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Ce n'est pas à l'employé de valoriser l'équipement, sauf s'il en aura l'utilité plus tard ... j'ai bien acheté des bacs à pâtons, des bassines de pétrissage, des pelles etc depuis que je suis saisonnier mais c'est un investissement pour mon installation future ...
Notre ami peut très bien pré cuire histoire d'avoir des fonds d'avance, pré ouvrir pour libérer des bacs etc. il ne faut pas oublier l'objectif visé : le meilleur rapport qualité/débit/confort ...
pas le loin tu as le pont d'Avignon qui est pas mal mais très bruyant à cause des gens qui dansent dessus yeap pour le camping, l'année dernière j'y entendais la fin de la bodega pour dire l'ambiance je vais sûrement y reprendre une place.
Le corps accepte une certaine concentration d'ingrédients. A partir d'un certain seuil, variable selon chacun, on n'est pas bien, c'est l'intolérance. Que ça soit du lait, du gras, du sel, du sucre, du gluten, du chocolat, de la tomate etc ...
En effet le blé est un aliment de base, sauf que les blés ont été adapté à un travail mécanique en augmentant son taux de gluten. De ce fait notre corps arrive plus tôt à saturation en gluten de nos jours qu'avant. D'autre part, la synthèse/digestion de ces aliments se fait notamment grâce aux vitamines. Et avant les produits étaient plus chargés que maintenant. Double problème
Pour limiter l'intolérance, soit on adapte la fréquence de consommation, soit une pause s'impose le temps que le corps réduise sa concentration.
Le problème des pizzas indigestes est dû, entre autres, au manque de fermentation : mauvaise transformation du gluten par les levures et production insuffisante de gaz responsable des alvéoles qui vont permettre une bonne diffusion de la chaleur lors de la cuisson. Cuisson qui transforme la pâte en quelque chose de plus digeste.
Malheureusement beaucoup de pizzaïolo n'ont pas conscience de ces systèmes. Pour eux la pâte n'est qu'un réceptacle à de la garniture. Ils font donc au plus simple, travaillent par fainéantise et le résultat est que c'est le consommateur qui trinque !
Tres bien, donc ce protocole est valable pour une pate produite le jour j avec pousse a Temperature ambiante ?
c'est une possibilité. A toi d'adapter la quantité de levure et d'eau en fonction du résultat voulu. Ça se fait par étape. Tu peux mettre plus d'eau pour faciliter l'abaisse par exemple ...
l'huile renforce le réseau glutineux et aide à la conservation des pâtons, si elle est ajoutée 3min avant la fin du pétrissage. si elle est ajoutée en début de pétrissage, elle nuit à la formation du réseau, le désagrège même (on peut volontairement faire ça lorsqu'on a une farine de force sans le temps de pousse nécessaire ... Ça aide à abaisser mais pas recommandé).
pour de la pousse rapide ce n'est pas vraiment utile.
Tu peux simplement bouler l'ensemble de tes pâtons dans du film alimentaire, cela te prendra plus de temps mais tu pourras comme cela en stocker beaucoup plus dans un bac que tu mettras au froid
les pâtons ont besoin d'air et de place pour se développer.
je connais bien ces galères, je suis aussi saisonnier. par expérience il est très difficile de faire entendre raison ce type de patron ... Ça marche comme ça depuis des années, il n'y pas de raison pour que ça ne continue pas cet été !
Pour l'état du post au début de saison, c'est normal j'ose dire, c'est à toi de "malheureusement" le remettre en état et faire que ça dure ... en pestant contre les prédécesseurs qui n'ont pas pris soin du matos
Je vais être aussi direct que ton boss, si c'est pas toi ça sera quelqu'un d'autre ... sauf que ça marche aussi dans l'autre sens, si c'est pas lui ça sera un autre boss ... Il m'est arrivé de faire 2 essais avant de valider le 3 ème. Et cet été je retourne au même endroit que l'année dernière, j'ai maintenant mes adresses
perso je me permets de changer car j'ai une certaine facilité à trouver des postes mais ça n'a pas toujours était le cas faut l'avouer ! A toi de voir si tu sauras t'en sortir ou pas ... ou trouver mieux ailleurs
Pour ton souci, fais au plus simple : Pour 1kg de farine 20g de sel 2-5g de levure (tout dépend si ça pousse à T° ambiante) 520-540g d'eau (fraîche si ça pousse à T°A) Pas d'huile ou alors 20g seulement
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