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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonsoir

« le: 29 janvier 2015 à 09:54:39 »

Piouuuu je n'avais même pas capté qu'il s'appelle Stan ^^^
Hello&welcome Stan

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Techniques / Re : pizza au cassoulet

« le: 28 janvier 2015 à 23:34:33 »

Sans remettre en cause le côté organoleptique (même sans goûter je suis sûr de cette qualité connaissant tous les bons echos vis à vis de Rabah),
mais tout de même ce n'est pas très pratique à manger là, en tant que pizza.
Sa pizza et dans la même lignée que celle à la langouste : un retour médiatique et de ce point de vu elle est très réussie !
La photo se suffit à elle même.
J'imagine très bien une version "prête à manger" pour reprendre les codes de la haute-couture/prêt à porter.
Dans ce cas là j'adhère à 100%.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : recherche stage en pizzeria ou camion du 04/02 au 13/02

« le: 28 janvier 2015 à 21:58:08 »

Quitte à rester affalé sur son canape devant la téloche, j'ai fait la même chose mais dans un train
il ne faut pas hésiter à bouger dans ce cas, même si ça a été infructueux, j'ai tout de même rencontré des confrères, découvert une autre approche de la pizza, goûté des produits locaux, travaillé sur un four que je ne connaissais pas, ... il n'y a d'échec que chez ceux qui les cherchent !
bon des fois faut bien chercher pour trouver un truc positif ... des fois on craque je l'avoue

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Techniques / Re : pizza au cassoulet

« le: 28 janvier 2015 à 21:45:24 »

Dans le même registre, il y a aussi la pizza couscous ...

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La publicité / Re : Pizzatoy

« le: 28 janvier 2015 à 21:39:14 »

désolé mon poulet...mais c'est vrai que de ce coté là je suis un peu à la traine !!!
"site en cours de refonte" depuis deux ans ..
alors pardonnes moi pour pizzatoy !!!

rhô mais t'es tout pardonné va ... enfin ... 2ans ?! LooooooL

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : saladette mural

« le: 28 janvier 2015 à 18:09:29 »

C'est bien aussi d'établir nos cartes en fonction de notre capacité de stockage ... multplier les ingrédients courant c'est multiplier les stocks, la mise en place, l'équipement ...
ici on a 14 ingrédients avant cuissons et 12 après cuisson, avec une politique de stock zéro en fin de service ... tous les matins on reprend la mise en place, bigre

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La publicité / Re : Pizzatoy

« le: 28 janvier 2015 à 18:06:53 »

Marrant que vous découvriez ce site ... et ho les copains, le referencement web ça vous dit quelque chose ? tous les web-annuaires restaurations et consorts devraient posséder votre fiche établissement ! Au boulot

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Recherche formation/stage / Re : stage formation pizzaiolo ou , avec qui !!!

« le: 28 janvier 2015 à 18:03:25 »

Notons aussi que si l'élève est curieux, s'investit, se prend au jeu de tester des recettes, s'interroge etc il aura toujours des réponses de la part du formateur ... et ce n'est pas le cas pour toutes les écoles /formations "privées".
Je travaille actuellement avec un boulanger de formation, pizzaiolo de 15ans de métier qui réfléchie à se lancer dans la formation ... j'ai arrêté de discuter avec lui au bout du 2 ème jour car y'a rien de rien ...
une école reconnue par un organisme tel la fédé est un gage d'avoir de bonnes bases vers l'autonomie

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : recherche stage en pizzeria ou camion du 04/02 au 13/02

« le: 28 janvier 2015 à 15:29:10 »

Et oui faut savoir se donner les moyens ...
récemment j'ai fait 2000km en 2 jours pour faire un essai dans une pizzeria ... parti à 5h30, arrivé à 17h30, service du soir, retour à 9h30 arrivé à 22h et reprise du taf à 8h30 le lendemain ... 10 trains, 4 bus, 4 métros ... pour m'orienter au final vers une autre offre ... mais je me devais de le faire

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Humeurs du Jour / Re : petite devinette !!

« le: 28 janvier 2015 à 15:01:37 »

Mozart est mort ...

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Techniques / Re : question bête ?

« le: 27 janvier 2015 à 17:30:23 »

Le slap c'est quand tu fais passer l'abaisse d'une main à l'autre de manière à l'ouvrir.
Ta main droite envoit l'abaisse à ta main gauche, de manière que cette dernière rentre dans le disque et l'étire. Paume contre abaisse.
ça enlève aussi la farine de fleurage.
il existe plusieurs manières d'abaisser à la main. Dans tous les cas on ne doit pas aller à l'encontre de la force du pâton, au risque de le "stresser" et d'avoir un disque qui se rétracte par exemple. Il faut un travail de qualité en amont (pétrissage/maturation) pour avoir une abaisse manuelle rapide et sensuelle.

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Techniques / Re : question bête ?

« le: 27 janvier 2015 à 15:49:13 »

Abaisser, tourner, rouler ... C'est rigolo comme d'une pizzeria à l'autre le nom change

je me rappelerais toujours d'un patron qui me lançait tout le temps du service du fond de la cuisine "roule moi des plateaux !"
une pâte intravaillable, horrible, un mini rouleau en bois de 20cm et moi coincé entre le marbre et la plonge en train de rouler rouler rouler ... j'ai tenu 2jrs lol
quand t'as connu une abaisse à la main de 2 pâtons en 10sec et sans trou, difficile de s'acharner sur leurs trucs pour bourrin écervelé Desolé du terme

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Techniques / Re : question bête ?

« le: 27 janvier 2015 à 15:06:07 »

J'les roule sous les asselles ...

1799

Humeurs du Jour / Re : changement d emplacement

« le: 26 janvier 2015 à 23:57:01 »

On en a une base rouge, oignon rose, câpres et saumon sortie four avec une rondelle de lime (citron vert)
Pas goûté mais base blanche il y aurait plus de contraste visuel ...

1800

Humeurs du Jour / Re : changement d emplacement

« le: 26 janvier 2015 à 21:05:19 »

Au fait, quels sont les pizzas qui marchent super et celles qui marchent moins?

en étant membre de la fédé , tu as accès à un sujet concernant cette question ...