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Recettes d'Empatements / Re : T.55

« le: 20 novembre 2012 à 15:11:09 »

Si je ne me trompe pas, la farine Italienne est rafiné 22 fois alors que la t 55 ne l'est que 8 fois.  Donc plus de cendres et autres impureté.  Je ne dis pas que c'est de la m.... ça donne des résultats différent.  En france, les moulins produisent de la farine surtout pour le pain donc ces impuretés ne sont pas mauvaise pour la panification.
Bon je mélange peut-être un peu les données ça fait un bail que j'en ai entendu parler.

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Divers / Re : Création "cave à patons"

« le: 20 novembre 2012 à 15:02:24 »

Si tu as la place dans ton box maison, tu mets un frigo top et t'enlève la porte pour refroidir tout ton box tout en laissant une trappe à l'arrière pour le compresseur du frigo et isoler autour du frigo pour que le compresseur ne réchauffe pas ton box.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation

« le: 20 novembre 2012 à 08:20:12 »

Bonjour et bienvenue

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Recettes d'Empatements / Re : T.55

« le: 20 novembre 2012 à 08:17:49 »

Tu peux aussi faire un poolish le soir avant de quitter, pas trop recommandé avec  une farine de peu de force comme la bleu ciel mais si tu es dans la m.....   ca peut dépanner et t'a pas à trop changer tes quantités et ta qualité par contre tes patons ne tiendrons pas dans le temps avec la bleu ciel.

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Recettes d'Empatements / Re : Essai avec farine tipo 00

« le: 17 novembre 2012 à 16:39:44 »

tu mets quel type de levure, fraiche, sèche active... ?

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Humeurs du Jour / Re : Re : Re : Bon alors ??

« le: 16 novembre 2012 à 17:45:10 »

Ça c'est bon !

surtout qu'on a une salle avec 26 places.  lol

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Humeurs du Jour / Re : Est-ce normal ?

« le: 16 novembre 2012 à 16:01:27 »

Est-ce que la première consultation est gratuite.   

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Recettes d'Empatements / Re : Essai avec farine tipo 00

« le: 16 novembre 2012 à 15:59:28 »

Étale à froid.

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Humeurs du Jour / Re : Bon alors ??

« le: 16 novembre 2012 à 15:47:11 »

nous c'est un coup oui un coup non, mais bon on a une réservation de 31 personnes pour samedi 24 au soir

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : taille pizza

« le: 14 novembre 2012 à 23:53:49 »

Pour ma part je fais que des 29 cm à emporter, sur place j'ai la 29 cm ensuite j'ai une formule enfant (- de 10 ans) avec une petite pizza 20 cm que pour les enfants et que sur place.  Je fais des mini pizz en entrée, 13 cm et les 3 taille en pizza dessert.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Cotisation foncière des entreprises (CTE)

« le: 14 novembre 2012 à 15:21:12 »

Faut m'expliquer parce moi je suis loin de pouvoir me donner un smic et j’arrête pas de payer plus plus plus. 

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Recettes d'Empatements / Re : Re : T.55

« le: 12 novembre 2012 à 22:54:59 »

exacte pour la formation


mais il est vrai aussi que toutes ces questions et réponses sont intéressantes à lire. perso, par exemple j'ai pas essayé le naturkraft, mais sans avoir essayé ça me donne une idée sur le produit. Qui sait un jour ça me servira peut être.

Je suis entièrement d'accord avec toi

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Farines / Re : Taux d'humidité dans la farine.

« le: 11 novembre 2012 à 10:01:04 »

Ok merci pour vos réponse, Cos, je vais en être sur lors de ma prochaine petrie, Cyrille je n'ai qu'un sac donc difficile de peser.  Je vais voir avec mon représentant, je crois qu'il a passer 2 jours dans le camion réfrigéré.

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Farines / Re : Taux d'humidité dans la farine.

« le: 10 novembre 2012 à 17:37:02 »

Et dans votre empatement ça joué beaucoup sur votre taux d'hydratation moi j'ai dû rajouter 500-600g de farine pour ratrapper le tout même plus car j'y suis allé à l'oeil.

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Farines / Taux d'humidité dans la farine.

« le: 10 novembre 2012 à 17:30:00 »

Bonjour à tous, vous est-il déjà arrivé de recevoir une farine avec un taux de plus de 15,5%.  Hier soir je pèse mes ingrédients, eau, farine, levure, etc. pour faire un polish.  Lorsque je mets mon eau, voila que je me retrouve avec une soupe à la place de la pâte habituelle.  Je suis quasiment sûr de ne pas m'être trompé dans mes quantités sinon j'aurais eu l'inverse pas assez d'eau.
Croyez vous que ce soit possible d'avoir un mauvais lot de farine avec trop d'humidité dedans?  De toute façon je vais voir sur ma prochaine pétrie.
Je travaille avec de la 5 stagioni marrons W410.
merci