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Techniques / Re : Boulage immédiat et 48h au froid ou 24+24 ?

« le: 04 avril 2013 à 10:04:19 »

Je vous notes mes observations : quand je tiens ma pâte trop longtemps, dans l'ordre, petit à petit les bord gonfle moins, la coloration des bords devient moins uniforme, plus longue a cuire (jusqu'à 4 minute de plus), presque plus de rétractation lors de l'étalage donc plus difficile de les maintenir ronde, pâtons moins lisse une fois étalé et se déchire car des parties sont plus fine.
Je travaille mes pâtons à froid mais quand ils sont plus vieux je les sort au moins une heure avant et ça leurs redonnent un coup de mieux.
Voilà pour mes observation.

Océean78 :  mes pâtons ne pousse pas au froid ils se bloque et tranquillement il s'affaisse un peu.  Tu as une chambre froide ou armoire réfrigéré, dans tous les cas prend la température de ton pâtons, s'il est à 4-5 oC c'est trop haut, baisse la temp. d'un degré et regarde le résultat et s'il regonfle toujours diminues encore de 1 oC.  Après ne change rien si tu obtiens les résultats que tu souhaite, chacun adapte sa façon de travailler pour obtenir le résultat qui lui convient.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Levain

« le: 02 avril 2013 à 15:34:37 »

on en a parlé a Paris,si tu a des bon resultat comme ca continue et ne te pose pas de question,porquoi sont il meilleur a 4j car tu utilise une farine a fort w et je crois que tu rajoute de la manitoba donc normal qu a 24h sa soit pas au point,tu aurais dut le dire au jury

Bonjour Cos, oui je leur avait dit au jury, j'utilise 5 farines et mélange différents pour mon empatement et j'avais expliqué mais c'est pas grave, comme tu dit ce sont les résultats qui compte.
Je posait juste la question pour les infos plus techniques pour savoir plus en profondeur l'impacte d'une longue maturation sur un poolish même si au départ le poolish est surtout utilisé pour gagner du temps.  Je me posais simplement la question si ma pâte à pizza devenais une pâte à pain si je la gardais trop longtemps au frigo, ce genre de questions.

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Recettes d'Empatements / Re : Levain

« le: 01 avril 2013 à 23:20:48 »

Merci pour ta réponse Jean-Chris, moi ma façon de travailler sur 4-8 jours me conviens très bien et mes résultats sont très bien et ma clientèle satisfaite.  Mais ce que j'aimerais savoir c'est pourquoi sur ce concours on me *plombe* parce que mes patons ont 4 jours de maturation sur le principe que l'on doit l'utiliser sous 24 h. 

Ce soir j'ai eu à utiliser mes patons d'hier matin donc 36h, et là que vois-je des grosses bulles qui apparaissent, plus élastique et se rétracte énomément.  Je ne dis pas qu'ils sont pas bien et pas bon mais le résultat sera encore mieux dans 24h.

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Recettes d'Empatements / Re : Levain

« le: 01 avril 2013 à 18:13:17 »

Bonjour, très intéressant ce sujet, j'avais aussi constaté qu'avec le levain la pizza était meilleur à réchauffé et à garder.  Une petite question, quand on fait la poolish, est-ce que c'est un peu comme travailler sur levain?

Lors d'un concours, on m'a dit que la poolish devait être utilisé dans les 24 heures voire 36 max.  Mais quand je les utilise dans les 24 hrs très difficile à étaler, ils sont au top à 72 voire encore meilleur à 96 hrs.  Je les fais avec 20% d’adjonction. Armoire positive à 1,5 oC 2 oC

Merci d'avance pour les éclaircissements.

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Les salons, foires expositions / Re : Parizza 2013

« le: 25 mars 2013 à 23:12:03 »

Bon ok ma comparaison était bidon avec le foot.  Je n'ai pas vu la pizza gagnante, à part qu'en photo et floue de surcrois, j'ai passé une journée de 24h debout pour pouvoir participer à ce concours avec 4h de sommeil avant et 5h après pour retourner au boulot, donc une fois ma pizza faite, j'ai plané le reste de la journée. 

Comme on me le dit je suis un novice des championnats. 

Oui Damien, je n'ai pas cramé ma pizza, en ayant passé dans les premiers la sole n'avait pas assez préchauffé et a mis le double du temps à cuire, pour la cramer j'aurais dépasser les 15 minutes allouées. 

Moi, on me le reproche souvent, je suis un gentil, je vois le bien partout, pour les juges, moi à leurs places en fin de journée je ne suis pas sûr que j'aurais aussi bien suivi, 52 pizzas en 7h30 avec que 15 minutes pour se détendre les papattes et se soulager...   bon je ne crois pas que l'on puisse puisse mettre deux équipes de juges ce ne serait pas équitable par contre mettre 6 juges sur la table et compter les 4 meilleurs notes à chaque fois, comme ça les juges peuvent faire une rotation un par un pour se dégourdir, toujours 5 juges sur la table.

Pour moi aussi, le jugement devrait se faire à l'aveugle, et les questions sur l’empâtement devrait se faire après le jugement comme ça le résultat seul est comptabilisé.  Comme le dit Thierry dans un autre post, il y a des milliers d'empâtement et l'on peut obtenir de bon résultat en sortant des sentiers battus.

J'ai eu beaucoup de plaisir quand même, malgré mes mésaventures à l'accueil et la course pour me changer et monter sur scène pour faire ma pizza pour ne pas retarder le déroulement, et la prochaine fois je n'aurai qu'à être parfait et là peut-être vais-je signaler ma déception et les injustices mais pour cette fois je n'ai pas été parfait et j'ai beaucoup appris.

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Les salons, foires expositions / Re : Parizza 2013

« le: 25 mars 2013 à 14:26:57 »

Bonjour à tous, pour mois si le vainqueur à gagner c'est qu'il le méritait, ne soyons pas mauvais joueurs.  Le jury a fait du bon boulot étant donné le débit de sortie des pizzas et du peu de temps pour juger.  Dans un match de foot bin les arbitres ne peuvent pas tout voir.  Dans toutes compétitions il y a une part de chance ou de malchance, restons sportif. 

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Farines / Re : Re : Re : pz1,2,3

« le: 25 mars 2013 à 00:39:28 »

Bonsoir Lucio,

PZ1 2 OU 3 ce sont juste des appellations commerciales qui différencie plusieurs farines d'une même gamme de la marque spadoni,

c'est 3 farines sont des farines tipo 00(Italie) soit l'équivalent d'une T55(France) seule la force(W) de chacune diffère, plus le chiffre est bas plus la force de la farine est faible.

Petite remarque il est par-contre inutile de créer un post quand on a déjà posté la question sur post abordant le même sujet, il faut juste patienter pour avoir des réponses car les gens ne sont pas H 24 sur le forum !!

Merci Damien

Salut Damien la typo 00 n'est pas plutôt l'équivalent de la t 45?

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Humeurs du Jour / Re : Joyeux anniversaire Cos

« le: 23 mars 2013 à 00:31:41 »

Joyeux anniversaire Cos, je voulais te le dire de vive voix au Parizza mais avec la fatigue, la route et surtout le stress ça m'est sortit de la tête.  Bon ok j'ai une petite tête et j'ai oublier.
Joyeux anniversaire en retard.

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Humeurs du Jour / Re : Re : en mode mexique

« le: 23 mars 2013 à 00:27:48 »

tu veus que je te prete un gps

lol

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Aménagement d'un Camion / Re : Besoin d'un avis sur ce camion

« le: 23 mars 2013 à 00:27:12 »

Ici aussi tu peux trouver des infos intéressante sur les différentes communes   http://www.linternaute.com/ville/
Quand je disais faire des soirée (ou midi) chez un collègues, moi j'en ai fait 4-5 question de bouler un coup pour prendre la mains car mon stage datait de quelques mois et aussi d'étaler quelques patons pour ne pas avoir l'air con lors de mes débuts tout seul dans mon resto car en stage on en avait pas étaler beaucoup.  Ça sert aussi pour apprendre quelques trucs comme abaisser et étaler plusieurs patons à la fois lors de coup de bourre.  Surtout aie confiance en toi lorsque tu vas voir le banquier et aie aussi un bon plan d'affaire avec des chiffres réalistes et une bonne étude de marché que tu connais sur le bout des doigt.

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Aménagement d'un Camion / Re : Besoin d'un avis sur ce camion

« le: 22 mars 2013 à 18:06:55 »

Bonjour, nataly, ses conseils sont avisés mais je crois que tu peux juste trouver une pizzeria, après ton stage de pizzaiolo biensur, ou un collègue ici qui est de ta région et aller passer quelques soirée pour te mettre dans le bain. Ceci devrait être suffisant pour convaincre un banquier et surtout faut lui inspirer de la confiance.  Moi c'est ce que j'ai fait et ça s'est bien passé. 

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Recettes d'Empatements / Re : Re : protocole d'empatement perpignanais ( c'est nouveau)

« le: 22 mars 2013 à 15:05:07 »

Des protocoles, il y en a tant...
Depuis le temps que je me ballade en Italie, mais aussi ailleurs, j'en ai rencontré des pizzaïolos, j'en ai vu des manières de fabriquer la pizza.
Pourtant, malgré toutes les règles si bien établies, j'ai pu découvrir des façons de faire, parfois insolites, des méthodes que beaucoup critiqueraient, mais qui au final donnaient d'excellents résultats.

Il faut toujours goûter avant de critiquer,  cela devrait être la première des règles, et ce n'est pas parce que l'on a appris d'une façon qu'il n'y en a pas d'autres. 

Bonjour Thierry, je suis entièrement d'accord avec vous, c'est le résultat qui est le plus important et aussi le sourire de nos clients lorsqu'il dégustent de bonnes pizzas.

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Les salons, foires expositions / Re : Re : Parizza 2013

« le: 19 mars 2013 à 23:37:13 »

OK Cobalt, on se voit sur le salon.

Parce qu'à la Fédé on est sympas, voici un petit tuyau pour les concurrents du Pizza tour. 
Le four sur lequel vous allez travailler est un Optymo d'OEM, une vraie bête conçu pour les gros débits, attention à sa puissance, certains auront des surprises...

Merci du conseil, j'en prend note. 

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Les Autres Fournisseurs / Re : FORFAIT PRO

« le: 17 mars 2013 à 00:50:53 »

Merci Damien pour les infos.  En général, le micro fonctionne très peu quand j'essaie le wifi, il ne sert que pour chauffer les assiètes ou presque.  Sinon effectivement je n'appelle pas le hotline je n'ai pas trop le temps mais quand je l'ai fait très bon service et réactif.  Je souligne que ça fait un bon moment que je n'ai pas eu de soucis avec ma ligne et que je suis satisfait du service et du prix.  Avec la bbox pro il y a deux lignes et deux # dans le service d'inclus.

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Les Autres Fournisseurs / Re : FORFAIT PRO

« le: 15 mars 2013 à 14:21:16 »

Moi aussi chez Bouygues mais quelques fois j'ai des soucis de connections avec le wifi, et de temps à autre la ligne de tel ne fonctionne pas, surement du aux mises à jours mais j'ai programmer un renvoi sur le portable lors de la non réponse, et ligne occupée ou en trouble donc je m'en rend compte tout de suite lorsque ça m.... et relance la bbox sinon lorsque je suis déjà en ligne ça sonne sur le portable et peux prendre deux commande à la fois.