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Farines / Re : Différencier des farines inconnues : est-ce que ces critères vous parlent ?

« le: 25 mars 2014 à 11:54:34 »

Héhé je les attendais ces blagues

Au passage j'aime beaucoup ton adresse web, 4 w c'est innovant, c'est internet de demain c'est ça ?! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Deuz

« le: 25 mars 2014 à 08:10:16 »

Bonjour deuz et bienvenue sur le forum de la fpf !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Dan

« le: 24 mars 2014 à 16:50:04 »

Bienvenue Daniel J !

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Farines / Re : Différencier des farines inconnues : est-ce que ces critères vous parlent ?

« le: 24 mars 2014 à 11:28:33 »

Je crois que t'as raison Laurent, je viens de faire le test, regardez : c'est la chinoise soi-disant "muscles élevés" qui tient le mieux !
Je crois que même en faisant attention quand on retourne le bol y'a jamais la même pression... du coup la farine tient plus ou moins. Ou alors j'ai pas le bon bol  pas de bol.
On valide pour dire que ce test n'est pas concluant ? Qu'est-ce que vous en pensez ?

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Farines / Re : Différencier des farines inconnues : est-ce que ces critères vous parlent ?

« le: 24 mars 2014 à 10:54:01 »

Salut Marc-Etienne,

Oui comme dis Daniel essaie avec un bol.. Je vais essayer aussi quand j'ai un moment de libre.
Merci les gars pour l'intérêt que vous portez à ce post !

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Farines / Re : Différencier des farines inconnues : est-ce que ces critères vous parlent ?

« le: 23 mars 2014 à 17:33:12 »

Salut les amis,

Je ne pense pas que ce soit la "force" telle qu'on l'entend chez nous car je pense que le processus pour la tester doit leur être étranger. Par contre cette farine-là faite pour les nouilles est super fine (je m'en sers pour le fleurage car je n'ai plus de la premier prix, je sens donc bien la différence). Pourtant, quand on voit effectivement comme ils tirent la pâte on se dit qu'elle doit avoir une grosse force (je ne me trompe pas ? Plus il y a de gluten plus le W est élevé et moins la pâte casse, c'est bien ça ?)



Au passage j'ai testé la T55 dont je parlais en dessous en gardant le même protocole (eau 2.7kg + sel 100g, 5kg farine, 20g levure sèche, 150g huile olive, pétrin 15min T° fin OK, pointage 15 min, boulage et froid), à env. 24h de maturation (dont test avec pâtons sortis 1 à 3h avant le service) le résultat n'est pas très bien, la pâte est très cassante, ça ne vaut pas ce que je fais jusqu'à maintenant à savoir mélange "spéciale pizza"/"chinoise". Mais le goût est bon. Attendons demain soir ça fera 48h, et j'ai fait un autre pétrin avec 1% d'hydra de plus (2.8kg), donc je vous tiendrai au courant.

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Humeurs du Jour / Re : À la fraîche

« le: 23 mars 2014 à 09:18:26 »

PS : Belle idée comme fil.

Y'en a qui s'envoient des fleurs heeeein ! 

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Humeurs du Jour / Re : À la fraîche

« le: 23 mars 2014 à 08:01:06 »

Hello

Shenzhen (Guangdong), 2300km au sud de Pékin
(des gens du coin par ici ? )

14h55, 24°C ensoleillé !
Aux infos tout va bien ici, par contre ailleurs dans le monde ça va pas (j'en ai de la chance !)
Des mecs qui portent le sac à main de leur copine dans la rue, des gamins mal éduqués un peu partout, et les regards qui s'arrêtent sur ma tête de blanc bec !

Allez, c'est ma tournée de thé au jasmin...!
 

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Humeurs du Jour / Re : Page d'accueil du site

« le: 22 mars 2014 à 15:31:52 »

Ah mais je sais pourquoi ça ne me choque pas, parce que c'est pareil pour moi ! Moi depuis le début c'est comme ça, rien de changé !

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Humeurs du Jour / Re : Page d'accueil du site

« le: 22 mars 2014 à 14:25:32 »

Essaie "control moins" "ctrl -"

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Ingrédients / Re : Utilisation du saindoux

« le: 22 mars 2014 à 04:46:16 »

Je vais dire un truc que je n'aime pas qu'on me fasse mais... faut faire comme François dit sur cet autre post !
Si tous nos clients savaient tout ce qu'on mettait dans nos pizzas (herbes, sel, poivre, ail, oignon, sucre...), il y en aurait une grosse partie qui feraient les difficiles... "vous mettez trop de sel", "je n'aime pas l'ail", "je n'aime pas telle herbe"... Alors qu'on dit rien et tout le monde se régale !

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Farines / Re : Re : Différencier des farines inconnues : est-ce que ces critères vous parlent ?

« le: 22 mars 2014 à 04:41:10 »

Ok merci les gars. Ma foi je vais la tester (essayer aussi de contacter le moulin pour avoir des infos comme sa force).

Exacte c'est bien boulmie, j'avais réussi à me procurer un sac de farine pour essayer mais je n'ai pas accroché. Par contre sur ta première photo le pâton de droite a l air vraiment sec non ?

Ce ne sont pas des pâtons mais des boules de farine ! C'est pour eux une manière de les différencier.
Sinon pas plus d'idées que ça je vois ?  Qu'est-ce que ça fait si vous faites une boule avec votre farine ? Elle tient ou pas ?
En tous cas merci 

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Farines / Re : Différencier des farines inconnues : est-ce que ces critères vous parlent ?

« le: 21 mars 2014 à 14:16:31 »

En attendant, je me suis procuré une farine française T55 de la marque "Les grands moulins de Paris", est-ce que vous connaissez ?

Merci ^^

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nelly

« le: 21 mars 2014 à 09:22:52 »

Bonjour Nelly,

Bienvenue sur le forum ! Ici on aime le partage et l'entraide !

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Farines / Différencier des farines inconnues : est-ce que ces critères vous parlent ?

« le: 21 mars 2014 à 09:21:27 »

Salut à tous,

Apparemment en Chine ils différencient la farine selon ses "muscles" (traduction littérale).
Regardez la photo ci-dessous, la boule de farine de gauche c'est une farine à "faibles muscles", elle tient bien en boule ; au milieu une moyenne et enfin à droite une à "muscles élevés", on voit qu'elle ne tient pas facilement en boule ; elle est plus lisse et contient plus de protéines (plus de 11.5%), et est plus élastique (c'est la farine utilisée pour faire les nouilles chinoises, celles qui sont étirées à la main). En traduction je trouve "farine forte ou farine à pain".

Seulement jusqu'à il y a quelques mois j'utilisais cette farine à "muscles élevés" mais je n'avais pas un bon résultat pour ce qui était des alvéoles entre autres (voir 2e photo), j'en ai conclu qu'elle n'allait pas (était-ce parce que je n'avais pas encore peaufiné mon protocole et/ou parce que j'avais moins de rigueur dans ce dernier ? Peut-être...).

Que pensez-vous de tout ça ?
Merci d'avance pour vos avis !