1996

Les salons, foires expositions / Re : Salon Sirha janvier 2017 | Lyon

« le: 27 septembre 2016 à 16:36:31 »

Au fait Thierry, tu parle un peu plus bas de faire un apéro pizza sur ton stand le derniers jours, tu vas  proposer des pizzas tous les jours? Ca doit être lourd en logistique!!

1997

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : paninni

« le: 26 septembre 2016 à 22:37:53 »

A oui, je me suis trompé, a mi cuisson tu les ouvre en deux tu garnis et tu cuit l'intérieur.

1998

La Signalétique / Re : Panneau Avant : vos avis ?

« le: 26 septembre 2016 à 22:36:16 »

Tout est parfaitement lisible. Parfait pour moi

1999

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : paninni

« le: 26 septembre 2016 à 21:15:58 »

Cos te le diras mieux mais il adoucit la cuisson en protégeant le pain a mi cuisson avec de l'alu

2000

La Signalétique / Re : Re : Panneau Avant : vos avis ?

« le: 26 septembre 2016 à 21:12:21 »

Excellent j'aime beaucoup. 
Je rajouterais un contour ou ombrage autour de tes écritures.  A tester

Je suis d'accord, essaye de mettre un contour sur tes lettres pour qu'on voye mieux les textes, sinon super

2001

Actualités des pizzaiolos / Re : anniersaire Thierry

« le: 26 septembre 2016 à 15:07:34 »

Bon anniversaire Thierry ....

2002

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveaux lyonnais

« le: 25 septembre 2016 à 16:26:57 »

Bonjour et bienvenue

2003

Reportages sur la pizza / Re : Re : Les carnet de julie

« le: 25 septembre 2016 à 16:22:58 »

Thierry Marx parle "d'une connaissance qui est champion du monde"... il n'avait qu' à l'invité Graffanigno!
au moins on aurait vu de belles pizzas! et entendu des choses cohérentes!

Merci de l'avoir dit!! Mais il parle aussi d'acro, ce n'est pas sur que ce soit
 le bon Thierry

2004

Reportages sur la pizza / Re : Les carnet de julie

« le: 25 septembre 2016 à 16:10:08 »

C'est pas toi qui est à coté de la plaque ... un chimiste spécialiste du moléculaire qui doit prendre des cours de gluten... thierry marx boulanger... on est pas bien

2005

Recherche formation/stage / Re : La formation en France !!!!

« le: 25 septembre 2016 à 15:41:32 »

Ça y est le l'ai trouvé:
https://www.facebook.com/Garabello-pizza-1496699407287942/posts

Pizzaïolo de père en fils depuis juin 2015, formateur depuis juin 2016... on avance.

D'un autre coté ceux qui cherche une formation sur le bon coin sont quand même un profil spécifique.

2006

Reportages sur la pizza / Re : Les carnet de julie

« le: 25 septembre 2016 à 15:03:36 »

Lol. Le premiers 1/4 d'heure est lourd ..... mais ça continue. Il y as au moins 10 mn de juste dans le reportage sur 1 heure.... j attend les commentaires.

2007

Reportages sur la pizza / Les carnet de julie

« le: 25 septembre 2016 à 14:14:39 »

Qu'en pensez vous?? Sans complexe, laissez vous allez

http://www.france3.fr/emissions/les-carnets-de-julie/diffusions/24-09-2016_508943

2008

Desserts / Re : dessert

« le: 23 septembre 2016 à 10:49:41 »

Nutella liquide en biberon !!! Obligatoire

2009

Pétrins / Re : Comment utilisez vous votre petrin ?

« le: 23 septembre 2016 à 10:47:20 »

Un pétrissage optimum se fait avec un remplissage de la cuve entre 40 et 60% maxi.
Le calcul se fait comme cela :
Volume de mon pétrin * 0.6 donne le taux de remplissage maxi optimum.
Ce taux de remplissage donne la quantité de pâte maximum.
Pour faire au kilo de farine on divise la quantité de pâte par 1.6.

Ex: Pour 23 litres
Capacité de pâte mini: 23*0.4= 9 kg
Capacité de farine mini: 9/1.6= 5.5 kg

Capacité de pâte maxi: 23*0.6= 14 kg
Capacité de farine maxi: 14/1.6= 9 kg

On peut estimer à titre exceptionnel que l'on peut sans nuire à l’intégrité du pétrin tout en pétrissant convenablement ajouter 20% de farine à la capacité maximum autorisée. Ce qui donne pour Sebastien un maxi maxi de 10.8 Kg.

Marc etienne et laurent 40/42 litres
Mini: 10.5 kg farine
Maxi: 16 kg
Exceptionnel: 19 kg

Christophe, sell et sylvain
Max: 7.5 kg
Exceptionnel: 9 kg

Mickael: pour 27 litres
Max: 10 kg
Exc: 12 kg

En image un pétrin de boulanger, jamais rempli.

Comme dit Marc Etienne, une méthode de travail, un taux d'hydratation, mais aussi la force de la farine sont des variables à prendre en compte, je vous en parlerai plus tard.

2010

France Pizza Tour / Re : 1er fois

« le: 23 septembre 2016 à 10:07:35 »

Fait tes essais avec ton hydratation habituelle, cuit en 4 mn et vois ce qui ce passe, ton optimisation doit se faire avec ton avis comme base