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Levures / Levure, sel et empâtement napolitain

« le: 25 mai 2014 à 06:26:14 »

Salut les amis,

J'avais déjà vu ça sur Youtube, j'avais cru avoir mal compris, mais c'est bien ça : dans l'empâtement napolitain, on mélange la levure presque directement au sel ! On dilue le sel dans l'eau à T°A, puis une fois dilué on rajoute la levure.
Du coup ce que je me demande c'est... Pourquoi ?! Est-ce que ça revient au même que d'en mettre moins à la fin de la pétrie ? Est-ce qu'une fois dilué le sel n'a plus d'effet néfaste sur la levure ? Est-ce pour contre-balancer la température ambiante de l'eau qui va elle activer plus rapidement les levures, et du coup ça fait une espèce d'équation (+1)+(-1)=0 ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : salva 34 presentation

« le: 25 mai 2014 à 05:10:06 »

Salut Salva (bien, et toi ?! ^^) et bienvenue sur le forum de la FPF

Désolé pour la blague, j'imagine qu'on te l'a jamais faite... 

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Humeurs du Jour / Re : Vos livreurs sont trop lents, offrez-vous des drones...

« le: 24 mai 2014 à 07:07:19 »

Voyons...:

Pour :
- gain de temps
- attraction/curiosité dans les premiers temps

Contre :
- apprentissage du contrôle de la machine
- paiement de la pizza
- proie aux voleurs
- livraison sous la pluie

 

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Ingrédients / Re : conservation de la pomme de terre aprés cuisson

« le: 24 mai 2014 à 05:24:23 »

Je crois que le sujet de la pomme de terre a déjà été traité.
J'en utilise depuis peu, je la coupe en lamelles, filet d'huile, grillée au four (genre frites) puis congelée. Je la sors au fur et à mesure (congelée toutes les lamelles sont collées, je coupe des allumettes du coup).
J'ai de la 'chance' d'être en Chine où il n'y a pas des règles draconiennes (voire stupides !) concernant ce genre de procédé, ça relève juste du bon sens : je ne vais pas donner des produits avariés à mes clients car je n'ai pas envie de faire faillite...
Sinon conservée au frigo ça s'abîme super vite 
Bref je sais pas si ça peut t'aider 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour

« le: 23 mai 2014 à 18:04:10 »

Salut Sabian,

Bienvenue sur le forum de la FPF !

Bonne(s) lecture(s) 

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Aménagement du Poste Pizza / Re : travail seul en camion

« le: 23 mai 2014 à 05:15:15 »

Nous avons un membre très organisé là-dessus, il s'agit de Pizza Swing (Philippe), fais une petite recherche sur le forum sur le sujet et regarde ses commentaires

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation nouveau menbre

« le: 22 mai 2014 à 13:38:39 »

Voilà qui est mieux 

Bienvenue sur le forum de la fpf. Tu trouveras ici je pense toutes les réponses à tes questions, c'est un véritable esprit d'échange et de partage qui règne sur ce forum. N'hésite pas dans un premier temps à bien fouiner partout car tu trouveras des réponses à des questions que tu n'as même pas encore ! 

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Techniques / Re : boite emmental

« le: 22 mai 2014 à 13:24:26 »

Salut Julien,

Il faudrait que tu te présentes dans le dossier "présentation des nouveaux membres", et que tu postes tes questions concernant le matériel dans le dossier "matériel" plutôt que "stratégie comm" 

Comme ça on aura tous un forum plus clair après

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation

« le: 21 mai 2014 à 11:13:08 »

Salut Ness,

Bienvenue sur le forum.
Tu trouveras des tas de réponses en fouinant dedans 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : vieux débutant

« le: 21 mai 2014 à 11:05:17 »

en dessus de vals les bains Meyras

Ok ! Je connais pas mal l'Ardèche mais côté Rhône...

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : première teglia

« le: 21 mai 2014 à 11:01:35 »

Mais il a l'oeil!  Merci de ta reponse, Oui j'ai changé un truc du moins j'ai enlevé un élément a lempatement, alors niveau gout, du fait que celle ci a eu une meilleure cuisson, difficile de comparer. Et j'aimerais savoir ce que tu trouve de different?

Comme tu dis dans ton post suivant, la pâte a moins l'aspect du "bon pain de campagne", elle semble moins légère.
Il y a tellement de protocoles, farines et levures différents que c'est difficile de savoir par où commencer... Moi je suis effectivement parti du plus simple (farine de base, levure de base... en vue de développer les possibilités), mais bon le résultat n'était pas non plus au top (je ne parlerai même pas de la garniture !), ceci dit, au début du mois pour mon anniversaire j'en ai fait, et j'ai eu des éloges alors que perso je trouvais ça moyen ! Donc bon...
Bon après ici j'ai pas trop le choix dans les farines et levures  mais comme dit souvent notre ami Thierry, un bon pizzaiolo sait s'adapter, et c'est ce côté-là que je travaille ! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : vieux débutant

« le: 21 mai 2014 à 04:39:18 »

Bonjour Fred,
Bienvenue sur le forum !
Pour tes questions, alors moi je ne saurai pas te répondre par manque de connaissances mais je te conseille vraiment de faire d'abord des recherches sur le forum car tu trouveras plein de réponses, surtout pour ta 2e question qui selon moi n'a pas de vérité absolue (et ainsi tu verras les façons de faire de chacun et tu pourras te faire ta propre idée !).
Et dans un 2e temps, peut-être poster tes questions dans les dossiers adéquats pour faciliter les recherches futures 

Bon courage pour la suite !
PS : tu es dans quel coin en Ardèche ?

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : première teglia

« le: 21 mai 2014 à 04:29:48 »

Salut Okbi,

Euh je trouve que cette 2e pâte est un peu moins bien que la 1ère, visuellement parlant !
Niveau goût y'avait une différence ?

Mais bon, encore une fois, je ne suis pas expert en teglia...

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Techniques / Re : Pizza sucrée de saison

« le: 20 mai 2014 à 04:51:03 »

mmmmh bravo !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 20 mai 2014 à 04:48:39 »

Bonjour Tatiana, et bienvenue sur le forum !