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Actualités des pizzaiolos / Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 11 juillet 2017 à 19:45:29 »

Donc si tu as bien entendu, peut tu entendre que ce temps incompressible n'est aujourd'hui plus jamais effectué à Rome, que d'autres méthode existe, qui permettent d'envoyer à cuire 30 mn aprés la sortie du froid, sans bloquer pendant des heures des plaques remplie de Pâte. Ces méthodes de tradition Romaine sont utilisée par les meilleurs. je ne te demande pas de me croire sur parole ..... , je te demande d'aller voir se qui existe et de t'ouvrir.
Par contre je te l'accorde, les méthodes de ta région sont différente.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : permis d'exploitation

« le: 11 juillet 2017 à 16:39:23 »

Alors il existe des formations en e-e-learning mais j'ai enlevé le lien de Daniel car il n'est malheureusement plus d'actualité.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 11 juillet 2017 à 16:28:28 »

Merci beaucoup pour ce message ! Oui en effet la contrainte et de pouvoir répondre à la demande dans l'immédiat, c'est d'ailleurs l'enjeu d'une bonne préparation en amont pour la Teglia, je pense être obligé de travailler à la façon d'un boulanger, y en a plus y en a plus ! Faut revenir demain, quitte à louper quelque vente mais être sûr de la qualité qu'on sort !

Le Calabrais, tu es donc d'origine Calabraise sans doute, moi c'est Sicilien d'origine. A bientôt !

Lit bien ce que te dit cos .... pousse sur plaque ..... lit bien si tu veut avancer ..... tu peut me preciser methode de boulanger?

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 11 juillet 2017 à 16:26:10 »

... ou tu peux prévoir une marge qui rattrape la perte en cas de sur-production ...

Dans ce cas pas de probleme la pâte est conservable trois jour

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation

« le: 11 juillet 2017 à 11:47:14 »

Bonjour et bienvenue

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Humeurs du Jour / Re : rigolo

« le: 10 juillet 2017 à 13:02:42 »

MERDE  , pour ceux qui ont un drapeau italien à la pizzeria, c'est juste 10000€

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 10 juillet 2017 à 12:57:55 »

hello a tous ,chacun fait comme il veut si Sebastien est content avec son mix c st bien, le tous c est de trouvé le produit qu'on veut vendre et en être content on peut pas faire tous la meme choses .merci deja de ton partage et tien nous au courant de tes avancé.pour moi la seul choses qui est pénalisant c st la pousse sur plaque ,si on a une affaire qui tourne beaucoup, ca va etre vite compliquer de sortir beaucoup de plaque  .
ou en sortir une vite fait.

Parole de sage, la deuxième problématique de Sébastien c'est le passage de sa cuisine à une production de plusieurs plaque par jour, la gestion de différents process, cour ou long en fonction des besoins.
Et même avant ça le choix de son emplacement car un bon emplacement teglia n'est pas le même qu'un bon emplacement classique.

Chacun fait ses choix bien sur et fait ce qu'il veut .... mais les messages sont lu par une communauté donc nous avons un devoir d'information.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 09 juillet 2017 à 17:51:15 »

Pour la composition du mixe, voici les ingrédients :
Farine de blé (encore heureux  ), fécule de pomme de terre, poudre de beurre, sucre, gluten de blé, levain de blé, sel, farine de blé malté torrifié, poudre d'oeuf entier en gros voilà.
Si il y a des remarques à ce sujet je suis preneur...

Tu est gentil....
Farine de blé, gluten de blé, farine de blé malté, enzymes, E300, malt torréfié, levain, sucre, sel pour le gout. beurre, oeuf, fecule de patate, E471 472e

C'est simple, l'ajout de gluten, de farine de blé malté et d'enzymes c'est pour rééquilibrer une farine. C'est quasiment obligatoire pour toutes les farines avec un w supérieur à 360... pour des farines de force moyenne un bon choix de blé doit suffire.
E 300, 471, 472e, c'est un des correcteurs d'acidité qui permettent une meilleure conservation de la farine mais aussi des anti agglomérants, anti cloquage et l E300 pour donner de la force à une farine qui en manque.

Malt torréfié, levain, sucre, sel pour le gout

Le reste pour le moelleux ... la conservation.

La premiere chose que tu dois savoir c'est que l'équilibre d'un mix vas avec une recette, rien que pour le sel, ne cherche pas à hydrater beaucoup plus, les résultats risque d'être décevant.

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Techniques / Re : Etaler la pate

« le: 09 juillet 2017 à 08:32:41 »

Ca se trouve encore la farine de noyaux d'olives ?

 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 08 juillet 2017 à 16:31:34 »

Et pourtant je le confirme ! Un fondant, un croustillant et une légèreté surprenante ! Ne pas se fier aux apparences elles sont parfois trompeuses. C'est pas parce qu'il n'y a pas de grosses alvéoles que le réseaux glutineux n'est pas léger ;-) Souvent les grosses alvéoles cachent une pâte moins légères compensées esthétiquement par les alvéoles. Je vous fais goûter la différence quand vous voulez :-)

Merci Sébastien pour tes explications, nous prenons acte que ton produit est magique et tant mieux pour tes futurs clients.

Sur ce post tu t'adresse à des pizzaiolos de tous niveaux mais aussi à des personnes qui ont goûté des dizaines et des dizaines de teglia faites par des pizzaiolos  qui travaillent sur des process depuis de très nombreuses années. Tous le monde sait parfaitement que les alvéoles ne sont pas gage de qualité ... mais le manque d'alvéole non plus et sans doute encore moins. Ce qui est important pour un critique c'est de travailler sur dégustation en comparaison, ce qui est important pour un artisan c'est de maîtriser tous les process avant de s’aventurer dans des leçons.

Beaucoup de monde ici ont essayé le mix que tu utilise et ont même goûté plusieurs fois le produit utilisé par son créateur.
Les mix teglia existent depuis une petite dizaine d'année, les mix  en panification depuis encore plus longtemps, ils ont toujours été fait pour faciliter le travail du boulanger afin qu'il puisse proposer un produit de bonne qualité à ces clients. 

Par contre tous les artisans proposant des produits d'exception démarre sur un produit Brut... et je dirais même plus, la tendance actuelle voulant améliorer le coté sain des produits va aussi dans ce sens.

Ci dessous en vidéo une petite création d'un rois des alvéoles français, il nous as fait un petit stage fédé il y as quelque temps, écoute le son surtout et tu nous diras si ça cache quelque chose autre que croustillant et légèreté. (Vidéo par julien Serri ... Giovanni Mangione)

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Actualités des pizzaiolos / Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 08 juillet 2017 à 10:45:02 »

Superbe ! 
Le process ?
Et comment on poste une tof ? 

Une tof c'est comme ça:
Quand tu répond en dessous du cadre,  "fichiers joints et autres options " juste en dessous = joindre :....choisissez un fichier "

Process: http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/techniques-empatements-fabrication-patons/suite-stage-fede-pizza-in-teglia/msg127057/#msg127057

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : permis d'exploitation

« le: 06 juillet 2017 à 14:21:31 »

Et sans parler de licence, dite vous bien qu'un comptoir de pizzeria remplacé par un comptoir de bistrot vas faire partir votre clientele.....

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Techniques / Re : le vin et la pizza

« le: 06 juillet 2017 à 13:11:26 »

Si tu fais un recap
Un bon rosé facile à boire pas hors de prix qui conviendra aux plus grand nombre .... et aprés tu donne l'identité que tu veut, italie france, les deux sont défendable. Pr'osecco à la place de champagne, c'est une evidence. Pour les bieres, cos vend beaucoup de biere italienne je crois....

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Techniques / Re : Re : le vin et la pizza

« le: 06 juillet 2017 à 13:05:35 »

Alors le champagne je vois pas trop l intérêt ( un peu pourri la soirée au champagne dans une pizzeria ) , je rajouterai un vin rosé , de préférence un cote de Provence connue de tous , à éviter les vin alsacien souvent bouchonner et très mauvais .

Envoyé de mon FEVER en utilisant Tapatalk

N ecoute pas ces jaloux,un bon vin alsacien il y a pas mieux 

 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 03 juillet 2017 à 19:35:20 »

Bonjour et bienvenue, al taglio oui mais in teglia ? ....