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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pizza gorgon - poires fraiches ou sirop ?

« le: 17 août 2015 à 19:57:39 »

persso je pense a la poire fraiche
j'utilise de la sirop pour mes pizz dessert ca rend du jus .

alors toi tu as deja 2 fromages en base creme + de l'huile de noix
 tu risques de galéré a la cuisson pour avoir ta pâte croustillante

et pour la creme semi epaisse 30% sans hésité 

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Levures / Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 19 juin 2015 à 12:58:23 »

très bon tableau  très technique    good game

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Levures / Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 19 juin 2015 à 12:02:40 »

J'aimerais savoir si certain d'entre vous a l'image des boulangers utilise leurs propres levain? Si oui pareil ques que sa apporterait pour la pizza?

pour en revenir a la base de la question  je pense que tu veux essayé Rémi  donc commence par "un  semi levain " " polish" ( je met les terme entre "" pour éviter que l'on me corrige de suite lol)
prend un ou deux pâtons du soir que tu a pas vendue  met le dans une boite  pour éviter le croutage  et laisse le à température ambiante  reviens le lendemain et observe le. que vois tu ? une levure qui travail,  une fermentation !  referme et reviens le lendemain et observe ta fermentation ! etc etc

"le levain" t'apporte un gout du à ta fermentation
et surtout un accélérateur de fermentation, car le "levain polish" a déjà 1 ou 2 ou 3  jours
( attention avec les fermentation de plusieurs jours,  ca reste de l’alimentaire )

Moi j'en utilise peut,  juste pour le gout, environ 500gr pour 40 pâtons ( j'ai un procédé de 12h bloqué au froid et une levure sèche )

Quand je me suis fait éclaté la veille et que je doit refaire du stock pour le soir  et qu'il ne me reste pas 12h  j’augmente la quantité je passe a 1kg pour 40  ( je baisse la levure d 1 gr )et je laisse a température ambiante  6h  j’obtiens presque un résultat identique

Bon voila j'ai essayé de te dire ca avec mes mots, j'espere que ca te va ,  si tu veux la définitions exact il faut que je ressorte mes bouquins de boulanger lol

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Achat/vente/location / [VENDUE] façonneuse 30 cm

« le: 16 juin 2015 à 09:05:43 »

bonjour je vend mon laminoir
marche très bien, très peu servis ( vu que je travail sans  ) .
il est de 2013
je vous laisse le lien bon coin

http://www.leboncoin.fr/restauration_hotellerie/818985700.htm

a++

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Techniques / Re : pizzas cônes

« le: 02 juin 2015 à 08:40:02 »

Merci vassili
c'est a peu près ce que j'en pense rigolo et a essayé ca peut attiré ça

mais comme lucifer j'ai un peu de doute à l'écoeurement même moi qui aiment bien le fast food gras j'ai peur a la saturation
j'aimerais savoir si il y en as sur nantes la rochelle ou bordeaux  car la grece fait un peu loin pour gouté MDR

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Techniques / Re : pizzas cônes

« le: 31 mai 2015 à 10:44:18 »

oui justement cette article deja vu mais c'est un truc de "bonne cuisiniere" et non de matos pro car je me vois vraiment pas découpe mes petits triangles dans un coup de feu 

Si non je trouvais ça pratique pour un midi, car la pizz classique n'est pas pratique à mangé ( le midi comme un sandwich )
donc c’était pour pallier

et par curiosité, et gourmandise    j'aurais bien goûté

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Techniques / pizzas cônes

« le: 30 mai 2015 à 10:48:25 »

LA PIZZAS CONES

Ça m'intrigue, quelqu'un connais ?
Est elle une nouvelle mode  ou une tentative de rentré un nouveaux style ?
Savez vous ou je peut goûté ça ?
qu'elle genre de matérielle faut il ? four  pelle porte conne moule  ? ou peut on sans  ?*
bref un peut d'info de consommateur ou fabricant  ? mais pas de commercial

merci d'avance

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Humeurs du Jour / Re : Démarrage d'activité depuis mi-mai

« le: 30 mai 2015 à 10:20:00 »

salut et tout d’abord félicitation

Je vais peut être passer pour un c...
mais tes galères me fond plaisir du moins me rassure
j'ai ouvert en ambulant le 5 mai
et 15 jours avant j'avais plu de véhicule,
puis mon four ma laché, une réparation a 800€ le 4 mai a midi

Donc quand je vois ton message je me dit qu'effectivement c'est un LOT de l’aventure!!
bonne continuation 

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Fromages / Re : prix mozza quel fournisseur

« le: 29 mai 2015 à 12:49:13 »

  bon bah du coup ca a l'air pas mal mon 4.26 

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Fromages / prix mozza quel fournisseur

« le: 28 mai 2015 à 09:21:24 »

salut a tous

Bon vu les quantitées de mozza et la facture qui l'accompagne  mon porte monnaie pleur 

Je me sert chez Promocahs (je sais j'ai pas été bien loin trouvé mon fournisseur ) 
mais justement je voulais savoir si il y avais des fournisseurs qui font des prix correct
ou est ce que promo est bien placé
Mastrella 4.28€/le kg HT
merci

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Cadre devenu PIZZAIOLO

« le: 28 mai 2015 à 09:07:15 »

bonjour et bienvenue

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : salut à tous

« le: 28 mai 2015 à 09:06:21 »

SAlut et bienvenue

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Techniques / Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 28 mai 2015 à 08:56:20 »

Bonjour gsans
Tout d'abord je pense que il y a un problème de sonde ou alors tu la coller a la résistance    avec un four comme celui ci tu ne peut ariver a de telle température et en plus je ne vois pas l’intérêt
..............

Complètement d'accord, j'ai du faire la même tête que toi quand j'ai vu la sonde 

C'est dommage de chauffé autant, car la pâte en coupe sur une de tes photos fait bien réussi et appétissante .
mais le reste non  désolé ca fait "brûlé et bordélique " 
Essais de mettre le basilique après cuisson , surtout a presque 600°  il restera vert 
   

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Techniques / Re : rythme cadence

« le: 28 mai 2015 à 08:45:19 »

c'est vrai que c'est "BONNARD"  et encourageants pour la suite   
Mais faut pas que j'oublie que j'ai pas mal de facteur qui aide
le fait d’être nouveau et d’être au mois de mai il fait beau 
les gens ce balade et prenne l'apéro donc vois ou pense pizza

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Techniques / Re : Mozzarella qui rend de l'eau

« le: 27 mai 2015 à 10:54:32 »

tu as essayer les pain de mozza de chez EURIAL  il baigne moins dans l'eau
*