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Recettes d'Empatements / Re : Re : Protocole bancal, des avis pour m'améliorer ?

« le: 06 juillet 2016 à 15:04:58 »

D'accord donc ma mise au frais en vrac peut être la cause de pas mal de mes problèmes alors...

oui!

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Farines / Re : Testé une farine

« le: 06 juillet 2016 à 11:11:22 »

La proximité d'abord, bien sur.... après .... en dehors de l'école ou les test se font sur toutes sorte de farine, pour la pizzeria je vais favoriser toujours la régularité, la travaillabilité et la texture. Je ne sors pas d'une gamme pro (régularité) spéciale pizza en T45 ou 00, pour le gout .... la fermentation, l'abaisse et la cuisson maîtrisée suffise.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Ça chante un peu dans le camion de Pizza Swing...

« le: 06 juillet 2016 à 10:59:44 »

marche pas ton lien cos!!

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Presses - Formeuses / Re : Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 06 juillet 2016 à 10:59:01 »

Tu as des bacs gilac en 33/50 je crois...
Ton caoutchouc aprés 15 mn c'est la dégradation du gluten qui n'est pas faite, ou pâte trop jeune, ou fermentation trop rapide.... Les machines sont dures, elles ne s'adapte pas!!!

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Recettes d'Empatements / Re : Protocole bancal, des avis pour m'améliorer ?

« le: 06 juillet 2016 à 10:53:45 »

Ton protocole est ta démarche qui commence par la recette et finis à l'abaisse, étalage. Beaucoup de paramètre entre en jeux: farine, quantité de levure, d'eau, pétrissage, température de la pâte, mode de conservation (vrac ou boule), temperature de conservation et abaisse. Tu vois que le chemin est long.

Tes plus gros problemes viennent de ta conservation en vrac pendant 2 jours, (rétractation, pate epaisse due à ...., bulle) tu doit au contraire favoriser la conservation en boule, au moins 24h dans ton systeme et etalage de la pâte à17°.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Ça chante un peu dans le camion de Pizza Swing...

« le: 05 juillet 2016 à 21:55:09 »

non non

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Actualités des pizzaiolos / Re : Ça chante un peu dans le camion de Pizza Swing...

« le: 05 juillet 2016 à 19:29:55 »

Et oui!!! Pas la mais très très grand moment!!! Parizza 2016 J ai confiance en Cos, on vas avoir du concret bientôt.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Re : Ça chante un peu dans le camion de Pizza Swing...

« le: 05 juillet 2016 à 08:27:27 »

il y a d autre voie sur le forum  il faut que je retrouve 

Ah oui, une trés grande voie, je confirme !!!il faut que tu retrouve

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Actualités des pizzaiolos / Re : Ça chante un peu dans le camion de Pizza Swing...

« le: 02 juillet 2016 à 17:30:21 »

The Voice!!

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Levures / Re : Grosse chaleur problème avec la levure.

« le: 01 juillet 2016 à 15:53:17 »

A l'époque ou il n'y avais pas de froid dans les camions, en période chaude, les camions arrivais à Marseille avec la pâte en vrac, si possible faite la veille et mise au froid, il n'y avais qu' 1 Gr de levure fraîche au Kg de farine. Boulage sur site et mise sur plateaux, étalage au rouleau et pour les meilleurs utilisation de la rétractation pour faire des trottoirs...

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Humeurs du Jour / Re : Non non, je ne vous ai pas oublié

« le: 01 juillet 2016 à 15:46:11 »

Salut Zozo, génial, tu en profitera pour nous présenter ton nouveau concept, les photos de ton site laisse entrevoir certaine chose..

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Actualités sur votre établissement / Re : Mon projet de zéro

« le: 01 juillet 2016 à 15:44:37 »

Moi je dis bravo, les régles sont claires pour tous le monde. Si tu sort tes pizzas en carton, tu peut même te donner une vingtaine de minutes de marge en sortants les premieres un peu plus tôt. A trois, avec ouverture des pâtons à l avance .... prépa au top et pizza connues, moi je le tenterais en direct....

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Humeurs du Jour / Re : visite

« le: 30 juin 2016 à 19:09:32 »

Je sais pas quand et ou ont vas pouvoir se rencontrer philippe mais demain ou après demain sa sera avec grand plaisir.

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Farines / Re : Manitoba

« le: 25 juin 2016 à 20:05:32 »

N'oublie pas ton formateur, tous bon centre de formation fait du SAV ...
La première piste que tu doit suivre, ce que tu doit travailler, c'est la maîtrise de la fermentation et dans ton cas la maîtrise de la dégradation du gluten, si c'est caoutchouteux c'est que tu ne maîtrise pas.... ton levain et son travail.

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Techniques / Re : Pizza sans mozzarella

« le: 25 juin 2016 à 11:46:09 »

Je pense qu'il y as des gens malades, intolérant obligé de se priver de beaucoup de chose, il faut tout faire pour améliorer leurs quotidien, et si ont peut poser une pierre à cet édifice ..
Par contre le soja qui est un aliment de base en chine, viens pour nous européen du brésil, le soja est source de déforestation et met en danger notre planète. (57% de la déforestation viens du soja, 11% de l'huile de palme).
Une évidence en chine mais une solution qui comporte des défauts en France.