1591

Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 17 avril 2015 à 13:51:57 »

Perso la derniere fois que j'ai laissé mes amis faire une pizza, ça été un scandale au niveau de l'enfournage et du defournage (possedant un four pizza à la maison). La moitié des ingrédients à meme la sole avec un coté de la pizza en "calzone forcée" ahahah (sans compter la fumée excessive dans mon 30 m2 et sa fenetre unique). J'ai du passer 2 bonnes heures à gratter la sole pour la faire revenir

il y en a forcément un des 2 qui ne sait pas y faire
Quand j'avais fait une soirée pizza à la ferme, en fin de soirée, même avec un coup dans le nez, dehors à la frontale, pas eu de souci particulier
transmettre est aussi un métier il faut savoir détecter la posture et la gestuelle de la personne et s'adapter

1592

Humeurs du Jour / Re : ça bouge pour moi

« le: 17 avril 2015 à 09:38:13 »

Cool pour toi que ta reconversion prenne une bonne tournure.
J'avais utilisé l'hydro dipping il y a une dixaine d'année pour mes produits

le rendu est sympa et tient la route ...

Du coup on perd un membre ...

1593

Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 16 avril 2015 à 10:51:43 »

le sel en dernier à 5 minute de la fin, sinon il bouffe la levure, enfin moi je fais comme ça et pas de soucis.

le sel, lorsqu'il est en contact DIRECT avec la levure ralentie cette dernière ... tu peux le mettre sans souci à 3min au début

1594

Humeurs du Jour / Re : la temperature ambiante.... c'est chaud !

« le: 11 avril 2015 à 00:22:01 »

C'est quoi comme farine déjà ?

1595

Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : four Gam king

« le: 08 avril 2015 à 16:15:17 »

les fours se règlent en conséquence

1596

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Sauce barbecue

« le: 08 avril 2015 à 13:37:57 »

Hello
comment l'as tu faite ?

1597

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour a tous de la Pologne

« le: 08 avril 2015 à 11:51:56 »

Vivi, je suis là, pas eu le temps. Je prends le temps today. @+

1598

La Carte / Re : Combien sur la carte ?

« le: 07 avril 2015 à 19:25:56 »

n'empêche que si tu veux égaler celle de fifi va falloir t'accrocher !

1599

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour a tous de la Pologne

« le: 07 avril 2015 à 14:12:15 »

hello&welcome

il est vrai que nous partageons ici.
C'est plus une réserve de réflexions qu'une bible, manquerait plus qu'il y ait un pape ...

1600

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 06 avril 2015 à 13:37:49 »

MP envoyé

oui et ta boîte MP est pleine ... tu n'as donc pas reçu mon remerciement
j'ai eu une réponse sur le forum du cc
merci !

1601

La Carte / Re : Combien sur la carte ?

« le: 06 avril 2015 à 11:30:13 »

Pour les prix, tu à quand même 5 pizzas à 11 euros, pour du camion n'est tu quand même pas trop cher?

ce n'est pas le type de lieu de vente qui fixe le prix, mais le positionnement, la strategie etc... tu peux mettre des pizzas à 15€ pour mieux vendre celles à 11 par exemple. C'est l'effet de gamme.

1602

Humeurs du Jour / Re : anniversaire Alain

« le: 06 avril 2015 à 11:24:05 »

 

1603

La Carte / Re : Combien sur la carte ?

« le: 06 avril 2015 à 01:14:32 »

Je pense qu'après le stage de Nancy tu auras les outils nécessaires pour construire ta carte

1604

Humeurs du Jour / Re : anniversaire Alain

« le: 06 avril 2015 à 00:20:26 »

On se rattrapera in situ va, joyeux annif

1605

Techniques / Re : Qui a la plus grande

« le: 05 avril 2015 à 16:44:26 »

d'accord avec toi par contre que tu fasse 30 ou 80 tu n'auras pas la même qualité d'abaisse et de cuisson

je sais pas j'ai jamais fait 30 pizzas je sais qu'à partir de 80 tu passes un cap, puis 120 puis 150.
c'est certain que la tolérance doit-être en fonction du positionnement et non du débit.
si tu ne veux pas décevoir un client qui vient à 20h alors qu'il a l'habitude de venir le midi, la qualité doit être constante, quelque soit l'heure ou le jour de la semaine.

ci-dessous une photo prise sur l'instant en plein service (ce n'était pas encore les grands temps forts, genre début juillet avant que je ne change de protocole si je me souviens bien. 80-100 pizzas à la soirée).
Alors oui c'est pas du niveau compèt' mais pour un établissement de débit 100% main ça tient un minimum la route selon moi (et nous étions LARGEMENT au dessus des autres) ... la pizza est ronde, les bords marqués, pas trop cramé.
Bon c'est des pizzas à moins de 10€, léger niveau garniture ^^^ cahier des charges oblige mais suffit de réduire un peu la taille des bords pour donner l'impression qu'il y a plus de garniture (passer de 220 à 190g pour du 29 par exemple)
niveau four, un vieux 2x4 de métro avec un tendeur pour tenir la porte fermée

Qu'est-ce que j'ai rigolé vu que j'y retourne cet été, cette fois-ci je me filmerai