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Aménagement d'un Local / Re : emporté et livraison mais hésite pour la restauration sur place

« le: 02 mars 2015 à 11:53:25 »

Lorsque des clients  réservent une table, leur indiquez-vous une heure de fin ?

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Divers / Re : Intérêt d'un machine sous vide?

« le: 02 mars 2015 à 11:44:26 »

Les poches à douille tiennent sous vide ?

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Techniques / Re : Probleme cuisson de l"oeuf en four à bois.

« le: 01 mars 2015 à 18:41:53 »

toujours cuit au " miroir"

tu le cuis pas au four ?

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Techniques / Re : mes premieres pizzas !!

« le: 01 mars 2015 à 18:24:59 »

Hello
ta pâte n'est-elle pas un poil jaune ..? 40g d'huile ... entre 20 et 30 c'est déjà bien.
ouvre au rouleau à 80% et fini à la main, ça sera déjà plus simple

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Techniques / Re : Probleme cuisson de l"oeuf en four à bois.

« le: 01 mars 2015 à 14:25:59 »

Pas une machine mais une organisation faite pour, un truc pour le péter, clarifier etc
Je ne suis pas assez patient en service pour péter l'oeuf sur le coin du marbre sans en mettre partout
me gonfle cet oeuf en fait, quelle idée

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Divers / Re : Intérêt d'un machine sous vide?

« le: 01 mars 2015 à 14:18:35 »

J'ai travaillé avec cet hiver, c'est agréable, propre, fonctionnel et professionnel.
(Machine et sacs de bonne qualité, cela faisait parti du process de mise en place du resto, 10 personnes en cuisine et tout le monde l'utilisait)

je l'utilisais principalement pour les viandes et le saumon, le fromage (ici un fromage s'achète à la tome !)  et les aromates frais (basilic, coriandre).
faut bien gérer les réglages, je pense que c'est un critère principal dans le choix d'une machine.

en effet il faut avoir le volume de stockage ... j'ai l'impression que c'est plutôt pour ceux qui achètent du volume (jambons entiers, tome de fromage etc)
A voir si ça se rentabilise selon nos usages ... différence de prix entre stock à flux plus ou moins tendu, temps de préparation ... Ça se calcule.

Pensez à l'étiqueteuse aussi

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Actualités des pizzaiolos / Re : Salon parizza 2015

« le: 01 mars 2015 à 13:19:12 »

Pitetre que j'y serai aussi, y'a moyen de trouver du taf là bas ?

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Techniques / Re : Probleme cuisson de l"oeuf en four à bois.

« le: 01 mars 2015 à 12:51:20 »

Perso j'adore le goût du jaune sur certaines pizzas, notamment la reine mais je me demande encore ce que je ferais sur ma carte ... C'est trop chronophage. Je suis passé dans un resto qui faisait une mise en place de jaune, il ouvrait le haut de l'oeuf, virait le blanc et gardait les jaunes dans les coquilles à T°A ... bon l'hygiène passe par là et j'suis pas sûr qu'ils soient content !

je pense que je me fabriquerais un truc pour les casser/clarifier/disposer rapidement/proprement


En tout cas l'oeuf froid tu le casse plus proprement et le jaune est plus résistant, il ne se perce pas sur les autres ingrédients.

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Farines / Re : farine t65 moline di sarre

« le: 28 février 2015 à 21:11:48 »

Pourquoi sortir les pâtons 6h avant ?

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Archives / Re : Qu'est-ce qu'un pizzaïolo ?

« le: 28 février 2015 à 15:26:21 »

Admettons qu'on donne à quelqu'un une recette, un protocole donné, une fiche technique d'une pizza, qu'on lui montre comment mettre au four ... et qu'une bonne pizza en sort ... cette personne est-elle pizzaïolo ? Où est-ce un technicien en confection de pizza ?

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Recettes d'Empatements / Re : base farine VS base eau

« le: 28 février 2015 à 15:21:34 »

Ce n'est pas forcément une réflexion technique mais culturelle et les répercussions que telle ou telle approche peut avoir ...

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Archives / Qu'est-ce qu'un pizzaïolo ?

« le: 28 février 2015 à 14:03:18 »

On parle souvent de la pizza, qu'est-ce qu'une bonne pizza, une vraie pizza etc ... mais un pizzaïolo, c'est quoi ? C'est qui ? A partir de quand devenons-nous pizzaïolo ?

Est-ce qu'une personne qui suit seulement un protocole donné, qui confectionne et cuit des pizzas est un pizzaïolo ?
Est-ce qu'une bonne pizza est forcément faite par un pizzaïolo ?

Qu'est-ce qu'un chef pizzaïolo ? Et un maître pizzaïolo ?

Notre métier n'étant pas réglementé, tout le monde peut se dire pizzaïolo ... du coup derrière se mot se cache des compétences vraiment disparates tout comme la qualité !

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Recettes d'Empatements / Re : base farine VS base eau

« le: 28 février 2015 à 13:41:14 »

Ok je comprends cette réflexion.

Quelqu'un qui calcule en base eau serait adepte du contre-frasage (ajout de farine en fin de pétrie)
et celui en base farine un adepte du bassinage (ajout d'eau, qu'il a parfois gardé de sa pesée).

Est-ce que c'est 2 phases (bassinage/contre-frasage) on des répercussions différentes ..?
Est-ce que cette différence de calcule peut jouer en fonction de la farine utilisée ?
Par exemple je privilégie la force je suis en base farine, et si je privilégie le P/L j'opte pour la base eau (et mettre le moins de farine possible), supposition hein

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 28 février 2015 à 13:17:11 »

Hello&welcome
Sacré tournant
Comment es-tu devenu pizzaïolo ?
@+

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Techniques / Re : Merguez

« le: 28 février 2015 à 13:15:44 »

Au barbeuc' ?
à la poêle, au four (attention aux projections),  blanchi ... faut tout tester