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Gérer son établissement / Re : Problèmes de gestion

« le: 10 février 2013 à 23:31:56 »

L'ancien proprio faisait peut-etre que 4500 par mois mais il n'avait peut-être pas le même crédit à rembourser, par exemple si lui avais un crédit de 300 par mois et que toi tu en as un de 1300, c'est déjà 1000 a compenser en plus, etc.etc.

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Humeurs du Jour / Re : photo

« le: 25 janvier 2013 à 15:10:57 »

Quand je serai grand, je veux faire des pizzas comme ça !!!!

Bravo Cos, magnifique

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Fours à bois / Re : FGM Pro-R

« le: 03 janvier 2013 à 17:00:04 »

Bonjour, appelle Xavier des fgm, il va te donner l'adresse du plus près de chez toi.

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Recettes d'Empatements / Re : Empattement pour la Manitoba

« le: 21 décembre 2012 à 09:00:24 »

Bonjour, moi j'utilise la manitoba 5 stagioni w410 et j'obtiens de très bon résultats, il y a un écart de prix de 25 cts sur le sac de 25kg avec la rouge.  Je fais que des poolish on peu utiliser après deux jours mais au top entre 4j-9j après le boulage, on peux tirer jusqu'à 13 jours mais le résultat à la cuisson n'est pas aussi bien. 

Les images en date du 15 ont 4 jours et celles du 20 ont 9 jours.

L'hiver j'ai moins de débit mais des fois j'ai un gros coup de bourre donc j'ai besoin d'avoir des patons prêt sous la main, donc assez longue conservation si peu de débit et un stock au cas ou.  L'été j'utilise de la bleu foncé ou verte car j'ai le débit conséquent.  Toujours en poolish biensûr.

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Recettes d'Empatements / Re : Empattement pour la Manitoba

« le: 21 décembre 2012 à 08:49:00 »

Bonjour, moi j'utilise la manitoba 5 stagioni w410, il y a un écart de prix de 25 cts sur le sac de 25kg avec la rouge.  Je fais que des poolish on peu utiliser après deux jours mais au top entre 4j-9j après le boulage, on peux tirer jusqu'à 13 jours mais le résultat à la cuisson n'est pas aussi bien.

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Ingrédients / Re : produit frais

« le: 10 décembre 2012 à 15:11:11 »

Nous nous avons des pâtes fraîche surgelée, elles sont vendues comme pâtes fraîche probablement parce que ce ne sont pas des pâtes sèches j'imagine.

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Ingrédients / Re : Pizza avec bord ou sans ?

« le: 07 décembre 2012 à 14:55:10 »

Ouais, je vois qu'il y a du favoritisme...

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Recettes d'Empatements / Re : Problème de pâte

« le: 06 décembre 2012 à 14:52:26 »

Ca dépend comment tu stock ta levure, moi je l'utilise 3-4 mois.  Je met dans un pot en verre et je conserve au frigo.

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Recettes d'Empatements / Re : Problème de pâte

« le: 05 décembre 2012 à 14:45:31 »

J'aurais pensé à un manque d'eau ou peut-être de pointage.  Moi je ne modifie pas ma quantité de levure selon la Température

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Ingrédients / Re : Pizza avec bord ou sans ?

« le: 03 décembre 2012 à 09:02:53 »

Salut José, personnellement je ne fais pas de gros trottoir, mais j'en fais un car moi j'adore les trottoirs, souvent mes quelques clients qui en laisse c'est parce qu'ils ont callés.  Même avec de petits trottoir, souvent ça déborde et coule sur ma sole et la pourri et ça sent le brûlé donc sans trottoir j'imagine le résultat.  Je crois que c'est un choix pratique.

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Archives / Re : Renseignements enquète métier

« le: 01 décembre 2012 à 17:02:38 »

Je crois que le but de l'exercice est de se déplacer et de constater par soi-même.  De voir la passion du pizzaiolo est toujours mieux que de regarder des lettres sur l'ordi

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Gérer son établissement / Re : Aide pour développer !!! HELP

« le: 30 novembre 2012 à 15:12:27 »

fait aussi attention.  Les autres ne font peut-être pas de la qualité mais s'ils sont toujours là c'est qu'ils ont des clients, Leur qualité ils peuvent l'augmenter s'il se sentent menacé.  Les habitudes des clients sont difficiles à changer surtout dans les petites communes, les gens se connaissent : ses pizz sont peut-être pas top mais il est sympa...
À mediter.

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Gérer son établissement / Re : Aide pour développer !!! HELP

« le: 29 novembre 2012 à 15:36:04 »

Peut-être prendre un étudiant et faire la livraison à partir du camion.  Sinon, si ca tourne comme tu veux, reste comme tu es et les gens vont se déplacer si tu as de la qualité, les gens viennent d'eux même.  Faut pas augmenter les charges pour aboutir au même résultat.  Si tu augmente ton chiffre et tes charges (employé, local etc) donc + d'impot, des fois au final il t'en reste moins.
Discute avec ton comptable.

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Actualités des pizzaiolos / Re : dematerialisation des tickets restaurant

« le: 27 novembre 2012 à 18:00:25 »

Oui mais le matériel pour ces cartes à puce, vas falloir le payer ou ce sera ajouté au TPE gratuitement.  Si ce n'est que 7.50 par mois, peut-être mais si c'est plus je ne sais pas.  S'il faut acheter ce matériel supplémentaire,  c'est comme le truc de cashback qui m'a approché il y a quelque mois, je lui ai répondu que s'il me fournissait le matos, pourquoi pas mais je vais pas débourser 275 euros pour sa machine.  Après faudrait que la transition soit radicale, du jours au lendemain, fini les tickets et tout de suite les cartes pour tout le monde, on ne vas pas s'emm..... avec les deux c'est déjà pas simple avec tous ce que nous avons déjà.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : T.55

« le: 20 novembre 2012 à 15:14:53 »

exemple pour la farine 5 stagioni

la bleu clair est une farine italienne uniquement avec un W 200 (force équivalente à notre T55)
la verte est un mélange de farine italienne et européenne  W 250
la rose est un mélange de farine italienne et européenne  W 300
la bleu foncé est un mélange de farine européenne et nord américaine W 330
la rouge est un mélange de farine nord américaine et canadien W 390
la marron est un mélange de farine nord américaine et canadien W 390

la marrons est un w de 410 et blé du Manitoba uniquement (canada)