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1846

France Pizza Tour / Re : Re : Re : Re : Qualifié fédé pour la finale des championnats de france

« le: 07 février 2017 à 22:54:22 »

Mickael Hamonic
Benjamin Fischer
Laurent Michel
Laurent Martin
Jonathan D'angelo
Giacomo Citro
Alexandre Mazet
Cyrille Méline
Flo
Claude Francois
Simone Desogus
sebastien voilque
christophe marty
cosmino laurito
Christopher Pacaud
gregory graton
Jean christophe Rallo
Julien richard
Dite moi si j'oublie quelqu'un

18 Membre Fédé et quasiment une dizaine dans les 3 premiers ...... Podium fédé à Paris pour bientôt

1847

Farines / Re : Alvéographe de chopin

« le: 07 février 2017 à 21:24:25 »

merci

1848

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation

« le: 07 février 2017 à 20:34:58 »

Les recettes sont une chose, la maitrise des systeme une autre, ton premier protocole n'est pas un protocole basique pizza, ce qui est certain c'est qu'il ne supporte pas une cuisson classique à plus de 320°.
Ton deuxieme est quand même beaucoup mieux.
N'hésite pas à nous appeler, même uniquement pour des conseils, le N° en signature, si on te repond pas laisse un message.

1849

France Pizza Tour / Re : Re : Re : Qualifié fédé pour la finale des championnats de france

« le: 07 février 2017 à 20:30:52 »

Mickael Hamonic
Benjamin Fischer
Laurent Michel
Laurent Martin
Jonathan D'angelo
Giacomo Citro
Alexandre Mazet
Cyrille Méline
Flo
Claude Francois
Simone Desogus
sebastien voilque
christophe marty
cosmino laurito
Christopher Pacaud
gregory graton
Jean christophe Rallo
Dite moi si j'oublie quelqu'un

17 Membre Fédé et quasiment une dixaine dans les 3 premiers ...... Podium fédé à Paris pour bientôt

1850

Farines / Re : Alvéographe de chopin

« le: 07 février 2017 à 20:25:39 »

Tu as essayé Laurent de travailler uniquement avec elle? En Test?

1851

France Pizza Tour / Re : Etape Aix en Provence.

« le: 07 février 2017 à 20:24:38 »

Tu as fait quoi comme resultat Patrice?
Simone 1er!!!!!
et christophe qualifié Bravo

1852

France Pizza Tour / Re : Etape epinal

« le: 07 février 2017 à 19:40:45 »

Felicitation à tous

1853

France Pizza Tour / Re : Etape epinal

« le: 05 février 2017 à 08:40:31 »

Merde

1854

Farines / Re : caputo bleue pizzéria

« le: 04 février 2017 à 19:37:19 »

Quelle idée de travailler en camion en hiver!!!!!!!
 
Moi il fait 24° 

1855

Recettes d'Empatements / Re : PH idéal de l'eau pour la pâte à pizza

« le: 04 février 2017 à 14:16:24 »

Il faut rester simple sur un sujet très complexe, on peut estimer Qu'un Ph trop haut ou trop bas, que la dureté de l'eau ou ça douceur ainsi que les traitements chimique effectuées (Chlore) peuvent jouer sur notre travail. Ralentir ou favoriser la fermentation, influencer le gout (Sel minéraux), ou la texture (Pâte plus ou moins relâchée en fonction de la dureté de l'eau)
On peut estimer que l'eau annoncée potable de notre robinet reste dans des caractéristique suffisante pour la fabrication d'une pâte à pain ou à pizza. Même si des variations d'eau peuvent exister entre les régions ont peut estimer que sauf accident, l'eau de notre robinet possède des qualités assez régulière sur l'année.

Par contre ces différences en fonction des régions nous montre encore le nécéssaire travail en optimisation du pizzaiolo, quantité de ferment, température pétrissage et conservation, quantité de sel, hydratation, sont des facteurs à retoucher en fonction de mutiples parametre, la qualité de l'eau en fait partie.

1856

Techniques / Re : Feuille d'OR

« le: 04 février 2017 à 12:53:04 »

Merci christian

1857

France Pizza Tour / Re : Etape Aix en Provence.

« le: 04 février 2017 à 12:52:26 »

Simone
Benjamin
Christophe

1858

Farines / Re : caputo bleue pizzéria

« le: 04 février 2017 à 12:51:43 »

JC 

1859

Farines / Re : Alvéographe de chopin

« le: 03 février 2017 à 15:34:13 »

 Tu as trouvé ou cette farine? 1,2 c'est beaucoup.... même pour la boulangerie. Grosse difficultée d'abaisse.

1860

Farines / Re : farine de malt

« le: 03 février 2017 à 15:32:28 »

A la base oui mais après tu le trouve sous différentes forme, il ne doit pas etre torréfié sinon il pert ses qualités enzymatique....