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Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 17 mai 2017 à 11:56:06 »

Mon Dieu!!!! Change de levure, elle à quelle age?
Viva pizza à doser comme de la levure fraiche et à reactiver, donc surtout pas d'eau froide.
Ou tu achete de la levure fraiche et tu en met 3 à 4 gr au Kg
Ou tu utilise viva pizza (si elle est encore bonne) et tu suis à la lettre le mode d'emplois réactivation 30 mn eau 38°.... de mémoire 3gr au kg de farine
Ou tu achete de la levure seche active (spadoni metro par exemple)

Pour l'instant change uniquement ca et aprés tu nous met une photo..... il y as d'autres problemes mais on vas faire 1 par 1.

Bon travail

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Legislation sur le sel

« le: 16 mai 2017 à 21:16:28 »

 

C'est vrai ! le sel étant un antioxydant, il retarde le blanchiment de la pâte si il est incorporé au départ, mais il accélère le "lissage" de la pâte si il est incorporé peu avant la fin.

Merci Monsieur le Boulanger 

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Recherche formation/stage / Le 30 Mai à Monteux : Stage Fédération

« le: 16 mai 2017 à 21:11:05 »

Le 30 Mai à Monteux : Stage Fédération

STAGE PALA avec Cristiano GARBARINO, STAGE DESSERT avec Pascal TIMOTHEE, Démonstration et Recette Sans Gluten avec Benji FISCHER.

Inscrivez vous dans la section réservée

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/les-stages-perfectionnement/stage-fede-monteux-2017-inscription/msg131088/#msg131088

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Parme / Re : Parma 2017

« le: 16 mai 2017 à 21:08:58 »

J'espère qu'un jour je pourrai y être avec vous..!

C'est un Chinois qui a gagné la catégorie acrobaties, il bosse dans la chaine "La Cesar" (anciennement "La Casa"), j'en ai souvent parlé, avec leur fameuse pizza au durian...

Il faut absolument Yael, une compétition d'exception, 440 pizzaïolo uniquement en classique.... un monstre de championnat du monde. Une compétition avec bien sur des imperfections mais ou les vainqueurs ne défendent aucun intérêt...

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Trophée Méditerranée 2017 Les nouveautés

« le: 16 mai 2017 à 20:10:24 »

Nous avons clôturé les inscriptions au trophée, nous sommes en liste d’attente, mais nous avons gardé quelques places pour nos anciens participants et pour nos membres retardataire.

Nous ne limitons pas les participantes au trophée Ragazza, Mesdames n’hésitez plus et messieurs motivez vos épouses.

http://trophee-pizza.fr/inscriptionmediterranee.html

Trophée du meilleur pizzaiolo Méditerranée 2017, les nouveautés.

Pour des questions d’équité, comme tous les ans, le jugement se fait à l’aveugle.

Cette année nous limitons le nombre de participants pour permettre à une seule table de jury de noter toutes les pizzas afin de ne pas pénaliser les concurrents qui pourraient être jugés par des tables de sensibilités différentes.

Le jury est composé de trois pizzaïolos de niveau mondial, étrangers non connus en France, et d’un chef cuisinier.

Le thème obligatoire est, cette année, utilisation et mise en valeur d'une charcuterie ou d'un fromage d'Espagne ou d'Italie. Utilisation du produit : 10 Points   Mise en valeur : 40 Points. Notation faite par le chef.

Le concours se passera sur deux mêmes fours électriques statiques, de marque Rinaldi, réglés à une température non modifiable, cuisant votre pizza en environ 5 min.

Il n’y a pas de taille de pizza et de poids de pâton obligatoire.

La durée de passage sera de 15 min. Une pénalité sera donnée en cas de dépassement.

Les trophées du meilleur pizzaiolo organisés en partenariat avec la Fédération des Pizzaïolos de France donneront droit aux 15 premiers de participer à la Finale des Finales, Trophée jugé à l’Aveugle organisé par Alain Michel.

Grande nouveauté, les trois premiers de chaque trophée organisé par la Fédération seront qualifiés pour
 LA COUPE DE FRANCE : L’élection du meilleur pizzaïolo Français.

Vingt participants maximum seront qualifiés.

Cette coupe sera composée de deux épreuves :

•Une première en laboratoire avec des pizzas imposées (Teglia, Pala, Sans Gluten, STG … etc.) et un questionnaire technique.

•Les 5 meilleurs participeront à la Grande Finale lors d'une grande manifestation sur la Pizza en 2019  pour présenter une œuvre. Le vainqueur gagnera la coupe de France et deviendra le meilleur Pizzaïolo de France.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Re : Legislation sur le sel

« le: 16 mai 2017 à 17:54:05 »

Les pizzas de concours sont elles dégustées ?
Je voulais simplement souligner le fait que le sel, en dehors de l'aspect gustatif, interagissait de façon non linéaire dans le processus de fermentation, et donc dans la formation  du goût, en le bonifiant ou en le dégradant, suivant sa concentration ! 

On est tout à fait d'accord... et même plus que ca concentration, en fonction du moment d'incorporation au pétrissage.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Re : Legislation sur le sel

« le: 16 mai 2017 à 13:15:46 »

Plus le pain a de saveur, moins il a besoin de sel, et mieux nous nous portons.
Je pense qu'il doit en aller de même pour les pâtes à pizzas...

Il faut bien séparer le rôle du pain et celui de la pizza, le pain est un aliment de base, la pizza est un aliment plaisir.
La baguette est déconseillée en utilisation quotidienne, et on conseil pour le coté nutritionnel de manger des pains plus complet. Par contre pour la notion plaisir, texture, la baguette est irremplaçable.
Mange une pizza entière dont la pâte est élaborée uniquement avec de la farine complète et tu me diras ou se trouve la notion plaisir. Gout de la pâte prenant le dessus sur la garniture, NO Texture!!!

Par contre une pizza faite dans les règles de l'art avec une farine pure sera un pur plaisir à consommer et rentrera sans problème dans un planning nutritionnel de 14 jours.

Mais en dehors de son rôle d’exhausteur de goût, le sel à des fonctions chimiques qui varient en fonction de sa concentration.
Il n'est donc pas inutile d'y accorder une certaine attention.

Bien sur, mais par contre la quantité de sel adaptée et celle qui permet d'avoir une saveur cohérente et juste. Point. J'ai connu une époque ou les pizzas de concours étais régulièrement trop salée... ce qui améliorait l'aspect esthétique des trottoirs, plus de régularités, plus de coloration. Période totalement incohérente pour moi.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Legislation sur le sel

« le: 15 mai 2017 à 20:41:07 »

Préconisation de L’OMS pour le pain, 18 gr au Kg, nous mangeons trop de sel, L’OMS préconise au plus bas pour limiter la quantité de sel en panification.
Préconisation pour le pain, préconisation intéressante mais qui est inapplicable car la quantité de sel adaptée à un bon pain est variable en fonction du type de pain et des son gout. Un pain au levain complet peut avoir une quantité de sel adaptée beaucoup plus basse qu'un pain de mie ou une baguette. Un baguette artisanale faite avec une T65 et bien cuite avec une croute caramélisée aura besoin de moins de sel qu'une baguette blanche industrielle.

La pizza est une panification garnie, ta quantité de sel doit être adaptée au gout de ta pâte mais aussi à ta garniture.... Affinage

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 15 mai 2017 à 20:25:20 »

Salut Geoffrey, bienvenue

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour du midi

« le: 15 mai 2017 à 20:23:30 »

Bonjour et bienvenue

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Parme / Re : Parma 2017

« le: 15 mai 2017 à 20:09:04 »

Quelques photos

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Parme / Re : Parma 2017

« le: 15 mai 2017 à 19:57:00 »

Les meilleurs représentant de chaque pays 38 nations représentée.. Un vrais championnat du monde!!!! Miguel en tête pour le Luxembourg.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : La pizza pate fine ou épaisse ?

« le: 15 mai 2017 à 19:49:51 »

Bonjour,

Toute est dans le titre . 

Comment les gens préfères la pizza : à pate fine ou épaisse ?

Ou cela dépens aussi du type de garniture .? ou préférence perso du pizzaiolos ?

toutes les reponses sont juste, mais precise nous deja ou poste nous des photos... fine ... épaisse.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : recette a pizza

« le: 15 mai 2017 à 19:43:06 »

bonjour a tous !
je cherche une recette a pizaa pour faire une 10 paton pour mettre au congele
merci de votre aide

  Bonjour

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Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 15 mai 2017 à 19:41:08 »

hier j'ai essayé de sortir ma pâte une bonne heure avant le service mais le résultat reste le même.
merci beaucoup pour tous ces conseils, je vais faire des teste aujourd'hui!
je vous direz le résultat!

Pourrait tu stp nous envoyer une photo des tes cloques. On te trouvera le problème beaucoup plus facilement.
Merci