1936

Farines / Re : Quelle t55?

« le: 13 novembre 2014 à 11:42:54 »

Pour le Trophée 2014 j'ai utilisé de la Francine bio T55, 58% d'hydratation et 3 jours de pousse ... bon c'était avec un protocole japonais mais ça s'abaisse et cuit convenablement.
Tout ça pour répéter qu'il y a des farines, des recettes et des protocoles ...

1937

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Je me presente

« le: 11 novembre 2014 à 14:29:26 »

Hello et bienvenue,
il y a un modèle de prévisionnel partagé par barako

Bon courage

1938

Gérer son établissement / Re : Depenses matieres premieres

« le: 09 novembre 2014 à 12:16:12 »

Cool

1939

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation

« le: 09 novembre 2014 à 12:15:15 »

pour répondre a don canardo sur l'hydratation faible et la forte température associé qui ferait une piz trop craquante il faut peut être baisser
cette température de four pour saisir moins vite ou moins fort

ou augmenter l'hydratation ..? Si tu allonge le temps de  cuisson, tu augmente la'durée de dessèchement,  faut trouver l'équilibre.

1940

Aménagement d'un Camion / Re : travailler face au client

« le: 09 novembre 2014 à 12:10:15 »

Hello,
je suis un fervent partisan du travail face au client, je trouve que c'est un plus commercial mais aussi un moteur quant à ta manière de travailler.
en effet cela t'oblige à travailler propre et sans erreur, c'est ce que je recherche dans cette prise de risque.
bien entendu il faut être à l'aise.
Les personnels de cuisine qui m'ont croisé me disent souvent qu'ils ne pourraient jamais travailler dans ces conditions, être observé de nos moindre faits et gestes, de la tête en pied.
perso ça ne me dérange pas. J'ai toujours kiffé regarder les artisans travailler, leur savoir faire et tout et tout (petit, j'aurai été le genre de gamin à se lever tôt pour aller voir à travers le soupirail le boulanger travailler ). Je me dis que c'est maintenant à mon tour.
Cet été les enfants étaient collés à la fenêtre, ils passaient la soirée à me mimer, ça me faisait rire.
J'adore mon métier,  je le trouve extraordinaire,  je prends du plaisir à l'exercer,  c'est ce que je souhaite montrer en travaillant face au client.
l'hiver dernier une simple pile d'assiettes me séparait du client, je lui disais même que je commençais SA pizza, pas le droit à l'erreur là ... je suis sûr que cette approche donne un goût à la pizza

Ci-joint une photo de mon dernier post vu depuis la rue, l'entrée du resto. Transparence totale

1941

Techniques / Re : Alvéographe de Chopin - Indice W.

« le: 09 novembre 2014 à 03:44:02 »

On peut faire une bonne pizza en 3-4 heures et teglia en 1h. Le tout est d'avoir le protocole adéquate.

mouais je suis sceptique là ... teglia en 1h, j'aimerai connaître ton protocole ...

1942

Stratégie & Communication / Re : trouver un nom !!

« le: 07 novembre 2014 à 11:01:15 »

Jazzip ou l'inverse pizzaj
be-bop pizza

1943

Stratégie & Communication / Re : trouver un nom !!

« le: 07 novembre 2014 à 10:44:44 »

Il existe des sociétés qui propose ce genre de service ... et vous savez quoi ?
il y a aussi des générateurs de nom :
http://neadkolor.com/ressources/selection/les-5-meilleurs-generateurs-de-noms-de-domaine-ou-de-marques

Quoiqu'il en soit, c'est bien d'avoir le mot "pizza" dedans.
On peut l'associer avec un mot italien,
un nom de dieux (genre Mercure, dieu du commerce),
Une origine latine (ex "Tollite" pour "emporter"),
un lien avec le lieux du resto,
etc etc

1944

Actualités des pizzaiolos / Re : Thierry Marx, un artiste visionnaire...

« le: 07 novembre 2014 à 00:00:03 »

Je suis curieux de voir comment une telle émission peut tourner ... si le mec demande 5 jours de pousse ça ne sera pas facile !

1945

Stratégie & Communication / Re : trouver un nom !!

« le: 06 novembre 2014 à 23:36:28 »

J'aimais bien pizza swing mais je crois que c'est déjà pris 

c'est pris du merecredi au samedi soir, te reste l'autre moitié de semaine ! Huhuhu

1946

Gérer son établissement / Re : revente de pâtons

« le: 06 novembre 2014 à 22:35:03 »

Cette été des clients m'ont demandé quelle marque de surgelé j'utilisais, je les ai invité à me voir travailler ...
je pense que la transparence fait  aussi la différence

1947

La publicité / Re : Cout de la distribution de flyers.

« le: 06 novembre 2014 à 14:57:25 »

Vous pouvez dire aussi à la personne que vous analyserez la portée de cette campagne en appelant les cibles histoire d'avoir un retour sur la qualité du flyer ... Ça évite le "je vais appeler les gens pour savoir si tu as bien bossé"

1948

Gérer son établissement / Re : revente de pâtons

« le: 06 novembre 2014 à 14:44:58 »

T'as testé ?

1949

Techniques / Re : Alvéographe de Chopin - Indice W.

« le: 06 novembre 2014 à 11:28:18 »

En effet la force boulangère est intéressante comme critère de choix d'une farine.
Étant pizzaïolo saisonnier changeant à chaque fois d'établissement, je me dois d'adapter la recette et protocole en fonction des matières premières mises à disposition, de l'environnement donné et du résultat souhaité.
une farine de force travaillable à 3/4 jours au froid peut-être pétrie à 10h et bonne à 18h ...

Le point de départ est certes la farine mais l'arrivée est tout de même une bonne pizza, entre les 2 il y a du chemin

1950

Actualités des pizzaiolos / Re : Thierry Marx, un artiste visionnaire...

« le: 06 novembre 2014 à 11:04:34 »

Sympatoche et prometteur tout ça ...