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Techniques / Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 20 septembre 2014 à 20:12:22 »

L'hydratation comprend l'huile,  560g d'eau+40g d'huile=600g donc hydratation 60%.
Commence avec 10% de T80 et 20-30g d'huile, hydratation 58% car tu vas galérer à abaisser.
Pas besoin de PZ1-2-3-4 pour se faire plaisir à la maison.
Les rabats ne vont pas assouplir ta pâte,  au contraire tu vas lui redonner de la force, qui est bénéfique pour ta farine et la forte hydratation

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Humeurs du Jour / Re : Les americains ont encore trouver un moyen de grossir!

« le: 20 septembre 2014 à 14:26:31 »

Il faut discerner économie/gestion/marketing et réponse à un manque d'éducation ... car pour moi des clients qui ont ce genre de demande sont des gens à qui on n'a jamais rien refusé et ce depuis leur plus jeune enfance ...

Cela me rapelle une expérience menée lorsque j'étais en fac de bio : on avait disposé des assiettes avec différentes graines (tournesol, millet, etc...). L'observation indiquait que les piafs préféraient les graines de tournesol, les analyses montraient que c'était pour leur hautes teneur en lipide, forcément la graisse est un bon carburant ... naturellement nous nous tournons plus facilement vers les produits riches pour survivre. Hors nous n'évoluons plus dans environnement naturel et l'éducation alimentaire remplace le rôle du choix primaire.

Ce genre de produit traduit pour moi un manque d'éducation et l'acceptation de tout et n'importe quoi de n'importe qui tant que c'est légal. C'est très vicieux et je ne cautionne pas cette pratique.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 20 septembre 2014 à 00:23:53 »

Je viens de bosser 3mois dans un établissement formé à la même école ... ta pratique ne m'étonne pas et tes résultats non-plus ... vu qu'ils avaient les mêmes !
Si je me rappelle bien du manuel, les prescriptions se font par litre d'eau.
Tu peux déjà baisser la dose de sel et d'huile préconisée (quelles sont-elles déjà ?), sortir une pâte entre 21 et 23°, 5 à 6g de levure fraîche par litre d'eau,  mettre de côté (pour l'instant) le pointage en vrac à T°A, mettre le sel en début et huile en fin (faire l'inverse de ce qu'il dit lol).
Si tu relis ton manuel, je ne me rappelle pas que la rouge soit conseillée pour 48h ... dans cette pratique du moins
Combien de pâtons mets-tu en bac ? 6 ?
@+

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Humeurs du Jour / Re : Les americains ont encore trouver un moyen de grossir!

« le: 20 septembre 2014 à 00:09:39 »

Ouais ben c'est déprimant ! Pas sûr que j'irai là bas ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 19 septembre 2014 à 16:50:38 »

Hello&welcome

Tu as fait ta formation vers Nice ?
Pour tes bulles : à quelle T° ta pâte sort-elle en fin de pétrie? Pratiques-tu le pointage en masse à T°A ? Si oui, quelle est la T°A et quelle durée de pointage ?
A+ et bons débuts

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Pétrins / Re : A combien de pâtons par jour estimez-vous l'utilité d'une bouleuse ?

« le: 19 septembre 2014 à 09:20:59 »

Cette fois-ci j'avais l'expérience,  les connaissances,  la matière et l'assurance pour sortir un produit qui a du sens, donc aussi mécanisable.

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Pétrins / Re : A combien de pâtons par jour estimez-vous l'utilité d'une bouleuse ?

« le: 18 septembre 2014 à 23:16:56 »

Malheureusement Thierry, beaucoup de patrons ne le comprennent pas.
Cet été mon boss s'est fendu d'une trancheuse manuelle, tu sais, la rouge de collection.
J'ai fait 10 tranches avec ... par contre 150 pâtons jours, je te raconte pas la rage que j'avais ... et pas avec le sourire

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Pétrins / Re : A combien de pâtons par jour estimez-vous l'utilité d'une bouleuse ?

« le: 18 septembre 2014 à 22:50:39 »

Ouuuuh louer une kali pour quelques mois ... t'aurais pas pu le dire plus tôt ?

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Techniques / Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 18 septembre 2014 à 22:47:52 »

Pétrie,  portionne, boule, laisse au froid 12 à 24h, surveille ton pâton,  quand tu pense qu'il est prêt (lorsqu'il a doublé), abaisse le sur une plaque, pousse à T°A, sauce, au four ... fais nous part de ta recette, protocole et observations et on ajustera. Il y a bcp de phases d'observation et ressenti, c'est difficile à transmettre via le net. Dans un premier temps reste sur un truc simple mais bien suivi

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Stratégie & Communication / Re : Nouvelle carte

« le: 18 septembre 2014 à 17:04:55 »

Youhouuu 40 places direct, d'un côté c'est cool, d'un autre bonjour l'organisation !
Genre 6 pizzas au quart d'heure,  7 fournées × 15min = 1h45 pour servir tout le monde ...

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Techniques / Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 18 septembre 2014 à 16:58:50 »

Hello, vi la pâte à la maison j'ai donné !
Mix de farine T55 avec T80 bio (genre 10%) pour hydrater un max
Precuisson (pâte+sauce) en bas, cuisson (avec ingredients) au milieu du four
La cuisson étant à 250°, elle sera longue. Privilégie donc des ingrédients "humides", des trucs marinés, ...
Pour l'eau,  moitié eau du robinet + eau du frigo et ça ira.
Pousse ambiante ou au froid, c'est toi qui vois, les 2 sont possibles.
Congélation des pâtons,  oui c'est aussi possible, je fais un stock chez la famille ou amis quand je passe. Suffit de mettre le pâton au frigo la veille pour un meilleur réveil de la bête.
Cherche sur le forum j'ai très souvent posté mes résultats.
Bon courage et bons tests.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 18 septembre 2014 à 10:21:55 »

Cool ! Content que ça aille mieux

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Stratégie & Communication / Re : Nouvelle carte

« le: 18 septembre 2014 à 10:14:40 »

Peut-être est ce le moment de faire des flyer maison (mais sans se prendre pour un graphiste), créer une page facebook et l'animer, coller des affiches ou laisser des cartes de visites dans les commerces ...

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Techniques / Re : Temperature etalage

« le: 18 septembre 2014 à 10:02:43 »

Si ta pâte colle en fin de pétrie,  laisse la se reposer 5-15min (selon la T°A) dans le pétrin puis relance-le pour 3 tours.

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Fours gaz - électricité / Re : Four Billard et Clindoux

« le: 17 septembre 2014 à 21:14:54 »

Tu pré-cuit dans le four ces ingrédients ?

et pourquoi pas ..?