2011

France Pizza Tour / Re : 1er fois

« le: 22 septembre 2016 à 16:26:17 »

Quel que soit votre four faite des essais sur une cuisson de mini 3mn30 / 4 mn, si tu cuit au bois, fait tes essais avec peu de flamme (rayonnement)

2012

Farines / Re : Farine T80

« le: 21 septembre 2016 à 10:58:35 »

Bon déja, 1kg pour des essais, pas possible!!!! Tu as bien raison il faut que tu aille en prendre un peu plus.
Le produit que l'on ta proposé est sans doute une très bonne farine mais pas pour la pizza. A ti tre perso, trop forte en gout mais surtout inadaptée pour les conservation longue et pour l'étalage. Le W donné me semble incertain. Cette farine travaillée en boulange, se travaillera avec de gros pointage et une gestion de rabats donnant la nervosité nécéssaire à la tenue d'un pain. Tu as besoin de tenue à a conservation et de relachement à l'étalage, cette farine est inadaptée.

A ta place je redémarrerais de mon protocole PZ3 et j'incorporerais 10 à 20 % de ta farine T80, pour voir ....

2013

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de Milano57

« le: 21 septembre 2016 à 10:44:41 »

Bonjour et bienvenue

2014

Pétrins / Re : Comment utilisez vous votre petrin ?

« le: 17 septembre 2016 à 17:51:49 »

Petit souvenir de mon pétrin 10 litres dans les année 90, 6kg de farine, 4 pétrins le week end!!! mais la j'étais jeune!!

2015

Etude de marché et prévisionnel / Re : Montage du projet

« le: 06 août 2016 à 13:27:07 »

Vos démarches sont importantes, sérieuse, sans doute nécessaire, mais malheureusement incomplète, certaines notion ne sont pas prise en compte par les intervenants.
Le marché de la pizza à emporter en France est connus, on sait qu'il y as des entreprise florissante dans des environnement ultra concurrentiel (1 pizzeria/1000 hb), donc sauf situation incongrue, la majorité des projets en zone d'habitation sont viable.

Par contre la marge doit être bien sur la meilleure possible mais sans oublier la qualité finale du produit!!!  tout en restant dans un rapport qualité prix suffisant pour notre clientèle!!! évident bien sur!! mais souvent oublié.

Le débit facteur de réussite? Presque toujours oublié, un facteur primordial pour notre activité de service, plus on vas vite, plus les clients sont contents et ..... plus on vas vite, plus notre bénéfice augmente ... faites vos calculs pour 20 pizzas de l'heures ou 40 !!!!!!

a suivre..

2016

Farines / Re : Manitoba

« le: 06 août 2016 à 13:02:55 »

Les pourcentages que l'ont ta donné sont pour l utilisation de mixes. Le soja pur est à incorporer à 1% maxi. En fonction de la marque de ton mixe tu aura des proportions de soja différentes.
Fait trés attention avec le soja si tu fais de la pizza à emporter, si tu en met trop ou si tu n'hydrate pas correctement tu peut avoir de mauvaise surprise.

2017

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous !

« le: 06 août 2016 à 12:41:54 »

bonjour et bienvenue

2018

Farines / Re : Manitoba

« le: 04 août 2016 à 19:16:33 »

Tu utilise quoi comme farine de soja?

2019

Actualités sur votre établissement / Re : Quelques news et petit bilan de mi-saison!!!

« le: 04 août 2016 à 10:36:30 »

Bon courage et plein de pizzas ... tu as un peu de fraicheur chez toi?

2020

Divers / Re : Re : Cahier de vacances Pôle-Pizza. Le Gluten

« le: 04 août 2016 à 10:35:21 »

J'aime beaucoup tes points de vue Matthieu.
Ma mère, qui apparemment se porterait mieux sans gluten à cause de sa maladie (une poli-arthrite), a mangé un mois de pizza quand j'étais en France, elle n'a pas eu de problème de digestion...

J'ai le souvenir d'une belle discutions avec tes parents et surtout ta maman sur le sans gluten... ou plutôt sur le gluten.
C'est un grand plaisir quelle ait pu déguster tes pizzas sans contrainte. Le but n'est pas d’empoisonner les malades, le but étant de ne pas priver les personnes sensible au niveau digestif.

2021

Humeurs du Jour / Re : Enfin internet à la maison.

« le: 04 août 2016 à 10:29:41 »

Salut chris,
Ca fait plaisir de te lire, bon courage pour tes projets et à bientôt j'espere.

2022

Farines / Re : Re : Testé une farine

« le: 02 août 2016 à 17:54:56 »

J'ai un problème avec les farines françaises, pas d'extensibilité, taux de chute rapide, panifient trop. Mais ce n'est que mon avis.

Super ton avis. Peut tu nous expliquer plus précisemment.
merci

2023

Divers / Re : Cahier de vacances Pôle-Pizza. Le Gluten

« le: 02 août 2016 à 17:40:34 »

donc une bonne pâte est une pâte sans gluten ? ( puisqu'il est complétement dégradé ? )
donc un intolérant au gluten peut en manger en fait ?   

On ne vas pas faire les médecins et accepter que les personnes diagnostiquées coeliaque ou allergique ne peuvent pas consommer du gluten, quelque soit leurs forme ou leurs dégradation.
Par contre nous vendons du gluten, nous devons maitriser parfaitement le sujet

Source Afdiag:
Les patients sont génétiquement prédisposés, La prévalence, dans les études épidémiologiques, varie de 0,5 à 1 % de la population. La maladie cœliaque  est diagnostiquée dans 20 % des cas. On estime que 80 % des sujets atteints ne sont pas diagnostiqués du fait de symptômes mineurs ou de formes asymptomatiques.

Ce qui veut dire qu'en fonction de notre génétique on peut être malade.

Moyenne = Entre 50 et 100 malades potentiel pour 10000 habitants.
20% sont diagnostiqué car 80% on pas ou peu de symptômes.
Ce qui veut dire que la population ne pouvant réellement pas manger du gluten est 10 à 20 personnes pour 10000 habitants.
Je répète source association française des intolérants aux gluten.

La population sensibilisée aux bienfait du sans gluten est par contre beaucoup plus importante. Ont peut estimer à au moins 15% la population le nombre de personnes concernées.

Je reprend les sources Afdiag:

Une évolution actuelle des croyances, disant que le gluten serait associé à plusieurs symptômes, et un grand nombre de personnes en principe testées non cœliaques et non allergiques, disant qu’elles vont mieux si elles ne mangent plus de gluten, sensibilité ou hypersensibilité au gluten non cœliaque, pour laquelle il n’existe pas à ce jour de rationnel scientifique clairement établi et où le rôle du gluten reste à démontrer.
Il y a donc de plus en plus de personnes qui mangent sans gluten, mais paradoxalement, ce ne sont pas forcément celles dont il est prouvé qu’elles ont besoin de le suivre.


La raison en est simple, plus de gluten c'est plus de pain, de pizzas mais surtout plus de produits transformés .... ou presque, du moins plus de produits industriel.

Un régime sans gluten oblige à se faire à manger, à partir de produits bruts traçé, ce qui améne : plus du tout de gluten mais aussi moins de sucre, de sel, de graisse, et d'agent chimique de toutes sorte. Tout ce qui faut pour aller mieux.

Mon discours est simple.
Arrêtez le gluten non maîtrisé: Boulangerie industrielle, produits industriel transformé.

Par contre des artisans s'occupe de votre santé, alors allez chez votre boulanger manger du pain bien doré, et bien sur chez votre pizzaïolo chercher votre plat préféré.

2024

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Mandi

« le: 01 août 2016 à 10:54:46 »

Bonjour et bienvenue

2025

Divers / Re :Cahier de vacances Pôle-Pizza. Le Gluten

« le: 31 juillet 2016 à 14:58:57 »

Une farine avec un W de 200, 10 gr de levure au kg, faite 4 heures avant = caoutchouc: fermentation mais non dégradation.
J'ai le souvenir d'une pizza mangée au trophée il y as quelques année (calou) faite avec une Manitoba (5S je crois) elle avait finis 1ere, elle était d'une finesse et d'une legeretée incroyable.
Beaucoup de gluten dans la deuxième, mais une dégradation parfaite, donc une pizza bien meilleure pour la santée.

La problématique est bien notre travail plus que le choix de la farine.