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Humeurs du Jour / Re : Re : Disque en silicone... troué ! :(

« le: 08 septembre 2014 à 14:05:10 »

Ah mirde ! C'est du made in china ?

Nooon c'est du FPF ! Mais j'y suis allé fort... Sans faire exprès bien sûr... 

Merci pour les réponses ! J'essaierai la glue ma foi...

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Humeurs du Jour / Disque en silicone... troué ! :(

« le: 08 septembre 2014 à 13:55:10 »

Alors qu'il retombait avec force, j'ai voulu le rattraper d'un geste vif, éclair, mais hélas l'un de mes doigts était trop en avant et les deux courants de vitesse contradictoires n'ont pu éviter la catastrophe... mon disque est troué 
Que me conseillez-vous pour réparer ? Scotch ? Glue ? 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à vous toutes et à tous....

« le: 08 septembre 2014 à 08:50:59 »

Salut et bienvenue sur le forum !
Bon courage pour la Thailande 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau membre!

« le: 07 septembre 2014 à 05:13:28 »

Salut et bienvenue, dis-nous en un peu plus 

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Techniques / Re : Protocole

« le: 06 septembre 2014 à 18:33:01 »

Doucement les gars, doucement...
Ecoutez, des pizzaiolos il n'y a pas soit des bons soit des mauvais, il y en a beaucoup entre les deux. Ne pas faire une pizza dans les règles de l'art c'est une chose, faire une pizza dégueu c'en est une autre. Quand je faisais la pâte à ma manière (donc, pas dans les règles de l'art...) à la maison puis même au resto de mon frère, beaucoup de gens, dont des Italiens ou du moins des Français d'origine italienne ; des gens qui ont été en Italie ; des amateurs de pizza etc. trouvaient que ma pizza était tout simplement délicieuse, parfois même l'une des meilleures qu'ils avaient mangé !! Bien sûr ils n'avaient sûrement jamais mangé de pizza de Thierry Graffagnino, d'Antonino Esposito, ou d'autres pointures sur ce forum, n'empêche qu'ils aimaient. Et pourtant (pour les pizzas à la maison) certains de mes produits venaient de Lidl ! (au passage Lidl a quand même un bon rapport qualité/prix sur beaucoup de produits je trouve)

Aujourd'hui mon but est d'améliorer le plus possible le produit que je peux faire, je veux aussi atteindre le Graal, car en plus maintenant j'ai de meilleures connaissances sur le sujet, je veux travailler dans les règles de l'art, mais (malheureusement ?) je suis passé par cette manière de faire car personne pour m'enseigner les règles, et donc le résultat n'était pas dégueulasse 

Ceci dit je vous crois quand vous dites que vos concurrents ne font pas du bon produit (j'ai les mêmes ici..!!!), mais parfois être un bon pizzaiolo ne suffit pas pour en vivre décemment. Il y a tout un aspect de businessman derrière : savoir trouver le bon emplacement, savoir négocier les bons prix, savoir faire le bon marketing... Tout le monde s'accorde toujours pour dire que Hum hum-Donald c'est de la malbouffe et pourtant... Chaque année de nouveaux "restaurants" ouvrent...

Bref c'est un peu un long sujet, pour finir je veux juste dire attention, ne pas dire que les autres font de la merde parce que leur farine vient de Lidl ou leur fromage de chèvre d'Intermarché. Ce n'est pas parce que tout le monde ne recherche pas un beau trottoir alvéolé que tout le monde a tort. Voilà, c'est mon point de vue.
 

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Techniques / Re : Protocole

« le: 06 septembre 2014 à 04:36:50 »

Moi je suis partagé sur pâte fine ou épaisse : je vais apprécier une belle pâte bien alvéolée au goût de bon pain de campagne, mais je vais aussi apprécier une pâte fine dont le goût va aussi ressortir. C'est comme en charcuterie, plus c'est coupé fin, meilleur c'est ! Dans "raffiné" y'a "fin"
J'ai déjà mangé une pâte très fine qui dans mon souvenir était vraiment bonne, légère, des tout petits trottoirs alvéolés ! Je trouve que c'est comme le débat "emmental/mozza", chacun fait ce qu'il préfère (des fois j'apprécie une pizza avec 350g de fromage et des fois avec seulement 50g pour la même taille...) ; même si pour moi, et ce depuis que j'ai découvert le forum, la pizza doit puiser sa manière d'être dans sa grand-mère la Napolitaine

C'est vrai que ce qui dit Daniel aussi... Des fois j'ai bien réussi ma pizza, les trottoirs sont beaux et colorés elle mériterait la photo, et là le client n'en a pas mangé un bout... 

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : Nouvelle table pizza, besoin d'un conseil

« le: 05 septembre 2014 à 14:13:27 »

très facile à rehausser le devant de la saladette, je l'ai fait sur le côté d'une banque réfrigéré : tu mesure de combien tu dois rehausser le devant du bac pour que ce soit fermé hermétiquement, ensuite tu prend un morceaux de bois de la bonne hauteur, largeur, longueur, tu vérifie que ça va bien, et tu fais faire un "U" en inox pour le recouvrir + 1cm pour que ça s'emboite sur ta saladette.

le problème si tu laisse comme ça c'est que niveau froid pas top, ta saladette va toujours tourné et il va se créer de la glace.

Ok bien vu, c'est simple en fait...
Ben maintenant j'ai déjà commandé des bacs de 10 cm  (pas très cher ici..!)
Là elle est pas branchée, je la ferais pas tourner si le froid n'est pas fermé

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Nouvelle table pizza, besoin d'un conseil

« le: 05 septembre 2014 à 11:41:23 »

Voilà j'ai rehaussé le tout, j'ai gagné entre 2.5 et 3 cm ; pas encore rehaussé la saladette. Pour l'instant ça passe encore sous l'étagère en inox.
Pour les bacs ben voilà la photo... C'est pas profond... remonter les bords ça risque d'être un peu compliqué par contre... Bah ça ira comme ça, c'est toujours mieux que jusqu'à maintenant ! Petit à petit ! 

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Nouvelle table pizza, besoin d'un conseil

« le: 05 septembre 2014 à 09:55:54 »

Aaaah okééé je crois que je viens de comprendre pour les pieds, merci Laurent, en fait ils se vissent/dévissent (bouh la honte  ) ; il me faut trouver une grosse clé anglaise et je pourrai lever tout ça.

Pour les bacs, en fait tu vois sur les photos la saladette est inclinée vers l'avant... Au fond on a 15 cm de profondeur, mais devant 10... Du coup piégé !
La sauce tomate elle ne sera pas dans la saladette du coup... J'ai vu que beaucoup l'avaient dans un seau sur le marbre, je ferai ça. Pour le reste... Vu le débit que j'ai, ça ira, et s'il faut je préparerai des bacs remplis que j'aurai juste à sortir durant le service...

En tous cas j'ai fait un truc pas mal déjà, j'ai collé une barre de LED sous la saladette, comme ça ça éclaire bien le marbre, je verra bien les pizzas 

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Nouvelle table pizza, besoin d'un conseil

« le: 05 septembre 2014 à 06:45:37 »

Merci les amis pour vos réponses.
En cm en hauteur entre le marbre et la saladette vous avez combien, que je me fasse une idée ?

Virer l'étagère en inox et/ou le dessus en verre pourquoi pas, je verrai avec le temps. Pas trop de quoi bricoler ici faut dire... Puis je suis un peu novice en bricolage  (pourquoi aussi parce que cette étagère en inox est collée contre une planche en bois un peu moche à moitié encastrée et cloutée dans le mur, donc si je veux faire ça bien ça risque de m'être compliqué...)

Pour les bacs gastro ben y'a pas de "normal" ou "pas normal", y'en a de plusieurs profondeurs, et la saladette n'est pas profonde, donc les bacs que je peux utiliser sont maxi de 10 cm de profondeur. Sur mon ancienne table j'avais mis des 15 cm de profondeur. Et vous ?

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 05 septembre 2014 à 06:30:14 »

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,6276.15.html on a même des cours d'orthographe à la FPF 

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Humeurs du Jour / Re : Pour vos livraisons

« le: 04 septembre 2014 à 13:12:56 »

Héhé c'est pas mal ça ! Ouais par contre le prix hum hum... L'homologation doit leur coûter un bras ou deux...

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Nouvelle table pizza, besoin d'un conseil

« le: 04 septembre 2014 à 10:02:05 »

Merci pour vos réponses, je vous joins quelques photos.

Les pieds ne sont pas réglables, sur la table précédente on y avait mis des cales de 10 cm de plus, 90 cm, c'était parfait, là 85 mouais ça va encore... faut voir au bout d'un certain temps comme tu dis Laurent (je mesure 1m77).. Si je peux éviter d'y mettre des cales ça m'arrange, ça pèse un peu une tonne ou deux 

Là j'ai surélevé la saladette avec des morceaux de polystyrène de l'emballage (temporaire), et j'ai aussi décalé la table vers l'avant, 6-7cm. Ca semble correct, faudra voir au bout d'un moment d'utilisation là aussi.
Le problème c'est que je ne peux pas trop soulever la saladette car il y a une petite étagère en inox au-dessus (j'ai viré celle qui avait en bas déjà), mais c'est assez utile donc j'aimerais ne pas l'enlever.

L'ancienne table est sur la gauche, je vais pouvoir stocker les ingrédients qui se mettent après cuisson, et plus (salade...).

Ah autre chose, je ne m'attendais pas à si peu de fond dans la saladette, il n'y a que 10-11 cm de fond (au moins profond), du coup vous n'utilisez aussi que des bacs peu profonds ?

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Nouvelle table pizza, besoin d'un conseil

« le: 04 septembre 2014 à 06:13:16 »

Salut tout le monde,

J'ai enfin mon plan de travail à pizza standard, avec la saladette au dessus ! Après avoir enfin eu l'armoire réfrigérée, je commence à rentrer dans la cours des grands 
Par contre, voilà le problème : je trouve que la saladette est trop basse, donc j'aimerais avoir vos avis là-dessus. Le marbre est à 850mm du sol (la précédente table était à 900mm), ça va encore je vais pas me casser le dos (faut pas oublier que la plupart des Asiates sont plus petits que les Européens, donc parfait pour mes employés ), mais la saladette n'est qu'à 12.5 cm de hauteur du marbre. Du coup tout le fond de la table n'est quasiment pas accessible à moins d'y foutre les bras !
Qu'est-ce que vous en pensez ? A combien de hauteur du marbre est votre saladette ? Si vous l'avez sur-élevée, comment avez-vous fait ?

Merci les gars

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Actualités des pizzaiolos / Re : Vos avis m'intéresse

« le: 04 septembre 2014 à 06:01:38 »

Tiens donc... ok... Je trouve que ce gros chorizo tranché c'est joli.. A l'occaze je regarderai bien ces photos dont tu parles, pour me faire un avis