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Techniques / Re : Premier essai MD1

« le: 22 septembre 2014 à 14:09:35 »

Le prochain coup laisse tes pâtons remonter à T°A avant de les abaisser, tu pourrais avoir moins de bulles ... à tester

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Techniques / Re : Premier essai MD1

« le: 22 septembre 2014 à 12:02:30 »

Salut,
Hey ça commence plutôt bien.

Tente 3g de levure et bouler direct.
Une pousse en vrac developpe le goût mais accélère la maturation.
Tes pâtons étaient abaissés direct sortis du froid ou tu les laissais remonter en T° ?

Quelque chose me dit qu'il va y avoir de bonnes soirées pizza en perspective ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Ciao tutti

« le: 22 septembre 2014 à 11:53:56 »

Hello&welcome
À Rome et Naples tu verras les pizzas pour les Romains, Napolitains et touristes.
Si tu souhaites ouvrir un établissement,  l'idéal est de découvrir quelles sont les pizzas attendues par tes futurs clients...
Il existe ici un fil "pizza du mois" qui regorge d'idée

Ceci-dit,  un petit voyage dans ces villes ne peut qu'être bénéfique !

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Techniques / Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 21 septembre 2014 à 20:02:38 »

Hello,
Je ne suis pas certain que des farines à très grande force soient nécessaires pour se faire plaisirs à la maison ...

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Recherche formation/stage / Re : Quelle Ecole ?

« le: 21 septembre 2014 à 16:52:55 »

L'inconvénient avec Marc est que si t'es pas du sud t'auras du mal à comprendre avec son accent ! Loooool

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Recherche formation/stage / Re : Quelle Ecole ?

« le: 21 septembre 2014 à 11:30:28 »

Eheheh Marc ... on debrief ensemble quand j'ai fini mes missions histoires de faire le tri dans ce que je vois, les bonnes et mauvaises pratiques etc etc
Je confirme donc le suivi de ses élèves.

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Humeurs du Jour / Re : Avis rapport qualité prix metro?

« le: 21 septembre 2014 à 00:19:01 »

Perso j'en avais raz le bol de leur rupture de stock (pour ne pas dire leur manque de réassort) pour le petit matériel que je suis passé par leur application et livraison ... (on commande direct à la centrale).
Je profite donc d'une commande de t-shirt pour y caser d'autres matos. En 2 jours je reçois le colis ... sans les t-shirt, lol
Je trouve cependant l'application très bien foutu et un bon suivi+réactivité,  j'ai été remboursé dans la journée et eu droit à une enquête de satisfaction.
Donc pour moi Metro c'est oui, mais que pour le matos et par correspondance ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour de grece

« le: 20 septembre 2014 à 22:52:40 »

Tu cliques sur la petite enveloppe ou bulle à gauche.
Merci pour ta réponse, elle pouvait se trouver ici ...

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Techniques / Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 20 septembre 2014 à 21:22:38 »

De rien
Pas la peine de prendre en compte l'hygrométrie.
Pour le reste, je me suis déjà exprimé sur ce fil.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour de grece

« le: 20 septembre 2014 à 21:18:12 »

Hello,
Merci pour ces précisions.
Existe-t-il le phénomène des saisons touristiques en Grèce ?
Je suis pizzaïolo saisonnier et serais éventuellement tenté de faire une saison dans ce pays ... penses-tu que c'est possible ? Quelle région dois-je privilégier pour mes recherches ?
Merci, @+

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Techniques / Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 20 septembre 2014 à 20:12:22 »

L'hydratation comprend l'huile,  560g d'eau+40g d'huile=600g donc hydratation 60%.
Commence avec 10% de T80 et 20-30g d'huile, hydratation 58% car tu vas galérer à abaisser.
Pas besoin de PZ1-2-3-4 pour se faire plaisir à la maison.
Les rabats ne vont pas assouplir ta pâte,  au contraire tu vas lui redonner de la force, qui est bénéfique pour ta farine et la forte hydratation

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Humeurs du Jour / Re : Les americains ont encore trouver un moyen de grossir!

« le: 20 septembre 2014 à 14:26:31 »

Il faut discerner économie/gestion/marketing et réponse à un manque d'éducation ... car pour moi des clients qui ont ce genre de demande sont des gens à qui on n'a jamais rien refusé et ce depuis leur plus jeune enfance ...

Cela me rapelle une expérience menée lorsque j'étais en fac de bio : on avait disposé des assiettes avec différentes graines (tournesol, millet, etc...). L'observation indiquait que les piafs préféraient les graines de tournesol, les analyses montraient que c'était pour leur hautes teneur en lipide, forcément la graisse est un bon carburant ... naturellement nous nous tournons plus facilement vers les produits riches pour survivre. Hors nous n'évoluons plus dans environnement naturel et l'éducation alimentaire remplace le rôle du choix primaire.

Ce genre de produit traduit pour moi un manque d'éducation et l'acceptation de tout et n'importe quoi de n'importe qui tant que c'est légal. C'est très vicieux et je ne cautionne pas cette pratique.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 20 septembre 2014 à 00:23:53 »

Je viens de bosser 3mois dans un établissement formé à la même école ... ta pratique ne m'étonne pas et tes résultats non-plus ... vu qu'ils avaient les mêmes !
Si je me rappelle bien du manuel, les prescriptions se font par litre d'eau.
Tu peux déjà baisser la dose de sel et d'huile préconisée (quelles sont-elles déjà ?), sortir une pâte entre 21 et 23°, 5 à 6g de levure fraîche par litre d'eau,  mettre de côté (pour l'instant) le pointage en vrac à T°A, mettre le sel en début et huile en fin (faire l'inverse de ce qu'il dit lol).
Si tu relis ton manuel, je ne me rappelle pas que la rouge soit conseillée pour 48h ... dans cette pratique du moins
Combien de pâtons mets-tu en bac ? 6 ?
@+

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Humeurs du Jour / Re : Les americains ont encore trouver un moyen de grossir!

« le: 20 septembre 2014 à 00:09:39 »

Ouais ben c'est déprimant ! Pas sûr que j'irai là bas ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 19 septembre 2014 à 16:50:38 »

Hello&welcome

Tu as fait ta formation vers Nice ?
Pour tes bulles : à quelle T° ta pâte sort-elle en fin de pétrie? Pratiques-tu le pointage en masse à T°A ? Si oui, quelle est la T°A et quelle durée de pointage ?
A+ et bons débuts