1876

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour a tous

« le: 05 décembre 2014 à 17:36:53 »

Hello&welcome

Sympa ce parcours, bonne continuation

1877

Humeurs du Jour / Re : Vacances

« le: 05 décembre 2014 à 14:52:43 »

C'est bien aussi d'allier les 2 ...

Vue de mon jardin ... j'attends la neige

1878

Humeurs du Jour / Re : merci la fédé !

« le: 04 décembre 2014 à 23:25:00 »

C'est pas un stage, c'est une rencontre in situ, rien de plus. Je suis simplement là pour passer un bon moment avec un confrère.
un stage est un échange de connaissance contre productivité,  ce n'est pas le cas ici.
C'est vrai que c'est un bazare cette ambiguïté,  j'aimerai trouver un statut qui soulage le confrère qui m'accueille,  car j'ai bien conscience que c'est une prise de risque. Je remercie chacun d'eux pour ça.
ça serait bien que la fédé trouve une solution, un truc qui "légalise" les rencontres in situ entre membres ...

1879

Humeurs du Jour / Re : merci la fédé !

« le: 04 décembre 2014 à 18:04:12 »

C'est vrai qu'il ne faut surtout pas hésiter à relever ses manches, même si c'est pour une toute petite tâche sans importance,  ça permet de vivre l'instant de l'intérieur.
perso j'avoue qu'à chaque fois que je vais voir un confrère,  j'ai toujours ma tenue à portée de main, on ne sait jamais, on partage un moment particulier. J'adore.

Phiphi, pour le dernier en date, peut en témoigner, on a bien échangé le temps du service (bon il s'est vite fait d'avoir une personne de plus puisqu'il papotait avec les clients pendant que je continuais la prod' quasi en solo !  hein mon fifi ? )

j'en profite encore pour remercier toutes celles et ceux qui m'accueillent le temps d'un partage, c'est beau, tout simplement.

1880

Techniques / Re : j'me suis saoûlé en mangeant ma pizza ...hip!..pardon !

« le: 04 décembre 2014 à 16:07:06 »

Une fois j'ai fait une pizza avec des abricots marinés au muscat puis cuits en papillote au romarin ... j'ai passé le WE à trouver le dosage.
je ne sais pas s'il y a une dose universelle, c'est à toi de voir ...

1881

Techniques / Re : Gros doute

« le: 03 décembre 2014 à 22:43:07 »

levure 4 grs/kg. c'est pour un pétrissage directe contrôlé mais pour un pétrissage directe à température ambiante c'est combien ?

pour équilibrer tous les paramètres il faut compter une dixaine de jours à peu près. Donc la quantité de levure dépendra de la température ambiante et d'autres facteurs. D'abord  un essai avec 4grs, puis ajuster avec 3 ou 5 etc...
idem pour l'eau et sa température, la durée du pétrissage, etc etc.

une recette/protocole de base a souvent était donné sur le forum, je pense qu'une petite recherche ne ferait pas de mal

1882

Recettes d'Empatements / Re : Ajout vielle pâte ?

« le: 03 décembre 2014 à 15:56:48 »

10% de pâte > 1% d'eau en moins, 20% de pâte > 2% d'eau en moins, etc ...
développer l'oeil,  la main, le nez, c'est important aussi.

1883

Recettes d'Empatements / Re : Ajout vielle pâte ?

« le: 03 décembre 2014 à 14:59:48 »

LoL, j'adapte l'hydratation en fonction de la quantité d'ajout, plus je rajoute de la vieille pâte,  plus je baisse l'hydratation. Vous n'avez jamais senti de différences entre une pâte sans apport et une avec ? Peut-être que je me trompe.
D'ailleurs j'ai appris récemment qu'il fallait mieux mettre cette vieille pâte en fin de pétrissage. Ça jouait sur la ténacité de l'ensemble le moment d'incorporation. Vous la mettez au début ou en fin ? La diluez-vous dans l'eau (y'en a qui font ça aussi) ?

1884

Fours gaz - électricité / Re : Température cuisson

« le: 02 décembre 2014 à 22:55:12 »

Il faut que ça soit cuit à coeur sans être ferré ou séché en surface

1885

Humeurs du Jour / Re : pizza feu de bois

« le: 02 décembre 2014 à 15:04:57 »

Je vais dire une abérration mais je la dis quand-même
ici on taf avec de la manitoba, la veille pour le lendemain (sik), elle n'est pas travaillée dans les règles de l'art (pétrissage qui détruit le réseau glutineux), et ben elle a une sacrée bonne tenue ! Les bacs restent du matin au surlendemain au poste pizza, ça bronche un poil ... ok il y a un coup de main à avoir pour l'abaisse.
J'ai goûté, ce n'est certes pas la meilleure des pizzas mais elle tient bien mieux la route de ce que l'on peut trouver ... c'est extrême comme pratique mais je la partage pour dire que ça existe.
Ici le froid ne manque ABSOLUMENT pas, il y a 30m² de chambre froide mais ils font comme ça ...
Je répète que ce n'est pas la meilleure solution, je dis juste que ça peut être une solution le temps d'investir ...

1886

Reportages sur la pizza / Re : On est trop, a votre avis?

« le: 02 décembre 2014 à 14:53:26 »

Des fois les différences ne jouent à pas grand chose. Une clientèle espagnole ? Hop un petit drapeau quelque part, des pizzas à consonance du pays.
Une pizzeria du côté ensoleillé de la rue marchera peut-être mieux que celle à l'ombre, fermer en dernier, avoir des horaires fixes et tenus, un bon feeling clientèle, un service rapide et régulier ... il n'y a pas que la qualité des ingrédients qui comptent dans la réussite à mon avis.

1887

Fours gaz - électricité / Re : Température cuisson

« le: 02 décembre 2014 à 14:39:49 »

Tout dépend de l'épaisseur de la pizza et de la garniture.
ici, en électrique,  seule la voûte est allumée, position 2/2, 310°, 180g pour du 33, peu de garniture, ça dépote ...

1888

Recettes d'Empatements / Re : Ajout vielle pâte ?

« le: 01 décembre 2014 à 23:31:12 »

Attention à adapter l'hydratation, faites les calculs ...

1889

Humeurs du Jour / Re : La Chine, un pays pauvre..!!

« le: 29 novembre 2014 à 16:48:25 »

Bon allez j'avoue, c'est les voitures de mes employés...!

j'arrive ...

1890

Techniques / Re : besoin de conseil sur pizza gratuite

« le: 29 novembre 2014 à 16:47:21 »

La carte fidélité est un geste commercial envers un bon client. Qu'est ce qu'un bon client ..?