1966

Gérer son établissement / Re : revente de pâtons

« le: 27 octobre 2014 à 20:17:26 »

Une même pâte cuite dans un même four mais par 2 personnes différentes donne t il un résultat identique ..?

1967

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous :)

« le: 26 octobre 2014 à 14:02:24 »

Hello
j'ai bossé cet été dans un café/bar brasserie/pizzeria.
"Dans combien de temps pour une pizza ?"
"Oh le temps de boire un coup ..."
Bon des fois la pizz' est restée 3h sur le four et le mec oubli qu'il a commandé ...
bien gérer ce laps de temps où la pizza se dessèche sur le four, car forcément il y a des mauvaises surprises et des mécontents ...

1968

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : petit nouveau sur le forum, mais déjà plus ancien ds le monde la pizza

« le: 25 octobre 2014 à 08:48:40 »

Si vous êtes dans le délire de qui met le plus d'huile, j'ai bossé pour quelqu'un qui mettait 120g au kilo en tout début de pétrissage qui plus est, rendant la formation du réseau glutineux totalement impossible. C'est la pire pâte que j'ai pu voir en situation pro. Mais il en vendait au taquet le bougre...
le seul avantage que je trouve à ce dosage est qu'on a les mains toutes douces à force de bouler ...

1969

Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Nouvelle table pizza, besoin d'un conseil

« le: 22 octobre 2014 à 22:36:05 »

Ça existe le HACCP  en Chine ?

1970

Actualités des pizzaiolos / Re : J'ai reçu une proposition

« le: 22 octobre 2014 à 03:40:56 »

 

1971

Actualités des pizzaiolos / Re : J'ai reçu une proposition

« le: 22 octobre 2014 à 03:19:39 »

Fait trop froid en alsace

1972

Fromages / Re : Les fromages analogues

« le: 22 octobre 2014 à 03:13:52 »

Moi je propose qu'on appelle le "fromage analogue" PATE FONDANTE, IMITATION FROMAGE, PATE A L'HUILE DE PALME... Qu'en pensez-vous ? 

plus vendeur : succédané de fromage

1973

Farines / Re : Fournisseurs en Aquitaine

« le: 20 octobre 2014 à 23:57:04 »

bonjours a toutes et tous , svp , pouvez vous m expliquer  techniquement ,quelle  difference y a t il entre une farine pour la pizza , et  une farine pour faire du pain ,  merci , et excuser moi de mon inconprension ,
daniel

techniquement, c'est une affaire de lettre. Pour l'une on cherche du W, pour l'autre du P/L et dans l'idéal on cherche l'équilibre entre les 2
Dans la pratique on cherche de la tenue du pâton dans le temps, à incorporer plus ou moins d'eau ...

1974

Actualités des pizzaiolos / Re : J'ai reçu une proposition

« le: 20 octobre 2014 à 23:44:07 »

Admettons que cela double la productivité,  j'imagine qu'il faille du froid en plus, et d'autres investissements financiers de la part du pizzaïolo ?
je préfère investir dans mon business que dans celui d'un autre ... pour une campagne de comm' par exemple ou la création d'une bonne image de marque.

Et que dire des tests pour valider le produit sur la machine ? Qui supporte cette charge ?
faut pas se dire que sa pizza marche bien alors elle marchera dans un distributeur ...

1975

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau créateur

« le: 18 octobre 2014 à 16:42:23 »

Hello&welcome
Instal en camion ou fixe ?

1976

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : changer de vie : pizzaïolo itinérant

« le: 18 octobre 2014 à 00:43:18 »

Rhooo le déterrage de sujet !
merci lol

C'est vrai que j'ai du mal à croire que mon premier post date d'à peine de mai 2013 ... j'suis vraiment un jeunot et je ne l'oublie pas
pourtant j'ai l'impression de vous connaître depuis plus longtemps que ça,  preuve de l'ambiance qui règne ici, je ne le remercierai jamais assez ...

Avec le recul je vois que je n'ai pas bougé d'un yota de mon premier message, enfin dans ce que je recherche : j'ai tout vendu (à part ma bagnole que je viens de mettre en vente) et je pars tenter ma chance à l'étranger.

Ce post finissait par une invitation de calou, une rencontre qui a changé ma vie. Sacré calou ! Comme si la pizza ne suffisait pas je viens de commander des bouquins de pâtisserie,  dont "Je prépare mon CAP pâtissier" ...
me reste à trouver un resto qui me permettra d'exercer mes tours de main

1977

Humeurs du Jour / Re : le lundi , est ce une bonne journée de taff

« le: 17 octobre 2014 à 06:57:38 »

Le lundi matin c'était jour de marché,  du coup les gens étaient de sorti.
ça peut être une idée pour les camions le midi, suivre les marchés des alentours ?

1978

Fours à bois / Re : Four a bois gros debit

« le: 16 octobre 2014 à 17:05:52 »

Ben dis donc 150 pizz et avec un four 2x4...

l'hiver dernier c'était du 120 avec un 1x4, alors bon ... suffit de faire une pizza adaptée

1979

Fours à bois / Re : Four a bois gros debit

« le: 16 octobre 2014 à 11:19:52 »

Hello

Avoir un bon gros four est une chose, savoir le remplir et le gérer en est une autre ...
j'ai fait du 120 pizzas/jours avec des pointes à 150/service pour un 2x4 ... qui n'était pas rempli.
a voir quel type de service tu auras, s'il est concentré ou diffus.
Entre aussi en jeux les compétences des serveurs, j'ai pu voir différents niveaux ... Ça change tout !
La gestion du débit n'est pas seulement due à la qualité du four, du pizzaïolo,  c'est un travail d'équipe, une partition bien rythmée.

J'ai aussi taffé sur du 2x9, un peu galère pour les pizzas du fond, un 2x6 est plus confortable pour ma part.

1980

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation

« le: 15 octobre 2014 à 09:56:13 »

Hello pizzour
bon courage pour les débuts,  ça va le faire !