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Recettes d'Empatements / base farine VS base eau

« le: 28 février 2015 à 12:25:19 »

Comme vous le savez, certains calculent leur recette en prenant comme base le litre d'eau et d'autres le kilo de farine.

Je suis curieux de savoir d'où vient cette différence ? Existe-t-il une raison culturelle ? Les plus anciennes recettes sont en quelle base ? Une recette de pizza napolitaine STG est en base farine ou eau ?
Doit-on préférer une base plutôt qu'une autre ?

J'ai remarqué qu'en base eau j'avais du mal à me rendre facilement compte des proportions, impossible de connaître le pourcentage d'hydratation en un coup d'oeil.
J'ai remarqué aussi que ceux qui sont en base eau mettent généralement plus d'huile que ceux en base farine ... dans tous les cas, j'ai plus souvent rencontré une recette basée sur l'eau que sur la farine ... et je ne m'y fais pas !

Qu'en pensez-vous ?
Sur quel ingredient basez-vous vos calculs ? Pourquoi ce choix ?
Les écoles se différencient sur ce point aussi ...

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Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 26 février 2015 à 23:37:26 »

Une soirée suffit si c'est juste pour savoir se faire et faire plaisir ... un protocole de base adapté en fonction de la farine de la personne, montrer comment on pétrie à la main, comment on boule, comment on abaisse, la tomate, repérer la cuisson dans le four ...
Quand je fais des soirées pizza tu crois pas que c'est moi qui fait les pizzas ? Chacun fait la sienne pour une fois que t'es de repos, manquerait plus que ça

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Recherche formation/stage / Re : Stage non rémunéré sur région parisienne

« le: 26 février 2015 à 16:58:19 »

Hiver : decembre-avril
été : juin-septembre (corse : mars-octobre )

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Recherche formation/stage / Re : Stage non rémunéré sur région parisienne

« le: 26 février 2015 à 15:05:45 »

Non non non on ne se brade pas. Tu as été formé, tu es motivé, tu as un minimum de compétences, alors au boulot ! Pour de vrai
tu peux trouver un établissement qui t'accepte. Par exemple, en fin de saison des posts se libèrent et l'on recherche des pizzaïolo en urgence ... peut-être peux-tu tenter ta chance ?

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : loi sur les allergènes dans les aliments

« le: 26 février 2015 à 07:20:34 »

Très bien tout ça, merci.

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Actualités des pizzaiolos / Re : farine pivetti

« le: 25 février 2015 à 13:10:07 »

Vois éventuellement avec thierry s'il a des solutions pour le transport ... sait-on jamais ?
sinon tu viens au trophée en juin et tu repars avec ta farine

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Techniques / Re : Plaque et grille

« le: 25 février 2015 à 08:08:20 »

non non il ne faut pas le refariner après l'abaisse, au contraire, moi je la brosse même pour retirer la farine.
Je voulais juste dire un poil de farine pour permettre de glisser la pelle.

Perso je n'ai jamais travaillé sur grille, je ne saurais pas te répondre.

Mais avec de l'entrainement, tu devrais pouvoir réussir a la prendre avec la pelle (même avec les ingrédients)
Il faut bien levé le coude, et surtout ne pas baissé le coude lors de la prise avec la pelle.

ah le coup de balayette sur l'abaisse ... la maque de fabrique d'une certaine école ...
si tu poses l'abaisse sur grille, tu prends la grille avec les mains et hop dans le four.
y'a un truc que je ne capte pas ...
sinon c'est pelle parallèle au disque, bien à plat. Le geste est le même que si tu faisais un retro au billard, un geste assuré et ample (pas besoin d'à-coup)

Bon là la caméra me gênait un peu ...
La pelle et la pizza :

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Techniques / Re : TEST RE TEST ET RE RE TEST = FORMATION INDISPENSABLE

« le: 24 février 2015 à 23:44:03 »

J'suis dans le Valais mais je bouge ... dernier coup j'étais à Neuchâtel.
Vu que je n'ai jamais été aussi prêt, c'est dommage enfin si c'est possible.

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Techniques / Re : TEST RE TEST ET RE RE TEST = FORMATION INDISPENSABLE

« le: 24 février 2015 à 23:18:58 »

effectivement belle tarte  tu les fais livrées 

mieux, j'viens te la faire au taf (au fait, comment je passe la frontière chez toi sans avoir de bagnole ? 40 bornes à pieds, ça use lol)

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Recherche formation/stage / Re : formation!!!

« le: 24 février 2015 à 23:09:10 »

Oui mais ca ne dure âs qu'une seule journée 
Sur une semaine ca fait pas mal

13€ le camping à Monteux et ý'a piscine et wifi !
dis au gérant que tu vas à Pôle Pizza  et passe lui le bonjour de ma part

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Techniques / Re : TEST RE TEST ET RE RE TEST = FORMATION INDISPENSABLE

« le: 24 février 2015 à 22:28:08 »

Ouais ben bons tests, perso j'ai vite arrêté ce délire ! Mieux vaut une bonne tarte au citron à la meringue italienne !
ceci-dit c'est bien de passer par là, j'ai commencé avec pire

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Techniques / Re : TEST RE TEST ET RE RE TEST = FORMATION INDISPENSABLE

« le: 24 février 2015 à 22:15:12 »

après réflexion je me demande s il ne faut pas choisir sa farine et adapter le protocole qui va pour cette farine
non ??
 on ne peux donc pas faire n importe quel protocole  avec n importe quelle farine non

en général tu choisis ta farine en fonction de ta méthode de travail, ta capacité en froid (si tu travailles avec du froid) et t'adapte le protocole.
Après si tu maîtrise tu peux aussi travailler une farine pour l'adapter à ta méthode de travail

T'enfourne dans quoi ? A quelle température ?

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Humeurs du Jour / Re : bouleuse

« le: 24 février 2015 à 22:10:24 »

<<<<<<------------- là ... enfin tu n'achètes pas ce modèle, tu investis sur l'avenir, car j'y suis pas encore !!! 

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Techniques / Re : TEST RE TEST ET RE RE TEST = FORMATION INDISPENSABLE

« le: 24 février 2015 à 22:07:51 »

merci je me disait aussi la pâte était bridée loooool

mouarf !

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 24 février 2015 à 21:58:47 »

oui, mais quels sont les conditions de stockage température et hydrométrie pour ce type de farine ?

ben déjà dans fût alimentaire sous-cité. Après pas trop chaud et à l'abris de la lumière.
Tu vois où sont tes médocs ? Ben à côté ! Ptdrrrrrrr