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Techniques / Re : TEST RE TEST ET RE RE TEST = FORMATION INDISPENSABLE

« le: 24 février 2015 à 21:53:49 »

C'est déjà un bon début

J'ai fait le trophée 2014 avec de la francine bio hydratée à 60% et 3 jrs de pousse en boule ... et c'est plutôt bien passé
Bon c'était un protocole japonais expérimental qui permet de sur-hydrater et/ou alonger les temps de pousse aux farines non-faites pour ... mais ça c'est un autre sujet (faudrait d'ailleurs que j'en fasse un post en section adhérent ...)

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 24 février 2015 à 17:28:04 »

25kg + un fût alimentaire  (genre les bidons pour les canoës ) et zou c'est la fête

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Ingrédients / Re : Pâte fine à l'italienne

« le: 23 février 2015 à 22:15:05 »

Hello
c'est quoi pour toi pâte fine ? Et à l'italienne ?
je fais du 33cm pour des boules de 180g  et toi ?

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Actualités des pizzaiolos / Re : demarrer un camion pizza

« le: 23 février 2015 à 11:55:46 »

Hello&welcome
le forum regorge de sujets pouvant t'aider.
Cordialement,

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Humeurs du Jour / Re : Blague Carambar

« le: 21 février 2015 à 16:17:15 »

Quelle est la salade la plus explosive?

la roquette ?

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Humeurs du Jour / Re : Toujours dans le coup mon ami Paolino...

« le: 21 février 2015 à 00:48:20 »

Ah oui déjà vu, c'est d'ailleurs lui qui m'a "taggé" sur une de ses vidéos sur facebook, je sais pas d'où il me connait

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Fours à bois / Re : Cuisson

« le: 21 février 2015 à 00:32:54 »

J'ai fait une soirée pizza dans une ferme qui faisait leur pizza dans un four à pain ... en créant 2 foyers : tu mets moins de pizza ou alors des plus petites.
ce qui est bien dans un four à bois, c'est la "zone froide" pour y finir une pizza qui a eu chaud, une calzone, etc ...
en mettant un foyer à droite et gauche, tu es aussi obligé d'aligner en profondeur tes pizzas. Du coup tu dois passer par dessus l'autre, pas très pratique !
j'ai donc proposé de ne faire qu'un foyer, au fond. Depuis ils font comme ça

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Reportages sur la pizza / Re : Le marché de la pizza en Corée

« le: 21 février 2015 à 00:18:33 »

Marki

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Actualités des pizzaiolos / Re : achat formeuse ou attendre encore un peu ?

« le: 20 février 2015 à 15:06:18 »

La pré-ouverture est un outil puissant à condition d'avoir le froid à portée de main.
qu'en est-il pour bigood ?

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Actualités des pizzaiolos / Re : achat formeuse ou attendre encore un peu ?

« le: 20 février 2015 à 14:26:44 »

Okay.
peut-être un regard sur l'organisation, la complexité de la carte, la mise en place, les différentes tâches pourrait te faire gagner quelques pizzas au quart d'heure ?
quels sont les gestes faits en service pourrais-tu faire avant ?
par ex : si tu utilises des noix, certains les concassent au dessus de la pizza alors que ça peut se faire avant ... C'est rien mais cette recherche de secondes est le nerf de la guerre pour dépoter pendant le service.
Je trouve que l'abaisse, la tomate et la mozza sont les 3 tâches les plus chronophages qui s'améliorent avec la pratique.
tu peux t'amuser à te chronométrer  (tu te filmes en plein coup de feu puis tu analyses après), compter en combien de tour du mets la tomate, et essayer de faire toujours mieux. Comme l'entraînement d'un sportif quoi

Le temps de prise de commande et de "livraison" aussi, le scenario doit être bien rodé. Un sujet de pizzaswing est déjà traité.

on va voir les conseils des collègues.

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Actualités des pizzaiolos / Re : achat formeuse ou attendre encore un peu ?

« le: 20 février 2015 à 13:11:34 »

Hello
quel est le pb ? Ton débit n'est pas suffisant ?
combien de pizza au quart d'heure fais-tu ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour

« le: 20 février 2015 à 00:28:52 »

@alex : pour ta pizza jambon/roquette, tente d'inverser l'ordre.
la roquette prend un coup de chaud si tu la mets directement sur la pizza, par contre ton jambon va légèrement fondre, ce qui n'est pas si mal

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous

« le: 20 février 2015 à 00:26:05 »

Hello&welcome
même si le forum compte en majorité de professionnels, les particuliers sont aussi les bienvenus pour un partage et une entraide autour d'une passion commune.
parcours bien le forum et au besoin, ouvre un sujet.

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Actualités des pizzaiolos / Re : farine pivetti

« le: 20 février 2015 à 00:21:28 »

J'aime bien la margherita, elle a un caractère baroudeuse avec qui je m'entends bien
adaptation rapide aux environnements, prête au quart de tour, pas compliqué.
je faisais pousser mes pâtons sur la banquette arrière de ma voiture le temps d'aller chez des potes pour une soirée pizza

Margherita, muggetho, c'est la famille Pivetti, elles sont bien leurs filles

Que ça soit telle ou telle farine, le choix se porte sur un équilibre stockage/production

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Actualités des pizzaiolos / Re : Bretagne, pays de la pizza

« le: 19 février 2015 à 03:03:50 »

Ça doit être cool ces petites balades
bravo à eux !