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par contre j'espère que tu à la place au froid pour stocker aussi longtemps, d’ailleurs pour une farine comme ça il faut là garder combien de temps au froid ?
Merci Lou et Le Calabrais pour votre intervention, mais j ai l impression de déranger certaine personne avec mes question. Si c est le cas je n en pauserais plus. A bon entendeur salut !
meuh non tu ne dérange personne. On ne nous oblige ni à venir sur ce forum ni à répondre aux questions, donc personne ne dérange !
J'ai croisé un chef qui débitait d'abord des morceaux pas trop gros qu'il "râpait" ensuite à l'économe. Ça évite de se retrouver avec un gros trou dans le parmesan et des petits bouts galère à réutiliser ...
La pré ouverture est une technique avancée intéressante car elle économise le temps de décoller le pâton et de l'ouvrir un peu mais aussi de relâcher la pâte pour l'abaisser plus facilement et rapidement. Une approche intermédiaire à l'ouverture de tous les pâtons et d'en ouvrir quelques uns d'avance au fur et à mesure du service, on bénéficie de la sorte juste de l'effet relâche. Juste avant le coup de feu j'en ouvre autant que la capacité du four (par exemple 8 ) et je fais toujours en sorte d'en avoir 8 d'avance. Donc j'ai 3 pizzas à faire, j'en décolle 3 et pré ouvre avec la paume de la main, je les laisse au fond du marbre et j'ouvre entièrement 3 pâtons pré ouverts précédemment, les 3 plus vieux. Et ainsi de suite...les pâtons restent certes à T°A et à l'air libre mais vu le débit ils n'ont pas le temps de croûter ! Au fur est à mesure que le débit baisse en intensité, le stock d'avance diminue ... jusqu'à abaisser à la demande. Il ne faut pas oublier qu'un pâton pré ouvert continu de pousser ! Tous les pâtons restant en fin de service doivent trouver une nouvelle vie voir la poubelle car le risque est qu'ils se collent entre eux et le lendemain c'est une perte de temps assurée !
Ce qu'il faut comprendre est l'usage de telle ou telle technique en fonction du débit et notre réaction face à ce débit. Et la question que l'on pourrait se poser est est-ce que j'ai poussé telle technique à son maximum selon mes compétences avant de trouver une autre approche ..? Sur l'ensemble des tâches nécessaires à la bonne production, laquelle mérite en priorité d'être améliorée ?
Pourquoi n'as tu pas la possibilité d'étaler en direct ?
Je projette de faire la saison hiver en Suisse Je commence à comprendre les délires administratifs (genre CV Suisse, permis travail etc) mais pour ce qui est de prospecter un taf, ayayaïe. C'est principalement en allemand !
Mis à part ce qui concerne la pharma, les ingés et les domino pizza, je ne trouve rien
Je prévois donc de me rendre sur place, de préférence en station de ski pour un taf saisonnier.
Sait-on jamais, avez-vous des bons plans, des conseils voir des contacts là-bas ? J'y serais vers octobre/novembre histoire de garder une fenêtre ouverte sur une saison dans les Alpes françaises en décembre, sait-on jamais ...
Merci à vous
Ps : bon la Suisse c'est fun, mais un taf dans un autre pays ça pourrait aussi le faire
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