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Actualités des pizzaiolos / Re : Salon parizza 2015

« le: 04 mars 2015 à 21:26:00 »

Essaie l interim ...
Facile 

attends un peu que j'te chope ! vais v'nir en bretagne rien qu'pour toi tu vas voir

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Actualités des pizzaiolos / Re : presse à pizza

« le: 04 mars 2015 à 12:42:18 »

finalement j'ai appelé un fournisseur qui m'a donné la réponse !!!
merci

et quelle est cette réponse ?

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Actualités des pizzaiolos / Re : pate trop élastique a mon gout!!

« le: 03 mars 2015 à 17:12:25 »

Bonjour, pour ma pâte je fais mon premier mélange farine levure huile eau  et je laisse poser 1h puis j’intègre le sel je je passe au pétrissage a la main 5 minutes , pousse pendant 2h température ambiante. je rabat une fois et stocke au frais.
puis avant le service je boule  et laisse pousser a température  (1h environ ). je suis pas sur du protocole car je suis un peu autodidacte dans le domaine. je suis désolé si ce protocole offense les puristes en la matiere!

c'est pourtant si simple ... pourquoi se compliquer la vie ?
pourquoi attendre une heure pour mettre le sel ? Pourquoi la pousse à  T°A, puis un rabat puis un stockage en vrac au froid puis un boulage de dernière minute ?
je ne dis pas que ces pratiques ne sont valables, juste qu'elles le sont si les répercussions sont voulues ...
un protocole simple, comme souvent conseillé ici pourrait faciliter ton travail.
eau-farine-levure, sel, huile, boulage direct, hop au froid et après tu fais les modifs qu'il faut en fonction de tes ingrédients, ta capacité de stockage, ton débit etc ...

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Aménagement d'un Camion / Re : Démarrage d'activité en remorque

« le: 02 mars 2015 à 22:11:58 »

Hey ça donne envie ... une C2 peut la tracter ?

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Humeurs du Jour / Re : un boulanger breton au top !

« le: 02 mars 2015 à 22:05:07 »

Si tu pétrie mieux que la machine, que les clients te voient en train d'en baver de pétrir
Et si tu as le temps... peut-être lol
en comm' il vaut mieux éviter de partir avec une épine dans le pied ... si t'es sûr de pouvoir tenir, parles-en sinon trouve une porte de sortie

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Actualités des pizzaiolos / Re : pate trop élastique a mon gout!!

« le: 02 mars 2015 à 20:56:52 »

Je cherche mon pâton de cristal et te dis ça ...
en attendant dis-nous en plus sur ta pâte. Qu'appelle tu élastique ? Quel est ton protocole ? Etc ...

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Actualités des pizzaiolos / Re : juste passable

« le: 02 mars 2015 à 20:54:38 »

J'ai eu des cas où j'ai refait et d'autres où j'ai voulu mais on faisait un vote, c'était le serveur qui avait généralement le dernier mot ... à tord peut-être ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation

« le: 02 mars 2015 à 18:07:27 »

Quel championnat du monde t'intéresse ?
Y'a Parme 2015 sinon

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de moi même !!

« le: 02 mars 2015 à 12:12:49 »

Hello&welcome
bon courage pour ton retour !

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Actualités des pizzaiolos / Re : farine pivetti

« le: 02 mars 2015 à 12:08:43 »

Mais avant d'utiliser ces adjudants il serait preferable de peaufiner ton empatement, sa conservation et sa cuisson, juste avec ces leviers tu peux avoir de gros changements de resultats.

sans compter la masse du pâton et l'équilibre entre la taille du trottoir et l'épaisseur de la base ... les résultats diffèrent suffisamment pour rechercher le calibrage parfais ! Avant de s'attaquer aux mix et adjuvants, il y a tant de chose à parfaire ...

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Aménagement d'un Local / Re : emporté et livraison mais hésite pour la restauration sur place

« le: 02 mars 2015 à 11:53:25 »

Lorsque des clients  réservent une table, leur indiquez-vous une heure de fin ?

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Divers / Re : Intérêt d'un machine sous vide?

« le: 02 mars 2015 à 11:44:26 »

Les poches à douille tiennent sous vide ?

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Techniques / Re : Probleme cuisson de l"oeuf en four à bois.

« le: 01 mars 2015 à 18:41:53 »

toujours cuit au " miroir"

tu le cuis pas au four ?

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Techniques / Re : mes premieres pizzas !!

« le: 01 mars 2015 à 18:24:59 »

Hello
ta pâte n'est-elle pas un poil jaune ..? 40g d'huile ... entre 20 et 30 c'est déjà bien.
ouvre au rouleau à 80% et fini à la main, ça sera déjà plus simple

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Techniques / Re : Probleme cuisson de l"oeuf en four à bois.

« le: 01 mars 2015 à 14:25:59 »

Pas une machine mais une organisation faite pour, un truc pour le péter, clarifier etc
Je ne suis pas assez patient en service pour péter l'oeuf sur le coin du marbre sans en mettre partout
me gonfle cet oeuf en fait, quelle idée