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Gérer son établissement / Re : Plus samedi ou dimanche ?

« le: 18 mai 2017 à 19:09:37 »

Une vision générale:

1er point: Le potentiel de fabrication est bien plus important le samedi que le dimanche car le dimanche c'est dépannage, le vrais travail de restauration rapide, les gens rentre de weekend, de balade du dimanche et ils veulent prendre de la pizza pour rentrer tôt sans faire à manger. Le samedi tu pourra travailler sur des plages horaires plus importante.

2eme point: Restaurant, sortie, etc ce passe plutôt le samedi soir, ce qui peut te faire perdre de la clientèle.. mais on reçoit plus chez soi et si c'est décontracter pourquoi pas des pizzas.

3eme point: Certaines villes se vide  le weekend et d'autre se remplisse.

A titre personnel et sur plusieurs commune du sud de la France, le dimanche à toujours été moins fort que le vendredi ou le samedi. Par contre entre vendredi et samedi, ça dépend de la ville et de la période.

C'est beaucoup plus facile d'ajouter des jours de travail que d'en enlever. Moi je te dirais, travaille samedi et dimanche mais je sais que ce n'est pas ce que tu veut entendre..
 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour de la Hiaute (haute-savoie) ;-)

« le: 18 mai 2017 à 18:16:46 »

Ma prochaine étape va être la formation de pizzaiolo elle-même, et je m'interroge  sur l'organisme, la durée (de 5 jours à 1 mois), les diplômes réels ou pas proposés par certains.... tout ça quoi.

Réponse la
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/questionretour-sur-les-ecoles/formation-courte-ou-longue/msg131159/#msg131159

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Question/retour sur les écoles / Re : Formation courte ou longue

« le: 18 mai 2017 à 18:12:00 »

J'ai un avis précis sur toutes les formations et le sujet est assez complexe.
Il vaut mieux se former un mois qu'une semaine, ça pourrait sembler assez logique.
Il faut savoir pourquoi il existe des formations longue et certaine plus courte.
Les nouvelles lois de financement des formations dicte ce que l'ont te propose.
Pour utiliser ton droit à la formation (salarié ou demandeur d'emplois) tu utilise le CPF, qui finance en gros des formation diplômante et validante. Formation éligible avec diplôme. Un nombre d'heure minimum est requis. Ce sont les formations longue qui existe de 1 à 6 Mois.

D'un autre coté, les formations les plus demandées sont les formations courte car plus proche de la réalité économique des porteurs de projet.

Je te présente les choses de façon généraliste.

Les formations longue sont dispensé ou dans des structures financées toute ou partie par l'état (AFPA, GRETA ou autre), ou dans des structures privée.
Les formations dans les structures publique ou semi-privé se déroule en deux partie, une en centre et une en situation, jusque la pas de problème, le Hic c'est que les formations en centre sont dispensée par des boulanger, cuisinier, pizzaïolo à leurs heures qui sont plutôt en fin de carrière, les technique enseignée sont souvent d'un autre temps. Il faut savoir que l'évolution de nos produits spécifique à la pizza (farine ou autre adjonction) oblige à des techniques de travail totalement différentes que celles existante il y as 10 ans.
Les mises en situation sont faite dans des pizzeria très souvent non adaptée à l'apprentissage et avec des pizzaiolos pas forcement au fait des techniques actuelles.... En gros, les bons pizzaïolo qui travaillent dans les règles de l'art, accueillent rarement des élèves pendant les heures d'affluence. Ils ont et c'est tout naturel, autre choses à foutre.

Des structures privée proposent des formations sur plusieurs mois, avec comme bases en école, la déclinaisons de tous les stages proposé dans l'école. 1er, 2eme, 3eme niveau, teglia, acrobatique etc etc..... puis la même chose que ci dessus en situation.
Le plus grand défaut de ces stages c'est la proximité entre chaque formation. Pour avoir testé ce style d'enseignement dans mon école. Trop d'information tue l'information.

Pour moi le plus judicieux c'est d'apprendre les bases sur une formation courte et de mettre après en pratique, même dans ta structure si le projet n'est pas trop important. Tu ajoute la formation Hygiène obligatoire si besoin. Une fois que tu maîtrisé tous les système de base chez toi en pizzeria et si tu en éprouve le besoin, les formations spécialisations sont la pour ça.

Dans ton choix tu doit faire attention à certaines choses ... et la c'est plus difficile pour les néophyte.
Certaines formation sont enseignée par des pizzaiolos qui t'apprennent leurs méthode de travail.... d'autre sont la pour te vendre Farine et matériel. Certaine préconise de jeter la pâte qui te reste tous les soirs pour ne pas empoisonner tes clients.... et j'en passe.

Ta formation doit t'apprendre le métier en général et pas une méthode de travail.

Voila en gros ce que je peut te repondre.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée Méditerranée 2017 Les nouveautés

« le: 18 mai 2017 à 13:38:56 »

Toutes les années, nous avons à cœur d'améliorer. Nous prenons en compte les défauts de l année précédente, mais aussi les qualités et les défauts d'autres manifestation.
C'est déjà la raison qui nous pousse à limiter les participants ... l'an dernier nous avons fait la compétition française avec le plus de participant sur 1 jour.... la dynamique en faveur des trophée à l'aveugle étant réelle, on aurais pu avoir comme objectif, plus de participant.
Nous savons que 60 pizzas c'est beaucoup trop pour une table de juge, nous limitons donc les participant pour un jugement équitable de tous les concurrent.
 Une table, jugement à l'aveugle et en plus cette année Jury inconnu..

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Question/retour sur les écoles / Re : Re : Formation courte ou longue

« le: 18 mai 2017 à 13:30:18 »

Merci de votre réponse, en plus bizarrement je connais bien votre pizzeria de selestat.
Je commanderais sûrement des pizzas d ailleurs vendredi soir

J'ai cru que t allait prendre des pizzas ailleurs vendredi soi!!!!! 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : La pizza pate fine ou épaisse ?

« le: 18 mai 2017 à 13:28:57 »

Bande de râleur ;-);-);-)

Envoyé de mon FEVER en utilisant Tapatalk

et la ta rien entendu!!

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Recherche formation/stage / Re : Re : Le 30 Mai à Monteux : Stage Fédération

« le: 17 mai 2017 à 18:13:23 »

J'aurai bien aimé participer, malheureusement, ça va tomber en plein dans les dates de mon ouverture 
Une autre fois...

Le plus important reste prioritaire!! Prochaine date en septembre.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Legislation sur le sel

« le: 17 mai 2017 à 14:18:59 »

J'ai vu quelques articles sur toi, sympa le parcours.
La pizza c'est de la panification.... autrement.  Ton taff est d'adapter tes connaissance a ce nouveau produit.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : La pizza pate fine ou épaisse ?

« le: 17 mai 2017 à 14:16:45 »

Pas de concession sur la pâte... lol . Ca déséquilibre tout, en plus jamais venu chez toi, alors .... Ça demande ne veut rien dire.

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Recherche formation/stage / Re : Le 30 Mai à Monteux : Stage Fédération

« le: 17 mai 2017 à 14:14:40 »

Nous sommes à 19, on limite à ...... 25 Bien sérré

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour de la Hiaute (haute-savoie) ;-)

« le: 17 mai 2017 à 13:49:19 »

Bonjour et bienvenue, à ton service pour toutes question.

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Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 17 mai 2017 à 11:56:06 »

Mon Dieu!!!! Change de levure, elle à quelle age?
Viva pizza à doser comme de la levure fraiche et à reactiver, donc surtout pas d'eau froide.
Ou tu achete de la levure fraiche et tu en met 3 à 4 gr au Kg
Ou tu utilise viva pizza (si elle est encore bonne) et tu suis à la lettre le mode d'emplois réactivation 30 mn eau 38°.... de mémoire 3gr au kg de farine
Ou tu achete de la levure seche active (spadoni metro par exemple)

Pour l'instant change uniquement ca et aprés tu nous met une photo..... il y as d'autres problemes mais on vas faire 1 par 1.

Bon travail

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Legislation sur le sel

« le: 16 mai 2017 à 21:16:28 »

 

C'est vrai ! le sel étant un antioxydant, il retarde le blanchiment de la pâte si il est incorporé au départ, mais il accélère le "lissage" de la pâte si il est incorporé peu avant la fin.

Merci Monsieur le Boulanger 

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Recherche formation/stage / Le 30 Mai à Monteux : Stage Fédération

« le: 16 mai 2017 à 21:11:05 »

Le 30 Mai à Monteux : Stage Fédération

STAGE PALA avec Cristiano GARBARINO, STAGE DESSERT avec Pascal TIMOTHEE, Démonstration et Recette Sans Gluten avec Benji FISCHER.

Inscrivez vous dans la section réservée

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/les-stages-perfectionnement/stage-fede-monteux-2017-inscription/msg131088/#msg131088

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Parme / Re : Parma 2017

« le: 16 mai 2017 à 21:08:58 »

J'espère qu'un jour je pourrai y être avec vous..!

C'est un Chinois qui a gagné la catégorie acrobaties, il bosse dans la chaine "La Cesar" (anciennement "La Casa"), j'en ai souvent parlé, avec leur fameuse pizza au durian...

Il faut absolument Yael, une compétition d'exception, 440 pizzaïolo uniquement en classique.... un monstre de championnat du monde. Une compétition avec bien sur des imperfections mais ou les vainqueurs ne défendent aucun intérêt...