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Le corps accepte une certaine concentration d'ingrédients. A partir d'un certain seuil, variable selon chacun, on n'est pas bien, c'est l'intolérance. Que ça soit du lait, du gras, du sel, du sucre, du gluten, du chocolat, de la tomate etc ...
En effet le blé est un aliment de base, sauf que les blés ont été adapté à un travail mécanique en augmentant son taux de gluten. De ce fait notre corps arrive plus tôt à saturation en gluten de nos jours qu'avant. D'autre part, la synthèse/digestion de ces aliments se fait notamment grâce aux vitamines. Et avant les produits étaient plus chargés que maintenant. Double problème
Pour limiter l'intolérance, soit on adapte la fréquence de consommation, soit une pause s'impose le temps que le corps réduise sa concentration.
Le problème des pizzas indigestes est dû, entre autres, au manque de fermentation : mauvaise transformation du gluten par les levures et production insuffisante de gaz responsable des alvéoles qui vont permettre une bonne diffusion de la chaleur lors de la cuisson. Cuisson qui transforme la pâte en quelque chose de plus digeste.
Malheureusement beaucoup de pizzaïolo n'ont pas conscience de ces systèmes. Pour eux la pâte n'est qu'un réceptacle à de la garniture. Ils font donc au plus simple, travaillent par fainéantise et le résultat est que c'est le consommateur qui trinque !
Tres bien, donc ce protocole est valable pour une pate produite le jour j avec pousse a Temperature ambiante ?
c'est une possibilité. A toi d'adapter la quantité de levure et d'eau en fonction du résultat voulu. Ça se fait par étape. Tu peux mettre plus d'eau pour faciliter l'abaisse par exemple ...
l'huile renforce le réseau glutineux et aide à la conservation des pâtons, si elle est ajoutée 3min avant la fin du pétrissage. si elle est ajoutée en début de pétrissage, elle nuit à la formation du réseau, le désagrège même (on peut volontairement faire ça lorsqu'on a une farine de force sans le temps de pousse nécessaire ... Ça aide à abaisser mais pas recommandé).
pour de la pousse rapide ce n'est pas vraiment utile.
Tu peux simplement bouler l'ensemble de tes pâtons dans du film alimentaire, cela te prendra plus de temps mais tu pourras comme cela en stocker beaucoup plus dans un bac que tu mettras au froid
les pâtons ont besoin d'air et de place pour se développer.
je connais bien ces galères, je suis aussi saisonnier. par expérience il est très difficile de faire entendre raison ce type de patron ... Ça marche comme ça depuis des années, il n'y pas de raison pour que ça ne continue pas cet été !
Pour l'état du post au début de saison, c'est normal j'ose dire, c'est à toi de "malheureusement" le remettre en état et faire que ça dure ... en pestant contre les prédécesseurs qui n'ont pas pris soin du matos
Je vais être aussi direct que ton boss, si c'est pas toi ça sera quelqu'un d'autre ... sauf que ça marche aussi dans l'autre sens, si c'est pas lui ça sera un autre boss ... Il m'est arrivé de faire 2 essais avant de valider le 3 ème. Et cet été je retourne au même endroit que l'année dernière, j'ai maintenant mes adresses
perso je me permets de changer car j'ai une certaine facilité à trouver des postes mais ça n'a pas toujours était le cas faut l'avouer ! A toi de voir si tu sauras t'en sortir ou pas ... ou trouver mieux ailleurs
Pour ton souci, fais au plus simple : Pour 1kg de farine 20g de sel 2-5g de levure (tout dépend si ça pousse à T° ambiante) 520-540g d'eau (fraîche si ça pousse à T°A) Pas d'huile ou alors 20g seulement
d'autre part, la photo est publiée à 13h15, tu commente en souhaitant une bonne après midi. quel est l'objectif de cette publication ? Tu cherches les retardataires de midi ou tu proposes le goûter de 16h ? FaceBook est un outil de communication, à double tranchant ... Il est très difficile et long de gagner des clients mais beaucoup plus facile et rapide d'en perdre ... faisons attention à notre comm' pro
Allez pour la prochaine, une publication vers 10h30/11h d'une belle pizza bien fraîche avec un comm. "Cette pizza fraîche et légère vous attend au camion ce midi !" (pizza que tu auras faite et prise en photo la veille ...)
oui la pizza etait vraiment pas belle, je l'ai laissé trop longtemp ...
donc tu te rends compte que ta pizza avait un problème mais tu la prends en photo et tu la poste sur ta page pro ... le hic n'est pas d'oublier une pizza dans le four, ça arrive à tout le monde, mais quand-même, la diffuser sur sa page pro là est le manque de tact
J'utilise déja facebook, j'ai environs 650 Likes sur ma pages, mais je sais pas quoi poster ... tous les jours des photos de mes pizza, mais tous les jours j'ai de moins en moins de j'aime du coup je penses que sa saoule les personnes qui me suivent
hello, première photo que je vois sur ta page ... y'a pas un pb ?
Arf les secrets, les secrets, les secrets, franchement il n'y a aucun secret ! Juste des choses à cacher au regard de la loi ... Transmettre une recette ou un protocole n'est pas le meilleur des partages car ces derniers sont fonction d'une situation professionnelle et personnelle. Les centres de formation Pôle Pizza s'attardent sur la compréhension des systèmes, qui procurent une autonomie du pizzaïolo. Malheureusement cet apprentissage est difficilement transmissible par internet, on se retourne donc vers des recettes qui ne font pas tout ...
Il est possible d'hydrater plus en adaptant son pétrissage. Si à la main, on peut pétrir en 3 fois en faisant des pauses de 15min entre chaque manipulation, si au pétrin mécanique, rajouter l'eau en plusieures fois et finir en vitesse accélérée. Il faut savoir laisser la pâte travailler toute seule, le pizzaïolo n'est là que pour l'encourager. il m'arrive de démarrer à 100% d'hydratation et rajouter au fur et à mesure de la farine, mais c'est une autre approche ...
J'ai déjà fait une pâte avec de la fancine T55 hydratée à 57% et une pousse à 3jrs, mais le protocole n'est pas vraiment à la hauteur du résultat
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