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Pétrins / Re : A combien de pâtons par jour estimez-vous l'utilité d'une bouleuse ?

« le: 19 septembre 2014 à 09:20:59 »

Cette fois-ci j'avais l'expérience,  les connaissances,  la matière et l'assurance pour sortir un produit qui a du sens, donc aussi mécanisable.

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Pétrins / Re : A combien de pâtons par jour estimez-vous l'utilité d'une bouleuse ?

« le: 18 septembre 2014 à 23:16:56 »

Malheureusement Thierry, beaucoup de patrons ne le comprennent pas.
Cet été mon boss s'est fendu d'une trancheuse manuelle, tu sais, la rouge de collection.
J'ai fait 10 tranches avec ... par contre 150 pâtons jours, je te raconte pas la rage que j'avais ... et pas avec le sourire

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Pétrins / Re : A combien de pâtons par jour estimez-vous l'utilité d'une bouleuse ?

« le: 18 septembre 2014 à 22:50:39 »

Ouuuuh louer une kali pour quelques mois ... t'aurais pas pu le dire plus tôt ?

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Techniques / Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 18 septembre 2014 à 22:47:52 »

Pétrie,  portionne, boule, laisse au froid 12 à 24h, surveille ton pâton,  quand tu pense qu'il est prêt (lorsqu'il a doublé), abaisse le sur une plaque, pousse à T°A, sauce, au four ... fais nous part de ta recette, protocole et observations et on ajustera. Il y a bcp de phases d'observation et ressenti, c'est difficile à transmettre via le net. Dans un premier temps reste sur un truc simple mais bien suivi

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Stratégie & Communication / Re : Nouvelle carte

« le: 18 septembre 2014 à 17:04:55 »

Youhouuu 40 places direct, d'un côté c'est cool, d'un autre bonjour l'organisation !
Genre 6 pizzas au quart d'heure,  7 fournées × 15min = 1h45 pour servir tout le monde ...

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Techniques / Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 18 septembre 2014 à 16:58:50 »

Hello, vi la pâte à la maison j'ai donné !
Mix de farine T55 avec T80 bio (genre 10%) pour hydrater un max
Precuisson (pâte+sauce) en bas, cuisson (avec ingredients) au milieu du four
La cuisson étant à 250°, elle sera longue. Privilégie donc des ingrédients "humides", des trucs marinés, ...
Pour l'eau,  moitié eau du robinet + eau du frigo et ça ira.
Pousse ambiante ou au froid, c'est toi qui vois, les 2 sont possibles.
Congélation des pâtons,  oui c'est aussi possible, je fais un stock chez la famille ou amis quand je passe. Suffit de mettre le pâton au frigo la veille pour un meilleur réveil de la bête.
Cherche sur le forum j'ai très souvent posté mes résultats.
Bon courage et bons tests.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 18 septembre 2014 à 10:21:55 »

Cool ! Content que ça aille mieux

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Stratégie & Communication / Re : Nouvelle carte

« le: 18 septembre 2014 à 10:14:40 »

Peut-être est ce le moment de faire des flyer maison (mais sans se prendre pour un graphiste), créer une page facebook et l'animer, coller des affiches ou laisser des cartes de visites dans les commerces ...

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Techniques / Re : Temperature etalage

« le: 18 septembre 2014 à 10:02:43 »

Si ta pâte colle en fin de pétrie,  laisse la se reposer 5-15min (selon la T°A) dans le pétrin puis relance-le pour 3 tours.

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Fours gaz - électricité / Re : Four Billard et Clindoux

« le: 17 septembre 2014 à 21:14:54 »

Tu pré-cuit dans le four ces ingrédients ?

et pourquoi pas ..?

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Fours gaz - électricité / Re : Four Billard et Clindoux

« le: 17 septembre 2014 à 19:14:26 »

En début ou fin de service ton 2 ème four peut te servir à ta mise en place (poivrons, aubergines, merguez, teglia, focaccia, ...)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de Corelonat

« le: 17 septembre 2014 à 11:58:30 »

Hello&welcome

Tu as déjà un confrère qui est comme toi ici, tenant de tabac/presse + pizzas le WE

A+

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Recherche formation/stage / Re : Quelle Ecole ?

« le: 16 septembre 2014 à 22:25:31 »

Huhuhu ça à l'air super bien ces formations !
C'est bien le chrono, on voit l'évolution,  à quand le sifflet de prof de sport ??

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Stratégie & Communication / Re : Nouvelle carte

« le: 16 septembre 2014 à 11:05:15 »

Ah le piège des promos à outrance ...
Une promo est encadrée,  par un délais,  un prix normal et une réduction ...

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Humeurs du Jour / Re : Petit message perso

« le: 16 septembre 2014 à 00:40:53 »

Loooooooool
C'est pas lustrer/frotter mais couper/bouler

Hihaaaaaa je suis en vacances !!!!!!!!!
Saison réalisée en totalité avec succès

Une expérience pro très prometteuse à tout niveau qui m'a surtout donné de l'assurance :

reccord battu en débit (reccord que j'ai finalement envie de battre à nouveaux ! Car oui sur le moment on n'a pas tellement envie de revivre l'affaire et ça me dit bien de connaître les 180/200 pizzas rhô le dingue ),
Une qualité de pâte satisfaisante au poolish,
Des essais de recettes,
De bons retours client,
de superbes rencontres

Bref, j'ai hâte d'attaquer la saison hiver ! hâte d'avoir de nouveaux challenges
Cette fois je vise la Suisse et je pars avec juste un sac à dos et mes jambes pour avancer (du coup je vends ma bagnoles et le peu qu'il me reste, freedom !)
Je vais tenter de trouver du travail sur place, histoire de me faire la main pour l'été prochain car j'aimerai tenter ma chance à Brighton au sud de l'Angleterre ....

M'enfin pour l'instant l'heure est à la recharge des batteries, faire la tournée de la famille, des potes, collègues ... 2 mois de "repos", ça va le faire

Merci Laurent pour cette pensée,  je passe te voir dès que possible,  je te tel avant