Banderole

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Messages - Pikachu

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Divers / Re : Intérêt d'un machine sous vide?
« le: 01 mars 2015 à 14:18:35 »
J'ai travaillé avec cet hiver, c'est agréable, propre, fonctionnel et professionnel.
(Machine et sacs de bonne qualité, cela faisait parti du process de mise en place du resto, 10 personnes en cuisine et tout le monde l'utilisait)

je l'utilisais principalement pour les viandes et le saumon, le fromage (ici un fromage s'achète à la tome !)  et les aromates frais (basilic, coriandre).
faut bien gérer les réglages, je pense que c'est un critère principal dans le choix d'une machine.

en effet il faut avoir le volume de stockage ... j'ai l'impression que c'est plutôt pour ceux qui achètent du volume (jambons entiers, tome de fromage etc)
A voir si ça se rentabilise selon nos usages ... différence de prix entre stock à flux plus ou moins tendu, temps de préparation ... Ça se calcule.

Pensez à l'étiqueteuse aussi ;)

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Actualités des pizzaiolos / Re : Salon parizza 2015
« le: 01 mars 2015 à 13:19:12 »
Pitetre que j'y serai aussi, y'a moyen de trouver du taf là bas ?

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Techniques / Re : Probleme cuisson de l"oeuf en four à bois.
« le: 01 mars 2015 à 12:51:20 »
Perso j'adore le goût du jaune sur certaines pizzas, notamment la reine mais je me demande encore ce que je ferais sur ma carte ... C'est trop chronophage. Je suis passé dans un resto qui faisait une mise en place de jaune, il ouvrait le haut de l'oeuf, virait le blanc et gardait les jaunes dans les coquilles à T°A ... bon l'hygiène passe par là et j'suis pas sûr qu'ils soient content !

je pense que je me fabriquerais un truc pour les casser/clarifier/disposer rapidement/proprement


En tout cas l'oeuf froid tu le casse plus proprement et le jaune est plus résistant, il ne se perce pas sur les autres ingrédients.

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Farines / Re : farine t65 moline di sarre
« le: 28 février 2015 à 21:11:48 »
Pourquoi sortir les pâtons 6h avant ?

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Archives / Re : Qu'est-ce qu'un pizzaïolo ?
« le: 28 février 2015 à 15:26:21 »
Admettons qu'on donne à quelqu'un une recette, un protocole donné, une fiche technique d'une pizza, qu'on lui montre comment mettre au four ... et qu'une bonne pizza en sort ... cette personne est-elle pizzaïolo ? Où est-ce un technicien en confection de pizza ?

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Recettes d'Empatements / Re : base farine VS base eau
« le: 28 février 2015 à 15:21:34 »
Ce n'est pas forcément une réflexion technique mais culturelle et les répercussions que telle ou telle approche peut avoir ... ;)

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Archives / Qu'est-ce qu'un pizzaïolo ?
« le: 28 février 2015 à 14:03:18 »
On parle souvent de la pizza, qu'est-ce qu'une bonne pizza, une vraie pizza etc ... mais un pizzaïolo, c'est quoi ? C'est qui ? A partir de quand devenons-nous pizzaïolo ?

Est-ce qu'une personne qui suit seulement un protocole donné, qui confectionne et cuit des pizzas est un pizzaïolo ?
Est-ce qu'une bonne pizza est forcément faite par un pizzaïolo ? ;D

Qu'est-ce qu'un chef pizzaïolo ? Et un maître pizzaïolo ?

Notre métier n'étant pas réglementé, tout le monde peut se dire pizzaïolo ... du coup derrière se mot se cache des compétences vraiment disparates tout comme la qualité !

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Recettes d'Empatements / Re : base farine VS base eau
« le: 28 février 2015 à 13:41:14 »
Ok je comprends cette réflexion.

Quelqu'un qui calcule en base eau serait adepte du contre-frasage (ajout de farine en fin de pétrie)
et celui en base farine un adepte du bassinage (ajout d'eau, qu'il a parfois gardé de sa pesée).

Est-ce que c'est 2 phases (bassinage/contre-frasage) on des répercussions différentes ..?
Est-ce que cette différence de calcule peut jouer en fonction de la farine utilisée ?
Par exemple je privilégie la force je suis en base farine, et si je privilégie le P/L j'opte pour la base eau (et mettre le moins de farine possible), supposition hein ;D

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation
« le: 28 février 2015 à 13:17:11 »
Hello&welcome
Sacré tournant 8)
Comment es-tu devenu pizzaïolo ?
@+

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Techniques / Re : Merguez
« le: 28 février 2015 à 13:15:44 »
Au barbeuc' ? ;D
à la poêle, au four (attention aux projections),  blanchi ... faut tout tester ;)

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Recettes d'Empatements / base farine VS base eau
« le: 28 février 2015 à 12:25:19 »
Comme vous le savez, certains calculent leur recette en prenant comme base le litre d'eau et d'autres le kilo de farine.

Je suis curieux de savoir d'où vient cette différence ? Existe-t-il une raison culturelle ? Les plus anciennes recettes sont en quelle base ? Une recette de pizza napolitaine STG est en base farine ou eau ?
Doit-on préférer une base plutôt qu'une autre ?

J'ai remarqué qu'en base eau j'avais du mal à me rendre facilement compte des proportions, impossible de connaître le pourcentage d'hydratation en un coup d'oeil.
J'ai remarqué aussi que ceux qui sont en base eau mettent généralement plus d'huile que ceux en base farine ... dans tous les cas, j'ai plus souvent rencontré une recette basée sur l'eau que sur la farine ... et je ne m'y fais pas ! ;D

Qu'en pensez-vous ?
Sur quel ingredient basez-vous vos calculs ? Pourquoi ce choix ?
Les écoles se différencient sur ce point aussi ... ;)

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Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure
« le: 26 février 2015 à 23:37:26 »
Une soirée suffit si c'est juste pour savoir se faire et faire plaisir ... un protocole de base adapté en fonction de la farine de la personne, montrer comment on pétrie à la main, comment on boule, comment on abaisse, la tomate, repérer la cuisson dans le four ...
Quand je fais des soirées pizza tu crois pas que c'est moi qui fait les pizzas ? Chacun fait la sienne ;) pour une fois que t'es de repos, manquerait plus que ça ;D

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Recherche formation/stage / Re : Stage non rémunéré sur région parisienne
« le: 26 février 2015 à 16:58:19 »
Hiver : decembre-avril
été : juin-septembre (corse : mars-octobre 8) )

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Recherche formation/stage / Re : Stage non rémunéré sur région parisienne
« le: 26 février 2015 à 15:05:45 »
Non non non on ne se brade pas. Tu as été formé, tu es motivé, tu as un minimum de compétences, alors au boulot ! Pour de vrai ;D
tu peux trouver un établissement qui t'accepte. Par exemple, en fin de saison des posts se libèrent et l'on recherche des pizzaïolo en urgence ... peut-être peux-tu tenter ta chance ? ;)

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : loi sur les allergènes dans les aliments
« le: 26 février 2015 à 07:20:34 »
Très bien tout ça, merci.

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