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Actualités sur votre établissement / Re : J'ai une boule au ventre... c'est normal non? :)

« le: 15 avril 2016 à 14:20:42 »

c'est normal d'avoir la boule au ventre
vas-y tranquilou, no stress et ça va le faire
.....depuis j'ai hâte d'y retourner (pourvu que ça dure !)

Si tu savais mon Dan...
Ça fait maintenant 9 ans que je suis en camion et, malgré le mauvais temps ou les grosses chaleurs parfois, j'y retourne tous les jours sans appréhension et sans me galérer la tête (sauf les jours où je sais que ça va bastonner trop fort).
Si cela peut te rassure, après 9 ans donc, dès que je termine une semaine de vacances, je suis vraiment heureux de remonter dans le camion et de préparer ma première pizza, ça me le fait à chaque fois, donc pas d'inquiétude...

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Actualités sur votre établissement / Re : J'ai une boule au ventre... c'est normal non? :)

« le: 15 avril 2016 à 14:17:22 »

Ouverture et inauguration de la premiere soirée de ma tournée dans 4h30.

 Ouch! Ca y est je suis plus trop serrein.

On l'a tous eu, t'inquiète pas !
C'est rassurant, cela prouve que tu vraiment le désir de bien faire et que tu te mets un peu la pression.
Tout cela est très sain et normal.
Tu verras, reviens sur ce post dans 1 mois tout pile et on en reparle, promis ?
Perso j'y reviendrai pour voir...

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Actualités sur votre établissement / Re : Mon projet de zéro

« le: 15 avril 2016 à 11:50:29 »

oui superbe

le défaut que j'y vois par contre et ça je l'avais signalé au constructeur c'est que tu peu pas rentré nos bacs classique 40*60 au froid, et ce système de tiroir c'est pas pratiques.

On est bien d'accord sur ce point !

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Techniques / Re : champignons qui congèle dans la vitrine réfrigérée

« le: 14 avril 2016 à 10:32:28 »

je me disais aussi avec du papier cuisson, mais ça prend quasi jusqu'en haut

Si ça prend jusqu'en haut c'est que tu n'as pas 3°, tu as bien moins !

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Actualités sur votre établissement / Re : Mon projet de zéro

« le: 14 avril 2016 à 10:28:39 »

si tu veux je le déplace dans le club de la fédé ?

Je ne sais pas trop, je répondais à Jean-Chris.

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Actualités sur votre établissement / Re : Mon projet de zéro

« le: 14 avril 2016 à 10:28:12 »

Il est magnifique ton camion !
Tu as une réfrigération interne ou ce ne sont que des frigos extérieurs ?
J'aime beaucoup le concept des portes extérieures en guise de pare-vent.
Tu l'as fait faire chez qui ?

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Actualités sur votre établissement / Re : Mon projet de zéro

« le: 13 avril 2016 à 22:30:27 »

salut Swing,
quelle interrogation.....c'est récurant chez toi 
trouves ton ancien post...il me semble que tu ne trouveras pas chaussure à ton pied !
tu vas gagner du temps, et des nuits de gamberge !!
 a plus

Hello Jean-Chris,

Bah oui, si tu le dis c'est que j'avais déjà évoqué cette possibilité mais je n'avance pas aussi vite que toi, c'est un euphémisme ! lol
En fait, à une petite dizaine d'années de la retraite, il me faut impérativement investir et, même si j'ai aussi évalué le cas des distributeurs, je finis par me rendre compte que l'achat d'un autre camion sera la solution la plus pertinente pour moi.
Certes le mien a déjà pas mal d'avantages mais il est aussi possible d'en faire fabriquer un autre qui sera totalement à ma main !
Je conserverai la boite automatique quoi qu'il arrive ! lol
Cela me donnera aussi l'occasion de changer de four (enfin) et de prévoir des bacs à pâtons standards !

(Désolé pour le hors sujet...)

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Actualités sur votre établissement / Re : Mon projet de zéro

« le: 13 avril 2016 à 14:21:49 »

C'est cool tout çà, presque à la veille où je m'interroge pour vendre le mien...
Prends plaisir !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Une nouvelle

« le: 11 avril 2016 à 17:38:43 »

Bonjour Emmanuelle et bienvenue.

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Organisation & Aménagement / Re : bac gilac

« le: 08 avril 2016 à 15:06:18 »

franchement chapeau! faut avoirle coup de main!

Oui, enfin cela dit je m'en passerais bien !
Avoir des pâtons indépendants des autres sans avoir à y retoucher, c'est quand même la base. Ce sont vraiment les conditions particulières de mon camion et les choix que j'ai fait dans mon organisation qui ne laissent que cette place pour l'instant.

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Organisation & Aménagement / Re : bac gilac

« le: 08 avril 2016 à 13:12:34 »

merci les gars! @Philippe pizza swing mais c est enorme!!! mais ils se touchent?

Oui, ils se touchent mais je me suis habitué à travailler comme çà depuis 9 ans. Je n'ai qu'un tout petit coup de couteau à mettre entre les pâtons.
Je me dis que le jour où je n'aurai plus ces micros actions à faire, j'irai encore plus vite !!! lol
Difficile pour moi de faire autrement avec la place dont je dispose en froid.
Bien sûr, j'ai déjà pensé à une solution mobile, une petite armoire isotherme, mais bon, cela rajouterai à l'inconfort dans le camion.
Ces bacs me permettraient de les empiler, de ce fait je gagnerai en hauteur.

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Organisation & Aménagement / Re : bac gilac

« le: 07 avril 2016 à 10:56:33 »

et ben figure toi que nous avons eu la visite du représentant Gilac à Parizza ... outre le listing des quelques défauts des bacs actuels, nous avons demandé qu'ils fassent des bacs spécial camions
@suivre

Et bien oui, je vais attendre avec impatience ! Voire les appeler en direct ?.....

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Organisation & Aménagement / Re : bac gilac

« le: 06 avril 2016 à 22:18:25 »

Imaginez...
Je mets 12 pâtons de 280 grs sur un plateau de 40x30 ! C'est un poil serré mais après 9 ans d'ancienneté, le pli est pris...
Je rêve que Gilac fasse un jour cette dimension !

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La Carte / Re : un avis ?!?

« le: 05 avril 2016 à 19:30:08 »

et comme dit Matthieu, attention, trop de fromage tue le fromage...

C'est rigolo quand même ! Je vous explique...

Je suis d'accord avec la phrase de Matthieu en théorie. Juste en théorie car au lieu de m'en tenir à ça, j'ai testé !
Je pars toujours du principe de vérifier les "on dit" et avec les pizzas au fromages, j'ai vraiment été loin dans la démarche.
J'ai commencé comme tout le monde avec la célébrissime 4 fromages. Elle fonctionnait très bien puisque je n'avais que celle-là. Elle représentait bien 15% de mes ventes (1 sur 6 environ). Très vite je me suis dis que je voulais augmenter mon panier moyen, alors j'ai crée la 5 fromages pour pouvoir faire de la dérive de vente, et très vite je n'ai plus vendu que la 5.
Alors, toujours dans le principe de voir le potentiel, j'ai crée la 7 fromages !!! Juste pour voir...
C'était il y a maintenant 5 ans...
Aujourd'hui, la répartition de mes ventes sur les pizzas au fromage s'effectue comme cela :
Les pizzas pur fromages représentent toujours environ 15% de mes ventes mais je ne fais plus de 4 fromages (une ou deux par semaine). La 7 fromages représente 60% des ventes et la 5 fromages environ 40%.

Je suis d'accord avec le fait de ne pas pouvoir reconnaître tel ou tel fromage ne particulier lorsque les 7 sont mélangés mais ce n'est pas ce que je recherchais, ce que je voulais c'était un goût global, une saveur particulière, une pizza très gourmande, une pizza qui fait envie !
Vous devriez tester en "pizza de la quinzaine" et vous serez très surpris d'entendre les commentaires suivants : "7 fromages ? la vache, j'en ai jamais vu ailleurs !" ou alors "7 fromages ? put....ça doit être vachement bon !"
Reste que je la vends 14.90 et qu'elle n'est quasiment pas plus longue à préparer que la 4 ou la 5..

Sortez un peu des schémas classiques et bousculez un peu les clients avec des propositions un peu insolites, ils adorent çà.

PS : Pour reprendre un peu la phrase de Matthieu, en ce qui me concerne, à mon camion le samedi soir, j'entends plutôt :"Ha la la, y'a trop de fromages, ça tue !!!!!!!" lol

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Recettes d'Empatements / Re : Protocole de base, besoin d'avis ^^

« le: 04 avril 2016 à 23:33:13 »

J'ai jamais fait une pâte aussi belle et aussi bonne.... C'est presque démotivant de faire des effort à trouver un empattement parfait et travaillé sur plusieurs jours au froid.... Dommage je n'ai pas fait de photo, mais l'alveolage, le gout, la bordure, tout était parfait comme je le voulais....

En fait tout est résumé dans ta phrase !
Le vrai secret c'est de tout noter, la température de ta pièce au moment où tu as pétri, la température de la farine, de l'eau. Le temps de pétrissage, a quel moment où tu as mis l'huile, le sel, combien de temps tu as pétri, combien de temps tu as laissé reposer, puis combien de temps tu as laissé au frigo et à quelle température !
Tout est important, surtout lorsqu'il te semble avoir trouvé LA pâte qui te convient.
Si tu n'as rien noté, il faudra recommencer encore et encore. Noter encore et encore jusqu'à ce que tu comprennes ce que le temps produit comme effets, la température, etc....
Ensuite, quand tu auras tout compris, tu sauras ce qu'il faut faire lorsqu'il fait plus froid, plus chaud ou qu'il pleut. Chaque détail a son importance.
Ce que tu as vécu avec ta pâte, on l'a tous vécu ! Et là tu te dis :"Merde, j'ai rien noté !"
Tu verras, quand tu auras l'habitude, que 30 grs d'eau de plus ou de moins ça a de l'importance sur ta pâte finale !
Bon courage à toi.