1951

Techniques / Re : Alvéographe de Chopin - Indice W.

« le: 06 novembre 2014 à 10:36:30 »

Quelqu'un du forum a écris que l'indice W le fait bien rire...J'essaie de comprendre pourquoi 

le W est un paramètre intrasèque à la farine. Tu peux cependant jouer avec d'autres facteurs externes pour mettre plus d'eau (ou moins de farine dans ton cas), ralentir la pousse, limiter la détente, faciliter l'abaisse,  etc ... par exemple le pétrissage par rabats, la force de serrage des pâtons, l'ajout de matière grasse solide, l'adaptation de la température de stockage, l'abaisse à froid ou chaud avec ou non pré ouverture,  etc...
les qualités de la farine sont un facteur, comment la travailler en est un autre

1952

La publicité / Re : Cout de la distribution de flyers.

« le: 06 novembre 2014 à 09:10:59 »

Il faut avoir confiance dans celui qui distribue les tracts, certains jettent le paquet et se callent dans un coin en attendant la fin ... prévoir éventuellement quelques coups de tel pour s'assurer qu'ils ont bien été chez les gens...
(Je distribuais des tracts quand j'avais 14-15 ans ... )

1953

Gérer son établissement / Re : Vous privilégiez le chiffre d'affaire, le nombre de pizzas, la tranquilité ?

« le: 06 novembre 2014 à 00:35:35 »

Le signe de la réussite, c'est lorsque l'on prend son pied à travailler, d'ailleurs ce n'est plus vraiment du travail à proprement dit, c'est de la passion. 

faire de sa passion son métier ou son métier une passion ..?
je pense quand même qu'une réussite donne la possibilité d'ouvrir le champ des plaisirs ...

1954

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation

« le: 06 novembre 2014 à 00:18:59 »

Dans mon souvenir, les italiens hydratent vachement par rapport à nous ...
d'où ma curiosité sur la manière de travailler cette pâte ...

1955

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation

« le: 05 novembre 2014 à 09:31:25 »

Combien d'huile mets-tu ?
50% d'eau ... C'est quoi comme farine ? tu abaisse au rouleau ? Tu précuis ?

1956

Archives / Re : Formation Teglia chez jerome à Macon

« le: 05 novembre 2014 à 09:20:42 »

Cette formation est vraiment géniale,  allez y les yeux fermés et l'esprit ouvert

1957

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation

« le: 04 novembre 2014 à 21:19:44 »

Salut et bienvenue

1958

Le calcul du prix de revient / Re : Prix de revient d'une pizza

« le: 04 novembre 2014 à 21:16:48 »

Si on compare avec les logiciels traditionnels de compta, le choix de saisir par défaut se fait dès le renseignement de la société,  selon l'assujettissement ou non de la TVA. Par contre dans les fiches produits il y a les 2 champs

1959

Le calcul du prix de revient / Re : Prix de revient d'une pizza

« le: 04 novembre 2014 à 19:04:29 »

Pour être plus fin dans la décision,  ça serait plutôt si le pro est assujetti ou non à la TVA ...

1960

Techniques / Re : Recreer les conditions du four a bois dans un electrique

« le: 03 novembre 2014 à 07:55:01 »

Resultat peu glorieux, promis je referai plus! Mdrrr
Premieres nickel, apres sole bien trop froide, alors pour remonter la sole, ca a ete la misere, j ai du la mettre en chauffe presque tout le service pour réavoir de la temperature...

j'adore ceux qui font des essais pendant un service ...

1961

Techniques / Re : Recreer les conditions du four a bois dans un electrique

« le: 01 novembre 2014 à 20:42:33 »

Par contre la porte ouverte, je pourrai pas, je paye l electricité mdrrr!

le four à bois a la bouche ouverte pour faire entrer de l'humidité. Si tu veux t'approcher des mêmes résultats il faut les mêmes paramètres ...
M'enfin prend un four à bois si tu veux pas payer de l'électricité

1962

Techniques / Re : Recreer les conditions du four a bois dans un electrique

« le: 01 novembre 2014 à 15:27:18 »

Bonjour a tous, est ce que certains arrivent a recreer a peu pres les sensations et la rapidité du bois dans de l electrique?

Voûte à fond, sol à zéro et porte ouverte ...
Et Jouer sur la rotation des emplacements pour n'utiliser que les endroits les plus chauds ...

1963

Humeurs du Jour / Re : Stage HACCP valable seulement 3 ans???

« le: 31 octobre 2014 à 06:49:15 »

Et avec des gants ?... 

sans gant,  mais tu te lave les mains régulièrement.

1964

Farines / Re : Iaquone Luna Nera

« le: 31 octobre 2014 à 06:19:41 »

Cette histoire de points noirs, c'est dû à la maturation ? Comment ça se fait qu'une farine fasse ça ?

un jour j'ai fait de la pâte à nouille (90g de T55 bio + 10g de semoule + 1 oeuf), gardé 1 jour au froid. J'avais ces points noirs. Je ne suis pas sûr que cela soit un signe de maturation. Plutôt des spores de champignons ou un truc du genre ...

1965

Humeurs du Jour / Re : Stage HACCP valable seulement 3 ans???

« le: 31 octobre 2014 à 06:14:56 »

Parenthèse avec le HACCP : moi ça me fait encore et toujours rire ces histoires d'hygiène en France. Quand on est en Asie, que l'on voit que les asiatiques ont une faible pilosité, et qu'ils nous voient étaler la pâte les bras et mains pleins de poils...

si tu suis les règles,  tu travaille en veste à manches longues ...