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Divers / Re : Y a des adhérents dans le var?

« le: 31 juillet 2017 à 19:55:05 »

Ils sont en vacance  ... ou ils ont trop de travail....

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Farines / Re : Farine Dallari rouge type 00

« le: 31 juillet 2017 à 19:54:17 »

Alors?? Moi je dis un poil plus faible que la PZ2

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Stratégie & Communication / Re : Avis pour identité graphique

« le: 31 juillet 2017 à 19:52:09 »

D'accord avec laurent et .... petrus pour la pizza, essaye une troisieme couleur peut etre pour faire ressorti ton enseigne ....Marron foncé, vert anis et gris peut etre??

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 31 juillet 2017 à 18:45:13 »

La difficulté des conseil à distance, c'est que tu parle de ton ressenti ... et nous on la pas !!!!

N'oublie pas de gouter ton produit .. avec une belle détente ton produit peut être travaillable .... sans être arrivé à maturation, alors on goutte .... a la sortie du four... mais aussi 1 heure aprés.
 

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Farines / Re : pâton à pizza

« le: 31 juillet 2017 à 18:29:17 »

Bonjour à tous

J'aurai une question à vous posez :

Pour une pizza de 33cm combien doit faire de gramme le pâton ?
Mon pâton fait 220 grammes (caputo rouge 00) la pâte est fine(c'est ce que je recherche) ,mais quand je commence à mettre la sauce tomate ou la crème fraiche elle ce ramollie .donc je dois faire vite pour qu'elle n'accroche pas à la pelle.
Dois-je augmenter le grammage du pâton ou alors mettre un peu plus de farine ?
Merci

Le choix du poid du pâton te permet de choisir le style de ta pizza, épaisseur fond et dimension du trottoir. Tu veut que ta pizza ressemble a quoi? Gros ou petit trottoir? Tu abaisse à la main?

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : [dossier] réglementation affichage obligatoire

« le: 31 juillet 2017 à 17:17:37 »

Déja, ce dossier est il diffusable (public) ou réservé à ceux qui ont fait la formation?

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La Carte / Re : Plaque

« le: 31 juillet 2017 à 16:32:47 »

Même si il y as plus de chose pour les membres fédé, en recherche rapide j'ai trouvé ça.... qui peut convenir
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/techniques/teglia-a-la-romana/msg105624/#msg105624

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 31 juillet 2017 à 16:27:24 »

Alors, on en est ou?

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Recettes d'Empatements / Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 31 juillet 2017 à 16:26:48 »

Même en sous pétrissage, si tu donne le temp qu il faut à la pâte pour se détendre et si tu n'as pas d'exces de fermentation, ta pâte doit être lisse.

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Le froid / Re : Re : Thermomètre

« le: 31 juillet 2017 à 16:19:50 »

quand je pense qu'il m'a fallu 1 semaine pour développer la même application ...

  

Nous on est que pizzaiolo 

Sérieusement, l'application est une aide au stockage d'informations .... seulement.... sauf pour la température des frigos.

Donc j'ai testé plusieurs enregistreurs de température, et prenant en compte qu'il faut pour chacun au minimum 4 ou 5 enregistreurs, j'ai essayé le pas trop cher ..... 25€ reçus le lendemain.   

Tu installe une petite application, ton enregistreur ressemble ,à une cleh USB, tu branche sur ton ordi, tu choisis tes parametre. Par exemple délais entre chaque enregistrement, pour moi 12 h, finalement une prise de T° à 13h, une à 1h.     Si tu est ouvert midi et soir, tu met 6h... une prise à 17h, une à 23h, 5h, 11h .....
Puis tu met ta clef dans ton frigo à un crochet.

Si il y as un décalage température, vous calibrer votre appareil... facile

Voila ce qui ressort (piece jointe) en pdf avec courbe, fichier txt simplifié, excel ....... comme on veut.

Bon pour cet exemple, la clef n'étais pas dans le frigo  .

Bon

1 je valide l appareil,

2 voici le lien avec une bonne surprise, avec un peu plus de délais la clef est à 15€
https://www.amazon.fr/gp/product/B01MA5ULZG/ref=oh_aui_detailpage_o00_s00?ie=UTF8&psc=1

3 Je ne sais pas çà durée de vie .... ça restera une surprise

 

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 26 juillet 2017 à 16:51:22 »

0,50 a 2gr , Pas pourcentage ?! Ôn est bien daccord ?

JE te remercie Pour tôute tes précisions

Oui
De rien
 

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Recettes d'Empatements / Re : Problème de grammage patons

« le: 26 juillet 2017 à 16:07:10 »

YES!!!!!

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Recettes d'Empatements / Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 26 juillet 2017 à 16:06:36 »

Daccord merci , je vais attendre encore un peu et investir dans des frigo .

Quand tu dis augmenté l'hydratation je peux aller jusqu'à quel pourcentage ?
Ça concerné également l'huile ?

Tu peut aller jusqu'as 70 % avec les farines que tu as .... mais encore ... à ta place, j irais pas!!

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Recettes d'Empatements / Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 26 juillet 2017 à 16:05:13 »

POUr 1 kg de farine je met 50gr de Malte (5% JE ne sais pas si Cest Trop peu ôu Pas ASsez )
Le résultat en terme de croustillant est plutôt satisfaisant
Ét ensuite 1/3 de chaQue farine ( marron / rouge / bleu )

C'etais pas ca la question, bon j'ai trouvé ton gold malt.... 0.5 à 2 gr grand  maxi au kg de farine en fonction de ton protocole....

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 26 juillet 2017 à 15:39:16 »

Non, la on est sur des préférence personnelle