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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Mes premières teglias

« le: 09 septembre 2013 à 22:17:31 »

à une époque au restaurant je servais une pate au curry, une fois que tu à trouvé le bon dosage c'est super bon

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Mes premières teglias

« le: 09 septembre 2013 à 20:25:42 »

tu met du safran ou du curry dans ta pâte non ? sinon oui elle est bien sympathique ta pâte

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Actualités des pizzaiolos / Re : laminoir ou presse a pate

« le: 07 septembre 2013 à 23:20:39 »

Au Vietnam il y à de très bon boulanger, il y en aurai pas un vers là où tu es en chine qui pourrais t'orienter ?? car il aura aussi les mêmes contraintes que toi.

Désolé Gael du hors sujet

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Actualités des pizzaiolos / Re : arnaques

« le: 06 septembre 2013 à 11:20:24 »

merdeeeeeeeeeeeeeeee

p****** les boules


courage.

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Humeurs du Jour / Re : rien a voir avec la pizza

« le: 03 septembre 2013 à 22:52:26 »

moi je surement mettre celui là au camion

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Aménagement d'un Local / Re : Nouveau four

« le: 03 septembre 2013 à 22:28:55 »

si j'étais en fixe c'est surement ça que j'utiliserais

Bon choix

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Aménagement d'un Local / Re : Re : Nouveau four

« le: 03 septembre 2013 à 22:25:53 »

tres joli tu l as payer cher ?

http://www.cotepizza.fr/cote/fours_electriques.html

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Humeurs du Jour / Re : rien a voir avec la pizza

« le: 03 septembre 2013 à 21:47:22 »

chez moi l'image n'apparait plus, elle à été retiré ou c'est un beug de chez moi ?

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Farines / Re : farine de chataigne

« le: 01 septembre 2013 à 16:46:53 »

en fait le premier essai j'avais mis 25% de farine de châtaigne et non 20 %

2ème essai même dosage mais 65 % d'hydratation, bien meilleur impression, à confirmer après maturation et essai

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Farines / Re : farine de chataigne

« le: 01 septembre 2013 à 12:13:53 »

voilà, de retour de vacance ce matin j'ai fait ma première pétrie avec de la farine de chataigne.

Essai avec 20% de farine de châtaigne et hydraté à 59%

mais l'hydratation ma l'aire un peu trop légère

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : plaques de pizzas

« le: 01 septembre 2013 à 11:24:13 »

en effet albert le prix rentre beaucoup dans mon choix de proposer ou non la téglia.
Là la plaque pizza classique est vendu à 26 € chez moi.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : plaques de pizzas

« le: 01 septembre 2013 à 02:44:29 »

si tu veux passer pas de soucis, tu sais où me trouver.

Le gros avantage de la plaque classique c'est que je là fait avec la même tourné qu'avec la pizza classique, suffi juste de changer le poids du paton et que le paton d'une plaque de classique passe à la bouleuse, alors que la téglia non.

D'ici l'été prochain je vais changer de pétrin, donc à ce moment je repenserais peut être à la téglia, mais comme dis j'ai là demande pour de la classiques et non téglia, donc ce sera avant tous pour moi, après si là maitrise est là, à voir.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / plaques de pizzas

« le: 01 septembre 2013 à 01:46:01 »

Dans un autre sujet, Thierry ma  posé une question sur les plaques de pizzas classiques, donc pour ne pas faire de hors sujet voici un nouveau sujet :

Thierry Graffagnino : Laurent, je suis un peu curieux, pour quelles raisons fais-tu des pizzas classiques sure plaque ?
Au début je ne proposé que mes Pizza classiques en 33cm, par la suite j'ai eu la demande de plaque.
J'ai fait des essais de teglia au camion, les clients m'ont servi de cobail, ils ont trouvé ça très bon mais quand tu leur demande ce qu'ils commanderaient on te répond les classiques. De plus j'ai pas le matériel adapté pour la teglia, pétrin 1 vitesse et four à gaz donc pas de réglage sol voute.

Thierry Graffagnino : Ne serait-il pas plus simple de faire de la pizza au mètre ? Changes-tu les réglages de ton four lorsque tu fabriques ce type de pizza ?
Pour la pizza au mètres j'ai fais des premiers essai, mais n'ayant pas fait de formation sur ce type d’empâtement je n'ai pas obtenu le résultat attendu, de plus je travail dans un camion du coup manipuler une planche d'1m20 en plain service n'est pas du plus facile. Malgré tous, à la dernière fête de la musique je l'ai proposé en plus des pizzas classiques et dans la soirée j'ai du passer une dizaine de mètres, à chaque manipulation de la planche ça à eu l'effet souhaité au niveau de la clientèle. Par contre impossible de trouver des boites qui pourrait me permettre de le proposer à l'emporter.

Pour mes plaques de pizzas (40cm*60cm) classiques j'utilise des pâtons de 1 kg, au début je faisais avec du 800 grs ce qui n'etais pas trop mal non plus. J'utilise exactement le même protocole que pour la classique, le même mix de farines, et aussi une maturation de 48h, voir 72h si les clients ont commandé suffisamment tôt.
Pour le four (à gaz) réglage identiques à ma production de pizzas classiques, 320°. Après à la différence des pizzas classiques que je cuis direct sur sol, là j'utilise une plaque, et tous comme la téglia elle est huilée. J'étale le pâton à peu près comme une téglia, là dispose sur la plaque huilée. Ayant un four à gaz je ne peut régler la t° voute, sol donc j'enfourne en ayant pris soin de mettre du papier alu par dessus pour que le dessus de la plaque cuise peut. Cette cuisson est moins longue que pour la première cuisson d'une téglia.
1ère cuisson faite je garnie comme pour une pizza, et ré-enfourne sur la plaque, la plaque quasi cuite je retire la plaque pour que le dessous de la plaque soit bien doré et craquant, en générale environ 40 s suffise. là je reglisse la plaques de pizzas sur son support et là sort.
Voilà quelques photos.

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Aménagement d'un Local / Re : futur local !

« le: 31 août 2013 à 23:33:16 »

bon c'est déjà pas mal, dans une dizaine de jours ça devrais être bon alors

 

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Aménagement d'un Local / Re : futur local !

« le: 31 août 2013 à 22:59:19 »

alors, alors des nouvelles ? ERDF est passé ?