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Techniques / Re : Nouvelle farine

« le: 27 septembre 2014 à 05:42:27 »

Merci Lou et Le Calabrais pour votre intervention, mais j ai l impression de déranger certaine personne avec mes question. Si c est le cas je n en pauserais plus.
A bon entendeur salut !

meuh non tu ne dérange personne. On ne nous oblige ni à venir sur ce forum ni à répondre aux questions, donc personne ne dérange !

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Divers / Re : Râpe parmesan?

« le: 26 septembre 2014 à 23:08:47 »

J'ose espérer que dans les resto ou tu bosses il y a des laves vaisselles!!!

lol, des fois la plonge sert pour rincer car elle n'aspire pas le liquide vaisselle !
Utilises tu toutes les faces de cette râpe ?

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Divers / Re : Râpe parmesan?

« le: 26 septembre 2014 à 22:25:01 »

Je ne suis pas fan de ce genre de râpe,  t'es obligé de tout nettoyer alors que t'as utilisé juste un côté ...

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Divers / Re : Râpe parmesan?

« le: 26 septembre 2014 à 09:25:02 »

J'ai croisé un chef qui débitait d'abord des morceaux pas trop gros qu'il "râpait" ensuite à l'économe.
Ça évite de se retrouver avec un gros trou dans le parmesan et des petits bouts galère à réutiliser ...

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Techniques / Re : pre etalage de la pate

« le: 25 septembre 2014 à 18:35:07 »

Et "mieux est l'ennemi du bien" tu connais ?

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Techniques / Re : pre etalage de la pate

« le: 25 septembre 2014 à 16:12:04 »

La pré ouverture est une technique avancée intéressante car elle économise le temps de décoller le pâton et de l'ouvrir un peu mais aussi de relâcher la pâte pour l'abaisser plus facilement et rapidement.
Une approche intermédiaire à l'ouverture de tous les pâtons et d'en ouvrir quelques uns d'avance au fur et à mesure du service, on bénéficie de la sorte juste de l'effet relâche.
Juste avant le coup de feu j'en ouvre autant que la capacité du four (par exemple 8 ) et je fais toujours en sorte d'en avoir 8 d'avance.
Donc j'ai 3 pizzas à faire, j'en décolle 3 et pré ouvre avec la paume de la main, je les laisse au fond du marbre et j'ouvre entièrement 3 pâtons pré ouverts précédemment, les 3 plus vieux.
Et ainsi de suite...les pâtons restent certes à T°A et à l'air libre mais vu le débit ils n'ont pas le temps de croûter !
Au fur est à mesure que le débit baisse en intensité, le stock d'avance diminue ... jusqu'à abaisser à la demande.
Il ne faut pas oublier qu'un pâton pré ouvert continu de pousser ! Tous les pâtons restant en fin de service doivent trouver une nouvelle vie voir la poubelle car le risque est qu'ils se collent entre eux et le lendemain c'est une perte de temps assurée !

Ce qu'il faut comprendre est l'usage de telle ou telle technique en fonction du débit et notre réaction face à ce débit. Et la question que l'on pourrait se poser est est-ce que j'ai poussé telle technique à son maximum selon mes compétences avant de trouver une autre approche ..?
Sur l'ensemble des tâches nécessaires à la bonne production, laquelle mérite en priorité d'être améliorée ?

Pourquoi n'as tu pas la possibilité d'étaler en direct ?

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Humeurs du Jour / Re : Travailler en Suisse

« le: 24 septembre 2014 à 14:01:01 »

Ok je te remercie.
On entend de tout et son contraire, je saurais à quoi m'en tenir une fois là bas.

L'idéal serait un site comme lhotellerie-restauration, bien l'impression que c'est une spécificité française ce site ...

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Humeurs du Jour / Travailler en Suisse

« le: 24 septembre 2014 à 13:16:27 »

Coucou,

Je projette de faire la saison hiver en Suisse
Je commence à comprendre les délires administratifs (genre CV Suisse, permis travail etc) mais pour ce qui est de prospecter un taf, ayayaïe.
C'est principalement en allemand !

J'ai déjà fait mes recherches sur ces sites :
www.jobs.ch
www.monster.com
www.jobup.ch
www.jobscout24.ch
www.jobwinner.ch
www.stepstone.ch
www.xpatjobs.ch
www.jobsuchmaschine.ch
www.seasonworkers.com
www.totaljobs.com/JobSeeking/Switzerland_l1806_t4.html
www.adecco.ch
www.absemplois.ch

Mis à part ce qui concerne la pharma, les ingés et les domino pizza, je ne trouve rien

Je prévois donc de me rendre sur place, de préférence en station de ski pour un taf saisonnier.

Sait-on jamais, avez-vous des bons plans, des conseils voir des contacts là-bas ?
J'y serais vers octobre/novembre histoire de garder une fenêtre ouverte sur une saison dans les Alpes françaises en décembre,  sait-on jamais ...

Merci à vous

Ps : bon la Suisse c'est fun, mais un taf dans un autre pays ça pourrait aussi le faire

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Humeurs du Jour / Re : anniversaire

« le: 24 septembre 2014 à 10:53:41 »

Joyeux annif mister !

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Archives / Re : seul au monde

« le: 24 septembre 2014 à 01:20:12 »

Lors de la formation initiale on ne voit pas que de la pâte.  Il y aussi la garniture, la cuisson, etc ...

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Archives / Re : seul au monde

« le: 23 septembre 2014 à 15:18:27 »

On oublie souvent que l'élève joue le rôle le plus important dans une formation : son implication,  son sérieux,  sa curiosité,  etc sont gages d'une bonne formation, à mon sens...
Une formation n'est qu'un point de départ d'un apprentissage continuel, parsemé de rencontres, d'échanges, d'expériences,  de stages etc.

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Archives / Re : seul au monde

« le: 23 septembre 2014 à 13:35:47 »

Si besoin d'ailleurs j'ai une adresse d'un gîte trèèèès bien, trèèèès au calme tenu par des gens trèèèès acceuillant !

il y a aussi le camping juste à côté c'est une autre approche

2053

Charcuterie / Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?

« le: 23 septembre 2014 à 00:46:53 »

N'empêche c'est intéressant de voir que pour une recette aussi simple que celle ci on puisse avoir autant de variantes.
C'est beau

2054

Techniques / Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 22 septembre 2014 à 19:14:52 »

Boulage direct sorti du frigo pour continuer à maîtriser la maturation.

2055

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 22 septembre 2014 à 14:11:17 »

Tu peux finir la cuisson sur grille si ça crame dessous