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1876

Recettes d'Empatements / Re : Ajout vielle pâte ?

« le: 03 décembre 2014 à 14:59:48 »

LoL, j'adapte l'hydratation en fonction de la quantité d'ajout, plus je rajoute de la vieille pâte,  plus je baisse l'hydratation. Vous n'avez jamais senti de différences entre une pâte sans apport et une avec ? Peut-être que je me trompe.
D'ailleurs j'ai appris récemment qu'il fallait mieux mettre cette vieille pâte en fin de pétrissage. Ça jouait sur la ténacité de l'ensemble le moment d'incorporation. Vous la mettez au début ou en fin ? La diluez-vous dans l'eau (y'en a qui font ça aussi) ?

1877

Fours gaz - électricité / Re : Température cuisson

« le: 02 décembre 2014 à 22:55:12 »

Il faut que ça soit cuit à coeur sans être ferré ou séché en surface

1878

Humeurs du Jour / Re : pizza feu de bois

« le: 02 décembre 2014 à 15:04:57 »

Je vais dire une abérration mais je la dis quand-même
ici on taf avec de la manitoba, la veille pour le lendemain (sik), elle n'est pas travaillée dans les règles de l'art (pétrissage qui détruit le réseau glutineux), et ben elle a une sacrée bonne tenue ! Les bacs restent du matin au surlendemain au poste pizza, ça bronche un poil ... ok il y a un coup de main à avoir pour l'abaisse.
J'ai goûté, ce n'est certes pas la meilleure des pizzas mais elle tient bien mieux la route de ce que l'on peut trouver ... c'est extrême comme pratique mais je la partage pour dire que ça existe.
Ici le froid ne manque ABSOLUMENT pas, il y a 30m² de chambre froide mais ils font comme ça ...
Je répète que ce n'est pas la meilleure solution, je dis juste que ça peut être une solution le temps d'investir ...

1879

Reportages sur la pizza / Re : On est trop, a votre avis?

« le: 02 décembre 2014 à 14:53:26 »

Des fois les différences ne jouent à pas grand chose. Une clientèle espagnole ? Hop un petit drapeau quelque part, des pizzas à consonance du pays.
Une pizzeria du côté ensoleillé de la rue marchera peut-être mieux que celle à l'ombre, fermer en dernier, avoir des horaires fixes et tenus, un bon feeling clientèle, un service rapide et régulier ... il n'y a pas que la qualité des ingrédients qui comptent dans la réussite à mon avis.

1880

Fours gaz - électricité / Re : Température cuisson

« le: 02 décembre 2014 à 14:39:49 »

Tout dépend de l'épaisseur de la pizza et de la garniture.
ici, en électrique,  seule la voûte est allumée, position 2/2, 310°, 180g pour du 33, peu de garniture, ça dépote ...

1881

Recettes d'Empatements / Re : Ajout vielle pâte ?

« le: 01 décembre 2014 à 23:31:12 »

Attention à adapter l'hydratation, faites les calculs ...

1882

Humeurs du Jour / Re : La Chine, un pays pauvre..!!

« le: 29 novembre 2014 à 16:48:25 »

Bon allez j'avoue, c'est les voitures de mes employés...!

j'arrive ...

1883

Techniques / Re : besoin de conseil sur pizza gratuite

« le: 29 novembre 2014 à 16:47:21 »

La carte fidélité est un geste commercial envers un bon client. Qu'est ce qu'un bon client ..?

1884

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à toutes et à tous

« le: 29 novembre 2014 à 07:01:53 »

Vu la durée de la formation + le stage, ça doit être un greta ...

1885

Reportages sur la pizza / Re : pizza la plus chere

« le: 28 novembre 2014 à 21:55:23 »

Ça me rappelle encore mon ancien job, des chaises ultra cheros.
En fait il y a 3 manières de donner de la valeur à un produit : les ingrédients, la main qui les met en oeuvre et le marketing ...
vous pouvez dépenser de l'argent sur des ingrédients hors-normes, avoir un marketing de dingue et investir sur vos mains à coup de compétitions, exhibitions, etc ...

1886

Fiches techniques / Re : feuille de caisse camion

« le: 27 novembre 2014 à 09:14:59 »

Cos : c'est comme une caisse enregistreuse tactile mais faite maison

1887

Fiches techniques / Re : feuille de caisse camion

« le: 26 novembre 2014 à 22:58:00 »

Hello fifi,
t'as pas chômé !
Si je t'ai soumis cette approche c'est bien entendu après avoir vu ce que tu avais fait pour le billard
ce n'est pas donné à tout le monde de développer ce genre de truc
content d'avoir apporté un petit truc à ton affaire
BizZ

1888

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : et un nouveau pizzaiolo de plus !!

« le: 26 novembre 2014 à 22:51:23 »

Que de beaux métiers ... et un de plus à ton arc !
bienvenue sur le forum !

1889

Humeurs du Jour / Re : Arnaque suite dépôt de marque INPI

« le: 26 novembre 2014 à 18:17:00 »

Sachez que mettre les moyens pour protéger sa marque/logo/slogan est utile si on a les moyens de se protéger lors d'une agression ...
Dans mon ancien job j'ai rencontré de nombreux porteurs de projet qui vouaient des sommes considérables à la propriété intellectuelle, puis plus rien pour la guerre commerciale ... un simple dépôt de copyright pour quelques dixaines d'euro suffit à prouver que vous ayez eu l'idée avant l'autre, le reste se fera au tribunal

1890

Humeurs du Jour / Re : video de gino sorbillo

« le: 26 novembre 2014 à 18:13:23 »

Mouais bof ... c'est sûrement bon mais je ne trouve rien d'impressionnant ^^^