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Levures / Re : Levure, sel et empâtement napolitain

« le: 28 mai 2014 à 06:05:46 »

En fait en recherchant des infos sur ce protocole, je suis retombé sur ce lien souvent mis sur le forum (http://www.pizza-du-monde.fr/?cat=87) où l'on trouve les caractéristiques de la napolitaine STG, et j'ai trouvé la réponse à ma question, le protocole est le suivant : eau, dissoudre le sel dans l'eau, ajouter 10% de la farine, ajouter la levure !

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Techniques / Re : Nom de dieu.. Quel stress!t

« le: 27 mai 2014 à 15:45:06 »

Salut Alexandre,

Peut-être qu'un peu de langage de débutant t'aidera (j'ai pas fait de formation patati patata  ) : garder tes pâtons au froid c'est bien car si tu prévois mettons 48h de froid (il faut donc de l'espace de stockage), si tu passes pas tout, avec une farine forte (W300 par exemple), tu pourras les garder 72, puis 96h... Le goût et la légèreté n'en seront que meilleur.
Mais un empâtement à T°A, alors à ce que j'en comprends pour parler simplement (je veux pas non plus te mettre sur une mauvaise voie), ta pâte mature plus rapidement, arrive à son meilleur point plus rapidement, et donc se "dégradera" plus rapidement. Donc je ne pense pas que le lendemain matin tu puisses continuer à utiliser tes pâtons de la vieille pour une maturation à T°A.
Regarde des vidéos sur le protocole napolitain et renseigne-toi sur la Caputo, la farine qu'ils utilisent. Ce qu'on voit souvent, c'est 10h de maturation à T°A, et la farine a aussi un gros W il me semble.
Bon courage !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bon jour

« le: 27 mai 2014 à 09:35:51 »

Salut Nacer bienvenue sur le forum de la FPF,

N'hésites pas à bien parcourir le forum ! Des tas de réponses y sont
T'es où en Algérie ? Non pas que je connaisse bien, mais j'ai un pote qui se lance dans la pizza aussi là-bas !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour.

« le: 26 mai 2014 à 16:26:01 »

Salut Cyrille,

Bienvenue sur le forum ! Parcours-le autant que possible car il y a beaucoup de réponses dedans 

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Humeurs du Jour / Re : Quel beau metier!

« le: 26 mai 2014 à 05:45:57 »

lol...! Il l'a déjà postée cette vidéo !

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Levures / Re : Levure, sel et empâtement napolitain

« le: 26 mai 2014 à 05:24:50 »

Ok donc ce n'est pas non plus la fin du monde si l'on mélange levure + sel, dans ce cas il faudrait prévoir de mettre un peu plus de levure, le principe serait là...
A chaque fois les questions sur les doses de levure m'intriguent, rapport à mon ancienne façon de faire ma pâte !
@Vincent : je pense que ce genre de réaction chimique (sel qui ralentit la levure) est connu depuis très longtemps... Du coup aurait été évité si c'était un réel problème tu vois..
@Okbi : non je n'ai jamais essayé, d'une part parce que j'aimerais essayer avec de la Caputo, d'autre part parce que c'est un protocole que je ne connais que depuis peu ! Autre problème, je n'ai pas de levure fraîche ici, et vu que je n'entends jamais les mêmes échos sur le rapport fraîche/sèche instantanée (apparemment ça serait diviser par 3). Autre problème (lol), je pourrais essayer avec ma farine "spéciale pizza" qui a un fort W, mais il faut que je m'organise par rapport aux temps de repos de la pâte ! (env. 10h au total ?)

Si d'autres font cette expérience...

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Techniques / Re : recette sauce tomate maison pour les pizza

« le: 25 mai 2014 à 10:05:00 »

Salut les gars,

Autant j'adore les tomates crues, autant une fois mixées et cuites je n'ai jamais vraiment cherché à faire la différence.
Donc un peu comme Deuz, l'ayant déjà fait, je suggère tout simplement des tomates crues mixées ! (+ sel, poivre... et tout ce que tu veux)
Le goût est différent d'une tomate en boite, tu peux te démarquer. Perso j'aime ce goût de tomate crue (cuite 1 seule fois, sur la pizza). Le problème, l'eau que ça rend, c'est vrai... (c'est là que vont jouer les différentes catégories de tomates je suppose ?). Ce que je fais, je mixe de la fraîche à de la boite et j'obtiens un très bon compromis !
 

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Ingrédients / Re : Re : pizza nimoise

« le: 25 mai 2014 à 08:44:13 »

mon premier essaie était comme décrit par pizzaparty mais je pense surtout à trouver une solution plus rapide ( pendant le coup de feu ) et puis je vais prendre une autre marque de brandade , fabriqué à Nîmes justement et voir si elle s'étale mieux
   cette recette c'est ma coiffeuse qui m'en à parlé et qui c'est régalé ( une future cliente )  alors faudra pas la décevoir !!!!!
 

Utilise une poche ! 

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Levures / Levure, sel et empâtement napolitain

« le: 25 mai 2014 à 06:26:14 »

Salut les amis,

J'avais déjà vu ça sur Youtube, j'avais cru avoir mal compris, mais c'est bien ça : dans l'empâtement napolitain, on mélange la levure presque directement au sel ! On dilue le sel dans l'eau à T°A, puis une fois dilué on rajoute la levure.
Du coup ce que je me demande c'est... Pourquoi ?! Est-ce que ça revient au même que d'en mettre moins à la fin de la pétrie ? Est-ce qu'une fois dilué le sel n'a plus d'effet néfaste sur la levure ? Est-ce pour contre-balancer la température ambiante de l'eau qui va elle activer plus rapidement les levures, et du coup ça fait une espèce d'équation (+1)+(-1)=0 ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : salva 34 presentation

« le: 25 mai 2014 à 05:10:06 »

Salut Salva (bien, et toi ?! ^^) et bienvenue sur le forum de la FPF

Désolé pour la blague, j'imagine qu'on te l'a jamais faite... 

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Humeurs du Jour / Re : Vos livreurs sont trop lents, offrez-vous des drones...

« le: 24 mai 2014 à 07:07:19 »

Voyons...:

Pour :
- gain de temps
- attraction/curiosité dans les premiers temps

Contre :
- apprentissage du contrôle de la machine
- paiement de la pizza
- proie aux voleurs
- livraison sous la pluie

 

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Ingrédients / Re : conservation de la pomme de terre aprés cuisson

« le: 24 mai 2014 à 05:24:23 »

Je crois que le sujet de la pomme de terre a déjà été traité.
J'en utilise depuis peu, je la coupe en lamelles, filet d'huile, grillée au four (genre frites) puis congelée. Je la sors au fur et à mesure (congelée toutes les lamelles sont collées, je coupe des allumettes du coup).
J'ai de la 'chance' d'être en Chine où il n'y a pas des règles draconiennes (voire stupides !) concernant ce genre de procédé, ça relève juste du bon sens : je ne vais pas donner des produits avariés à mes clients car je n'ai pas envie de faire faillite...
Sinon conservée au frigo ça s'abîme super vite 
Bref je sais pas si ça peut t'aider 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour

« le: 23 mai 2014 à 18:04:10 »

Salut Sabian,

Bienvenue sur le forum de la FPF !

Bonne(s) lecture(s) 

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Aménagement du Poste Pizza / Re : travail seul en camion

« le: 23 mai 2014 à 05:15:15 »

Nous avons un membre très organisé là-dessus, il s'agit de Pizza Swing (Philippe), fais une petite recherche sur le forum sur le sujet et regarde ses commentaires

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation nouveau menbre

« le: 22 mai 2014 à 13:38:39 »

Voilà qui est mieux 

Bienvenue sur le forum de la fpf. Tu trouveras ici je pense toutes les réponses à tes questions, c'est un véritable esprit d'échange et de partage qui règne sur ce forum. N'hésite pas dans un premier temps à bien fouiner partout car tu trouveras des réponses à des questions que tu n'as même pas encore !