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Messages - François Guérin

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Aménagement d'un Camion / Re : AVIS SUR UN CAMION
« le: 07 mai 2013 à 02:16:07 »
salut,
mais même sur un terrain publique il n'a pas le droit de dire non catégoriquement mais doit te proposer des emplacement et des horaires.
voici un extrait de texte de loi:


REGIME JURIDIQUE DE L'EXERCICE DU COMMERCE AMBULANT

1 – Principe de la liberté du commerce et de l'industrie

Le principe de la liberté du commerce et de l'industrie, proclamé par la loi des 2 et 17 mars 1791, dite "décret l'Allarde", et réaffirmé à de multiples reprises par le Conseil d'Etat (C.E. 22-6-51 DAUDIGNAC : "le principe de la liberté de commerce et de l'industrie garanti par la loi") s'impose à l'autorité municipale dans l'exercice de ses pouvoirs de police.

Il résulte de ce principe qu'un maire ne saurait légalement interdire de façon générale et absolue l'utilisation du domaine public par des commerçants ambulants.

L'autorité investie des pouvoirs de police ne peut apporter au principe de la libre activité commerciale que des restrictions rigoureusement limitées dans le temps (qu'à certaines heures de la journée par exemple) et dans l'espace (dans certaines rues ou dans certains lieux déterminés).

Ces restrictions ne sauraient au demeurant être inspirées que par l'obligation faite au maire de veiller, compte tenu des circonstances locales et dans le cadre des pouvoirs de police qu'il tient de l'article L 131-2 du Code des Communes, au maintien de la tranquillité, de la sécurité ou de la salubrité publique.
   
En pratique, les motifs qui justifient les mesures de l'espèce sont le plus souvent la nécessité d'assurer la libre circulation ou d'éviter les atteintes à l'ordre public.

Mais il faut que les motifs invoqués par les autorités municipales soient réels et démontrables. A défaut, la décision du maire limitant la liberté du commerce et de l'industrie ne manquerait pas d'encourir, à la demande de toute personne ayant un intérêt pour agir, la censure de la juridiction administrative comme étant manifestement entachée d'excès de pouvoir.

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Aménagement d'un Camion / Re : Bac à patons GN1/1
« le: 07 mai 2013 à 02:02:09 »
salut,
attention les bac gn1/1 son de 53/32.5 cm, c'est un standard on en trouve partout bien sur il sont plus souvant en inox et en plusieur hauteur disponible. ils peuvent très bien convenir pour les pâtons.

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Divers / Re : Les programmes
« le: 07 mai 2013 à 01:52:23 »
salut Fred,
bon boulo comme d'habitude. je regrete encors de ne pas pouvoir venir.
mais si je peux vous aider ici je le ferais avec plaisir.

pour l'ordre d'incorporation dans  la pâte nous on commence par:
* l'eau
* levure désactivé ou fraiche
* farine
*(levure si active)
* sel à 3mn
* huile à 6mn
fin de pétrissage à 12mn

la température 21 à 23 C° et juste mais prévoir une température totale de 54C° à 56C°  par ce qu'il faut compter la prise de 1C° par 3mn de pétrissage.

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Recettes d'Empatements / Re : Levain
« le: 04 mai 2013 à 02:17:49 »
La poolish c'est le top!

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Levain
« le: 03 mai 2013 à 02:20:53 »
Merci François pour cette réponse, je suis d'accord avec toi, les juges doivent surement avoir noté le résultat.  Je crois qu'ils ont juste voulu m'expliquer qu'à l'origine le poolish servait à accelerer le processus pour avoir les patons prêt rapidement quand on a une farine forte.  Pour moi ma façon de faire et mes résultat me conviennent car je n'ai pas beaucoup de place de stockage et que je me dois d'avoir un stock utilisable rapidement mais qui doit aussi tenir dans le temps car des fois c'est calme et hop le lendemain je passe presque mes deux lots de pâte.  Un a point et l'autre jeune mais utilisable vu que c'est un poolish.
slt,
oui mais c'est pas parce qu'on a une farine forte qu'on fait une poolish mais parce qu'on veux faire une poolish qu'on prend une farine forte.

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Recettes d'Empatements / Re : Compte rendu
« le: 03 mai 2013 à 02:17:27 »
slt,
effectivement!  belle pizza. dit! tu a débranché la sécurité de fermeture de la porte pour le four en pyrolyse  8)

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Bonjour à tous, question que je me pose, et l'apprêt ? A t il une importance avant l'abaisse des pâtons ? Vous sortez vos pâtons combien de temps avant utilisation ?

J'ai remarqué par exemple pour une teglia, si je ne laisse pas à mon pâton un apprêt suffisant, 4 heures, il aura du mal à s'abaisser.

Merci
slt,
pour une teglia l'apprêt est important, il faut bien que ta pâte pousse avant de la cuire. pour une pizza traditionnel le temps après la sorti du frigo dépendra de ton empâtement mais généralement cela ce vois, si ton pâton a poussé en chambre froide ce ne sera pas la peine de le sortir longtemps avant l'utilisation mais s'il n'a pas poussé tu pourra le laisser sorti jusqu'a plusieurs heures.

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encore moi lol je viens de trouver la formule et c'est bien sa..parcontre je ne comprend toujours pas : une fois le pétrissage finit à 23 °, dois je bouler et laisser reposer ou laissez reposer et ensuite bouler ? ET la température ambiante doit etre a quelle degrés ?? et combien de temps dois laisser reposer ? AIUTO LOL
salut,
la temperature ambiante idéal et de 18 à 20 C°. tu laisse reposé 15mn puis tu boule et au frais imédiatement ensuite tu test quelques pâtons à 48 h, 72h et 96H voir plus et tu vois lesquels sont les meilleurs.

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Divers / Re : Les programmes
« le: 24 avril 2013 à 16:59:06 »
salut,
ben!! désolé mais je ne pense pas pouvoir venir.

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Divers / Re : Re : Les programmes
« le: 23 avril 2013 à 18:10:44 »
D'autre part, il faut que je sache le nombre de participants pour ce stage aujourd'hui ou demain au plus tard.
Confirmez votre participation dans ce sujet s.v.p, il faut que je donne une réponse définitive à Pivetti.
salut, désolé j'ai pas vu les dates du stage, c'est quand!

sinon j'ai regardé la fiche:
* est ce qu'on ne devrait pas faire une section matériels:
 - fours: les différents four
- pétrin: les différents pétrins
-matériel frigorifique de conservation ou de service
- laminoir- presse etc..

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Levain
« le: 21 avril 2013 à 02:56:16 »
Bonjour Cos, oui je leur avait dit au jury, j'utilise 5 farines et mélange différents pour mon empatement et j'avais expliqué mais c'est pas grave, comme tu dit ce sont les résultats qui compte.
Je posait juste la question pour les infos plus techniques pour savoir plus en profondeur l'impacte d'une longue maturation sur un poolish même si au départ le poolish est surtout utilisé pour gagner du temps.  Je me posais simplement la question si ma pâte à pizza devenais une pâte à pain si je la gardais trop longtemps au frigo, ce genre de questions.
salut,
non cela ne deviendra pas du pain, ils ne fond pas de maturation longue pour le pain.
une trop long maturation désagrège les liens de gluten ce qui fera que ta pâte poussera moins a la cuisson le gout sera là mais pas l'aspect.
après!!! que des juge te plombe par rapport a une maturation trop long???? je ne voit pas pourquoi!!! c'est le résultat qui compte soit la pizza et bonne ou pas. la façon  de faire et importante pour le résultat de ta pizza pas pour la note. si on demande au pizzaiolo d'expliquer sa façon de faire c'est aussi pour être sur qu'il sache faire la pâte et pas que ce soit le premier venu qu'il lui fil un pâton.

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Divers / Re : Les programmes
« le: 20 avril 2013 à 02:18:01 »
salut a tous , je n'étais pas venu depuis quelques temps désolé. je viens de prendre ce poste et je suis bien heureux de voir que Fred s'occupe a nouveau de ce dossier.
bon il est tard j'ai télécharger les fichier et regarderais demain.
A+

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Pétrins / Re : Re : Crocher ou spirales ?
« le: 12 mars 2013 à 01:46:40 »
Bonjour a tous justement je doit acheter un nouveau pétrin et j hésite a spirale ou axe oblique qui peut me donner un bon conseil?? Merci d avance... ;)
salut,
le spirale va très bien et prend moin de place que l'axe obique.
prend à 2 vitesses et minuteur .

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Compte rendu
« le: 07 mars 2013 à 01:13:34 »
  Voici donc la petite conclusion de cette empattement. Comme vous avez pu le constatez après 72h la pizz est super.
   
  Après 4 jours les patons commencent à passer, ils deviennent très mou à certains endroits sec à d'autres, sauf pour un que j'avais reboulé.  J'ai donc cuit ce dernier et reboulé les autres. Le resultat est moins satisfaisant qu' après 3 jours. La croute gonfle moins à la cuisson, elle démarre et puis stoppe, et elle semble avoir du mal à cuire, elle dore moins. Le 5ème jour idem.

Des photos de mon pâton reboulé, et des disques abaissés. Cela vous permettra peut-être de décelé d'éventuels problèmes.


c'est sur avec la maturation le gluten se dégrade

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Re : Compte rendu
« le: 06 mars 2013 à 01:58:18 »
je pense que la pierre de cuisson y est pour beaucoup dans le résultat, plus que le four.
oui peut être mais j'en ais une aussi et dans mon four à 250c° ça n'a pas fait de miracle.  :'(

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