta deuxieme vitesse pour de la haute hydratation, pour du haut W .... pour des pâte plus technique.
Tel à Thierry bien sur.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Bio, Suite (Question hydratation)

« le: 02 septembre 2017 à 14:51:20 »

Il existe un maître en là matière , mais je dirait pas sont nom , Matthieu pourrais avoir une crise [emoji23][emoji23]

Envoyé de mon FEVER en utilisant Tapatalk

 

Voldemort ? 

 
Ya fallut que je me documente, je manque de culture!!!   

Bon je déconne .... 

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Humeurs du Jour / Re : sa n'arrive pas qu'aux autres

« le: 02 septembre 2017 à 14:47:14 »

Il y as 10 ans on c'est fait visiter a la maison... aucun rapport avec notre activité, ils ont fait plusieurs maison à la suite. Ils ont tous visité sauf les chambres d'enfant .... signature!!! Ils sont partis avec 4000€ de ticket resto tamponné!!! un fond de caisse, des cheques...  les gros con. Bon je les aidé, j'avais pas fermé le coffre!
Le plus dur c'est d'avoir eu des intrus dans la maison, c'est ce qui te met le plus en rage.

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Recettes d'Empatements / Re : Bio, Suite (Question hydratation)

« le: 30 août 2017 à 18:41:43 »

Non pas decollogne [emoji33]  [emoji23][emoji23]


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Recettes d'Empatements / Re : Question hydratation

« le: 30 août 2017 à 06:20:33 »

Tu sais ta première problématique est une gestion régulière de ton empâtement de base  recette et système de conservation sur 12 mois quelque soit les conditions de température et en fonction de débits irrégulier.
si tu veut tu peut nous donner ta recette complete ?

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Recettes d'Empatements / Re : Bio, Suite (Question hydratation)

« le: 30 août 2017 à 06:00:13 »

Farine Bio ... facile, tomate bio ..... trouvable, Jacques tu as cherché a travailler en bio pour tous tes ingrédients dans ta nouvelle activité.  Les reseaux particulier existe, mais les reseaux pro ?