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Quel est ton positionnement par rapport à ton marché, tes concurrents et ta clientèle ? Populaire, connaisseur, gourmet ..?
à mon sens il faut un parti pris : carte "française" ou italienne ? là il y a un mélange des noms français/italien, ça me perturbe. le nom de la pizza est important, il faut qu'il résonne, signifie quelque chose (saucisson gaumais c'est vers chez toi ça ?)
scampi ... ça fait longtemps que je ne l'ai pas lu ça tu veux dire simples crevettes (on les appelle comme ça chez toi ?) ou la préparation italienne ?
après tu as trop d'ingrédients exclusifs par pizza, tu risque de ne pas en passer beaucoup et d'avoir de la perte. On conseille généralement un ingrédient frais sur 2 pizzas (au moins) genre ton basilic, tu risque d'en jeter ...
pourquoi gérer les olives noires ET vertes ? pourquoi de l'origan sur quasi toutes les pizzas ? à mon sens, soit il fait parti de la recette, ajoute un plus soit on en met pas. Comme les olives, mettre 3 pauvres olives sur chaque pizza n'a pas de sens ... perso j'en mets au moins 8-10 car considérées comme faisant parti de la recette.
Les backroom c'est bien pour les chaînes comme sa les clients ne voient pas la merde qu'on veut leur faire bouffer...
qu'il est mignon ... je crois que tu confonds ... une backroom n'est pas forcément noire ... enfin si mais pas pour bouffer ... enfin si ... mais pas ce que sert le resto !
Merci Thierry. Concernant le stockage en magasin, ben c'est sur des racks normaux, en hauteur, rien de particulier à noter. Pour les délais, elles ne restent pas vraiment longtemps vu que je prends tout à chaque fois (6 sacs de 5kgs lol ) et chez moi c'est idem sur des racks, 15°C/55% humidité ... si il y avait un pb chez moi je l'aurai sur les 2 farines mais non. C'est à n'y rien comprendre
Je prend la meme a Promocash Charente angoulème, je suis le seul a la prendre également, pas de soucis particulier...
Certes, mais l'as-tu comparé avec celle de Thierry ..? Les stocks sont répartis sur la france. Si les autres promocash de ta région tourne plus que le tiens, ça change la donne ...
y-a-t-il des utilisateurs de farines Pivetti achetées chez Promocash dans le sud ? (Montpellier, Béziers, etc). Cela fait plusieurs fois que je me rend compte d'une différence de résultat lorsque je prends la farine chez eux pour dépanne au lieu de directement chez Thierry ... Et ce quelque soit la farine (Margherita ou Girasole). Suis-je le seul à m'en rendre compte ? (il faut dire qu'à Béziers je suis le seul à en prendre).
Le résultat est trop bizarre, j'ai du mal à l'expliquer. J'ai strictement le même protocole, température de fin de pétrie identique etc. Et pourtant on dirait que ça manque de pousse, comme si le développement s'était stoppé en chemin
tangzhong : empâtement japonais repris par les chinois (aussi connu comme l'utilisation d'empois d'amidon en vieille technique boulangère occidentale ...) mie moelleuse et filante. à utiliser avec une farine pauvre en gluten car l'empois d'amidon "développe" le gluten ... la pâte a l'air d'être figée. J'ai testé avec de la T55, maturation de 5 jours pour dire ! le fait d'en parler me redonne l'envie de recreuser cet empâtement qui m'avait fait halluciner
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