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Fours gaz - électricité / Re : Four Billard et Clindoux

« le: 17 septembre 2014 à 19:14:26 »

En début ou fin de service ton 2 ème four peut te servir à ta mise en place (poivrons, aubergines, merguez, teglia, focaccia, ...)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de Corelonat

« le: 17 septembre 2014 à 11:58:30 »

Hello&welcome

Tu as déjà un confrère qui est comme toi ici, tenant de tabac/presse + pizzas le WE

A+

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Recherche formation/stage / Re : Quelle Ecole ?

« le: 16 septembre 2014 à 22:25:31 »

Huhuhu ça à l'air super bien ces formations !
C'est bien le chrono, on voit l'évolution,  à quand le sifflet de prof de sport ??

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Stratégie & Communication / Re : Nouvelle carte

« le: 16 septembre 2014 à 11:05:15 »

Ah le piège des promos à outrance ...
Une promo est encadrée,  par un délais,  un prix normal et une réduction ...

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Humeurs du Jour / Re : Petit message perso

« le: 16 septembre 2014 à 00:40:53 »

Loooooooool
C'est pas lustrer/frotter mais couper/bouler

Hihaaaaaa je suis en vacances !!!!!!!!!
Saison réalisée en totalité avec succès

Une expérience pro très prometteuse à tout niveau qui m'a surtout donné de l'assurance :

reccord battu en débit (reccord que j'ai finalement envie de battre à nouveaux ! Car oui sur le moment on n'a pas tellement envie de revivre l'affaire et ça me dit bien de connaître les 180/200 pizzas rhô le dingue ),
Une qualité de pâte satisfaisante au poolish,
Des essais de recettes,
De bons retours client,
de superbes rencontres

Bref, j'ai hâte d'attaquer la saison hiver ! hâte d'avoir de nouveaux challenges
Cette fois je vise la Suisse et je pars avec juste un sac à dos et mes jambes pour avancer (du coup je vends ma bagnoles et le peu qu'il me reste, freedom !)
Je vais tenter de trouver du travail sur place, histoire de me faire la main pour l'été prochain car j'aimerai tenter ma chance à Brighton au sud de l'Angleterre ....

M'enfin pour l'instant l'heure est à la recharge des batteries, faire la tournée de la famille, des potes, collègues ... 2 mois de "repos", ça va le faire

Merci Laurent pour cette pensée,  je passe te voir dès que possible,  je te tel avant

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Stratégie & Communication / Re : Nouvelle carte

« le: 15 septembre 2014 à 18:01:01 »

Ahhh comme j'aime bien les pizzas de saison, une seule taille, une carte à moins de 10 pizzas ...

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Mon essai de Teglia

« le: 15 septembre 2014 à 10:37:27 »

Une hydratation Teglia, en moyenne, c'est combien?

le maximum que la farine peut supporter ..?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 14 septembre 2014 à 23:54:42 »

Ah cool tout ça !
Ça y est t'es contaminé ! Bienvenue

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Etude de marché et prévisionnel / Re : étude de marché

« le: 14 septembre 2014 à 18:39:34 »

Je ne suis pas certain que l'on puisse faire du 100% BIO dans la pizza, parce que trouver une eau BIO s'avère un peu compliqué.   
Pour ceux qui aiment la lecture et qui auront la patience de lire l'intégral de cet article, voici un lien assez intéressant: http://www.paperblog.fr/1128289/quest-ce-que-leau-biologique/

Oulaaaa je vais me mettre au vin ^^^

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Stratégie & Communication / Re : Nouvelle carte

« le: 14 septembre 2014 à 16:57:54 »

Attention au rapport qualité prix.
Est-ce la coutume regionale (t'es d'où ?) ou les gens pensent que tes pizzas ne valent pas leur prix ?
Tu peux aussi jouer sur la quantité des ingrédients pour limiter le coût total ...

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Etude de marché et prévisionnel / Re : étude de marché

« le: 14 septembre 2014 à 16:52:19 »

On fait du 100% bio en adaptant sa carte aux saisons et à ce que l'on trouve.
Tu pensais à quelque chose en particulier fab ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 14 septembre 2014 à 01:40:20 »

La masse du pâton est fonction de la taille de la pizza mais aussi de la quantité de garniture, hydratation, réglage du four, esthétique recherchée,  attente de la clientèle, méthode d'abaisse et rapidité recherchée ...
En début de saison j'étais à 220g max pour du 29cm, mais j'ai eu de bien meilleurs résultats et retours clientèles avec du 190 ... selon le type de pizza que je fais ici bien entendu. Pour tomber sur 190, j'ai fait des pâtons de 160, 180, 190 et 200. N'hésites pas étalonner des masses de la sorte et faire la même pizza pour comparer (celle qui a le poid médian en garniture).
Tu peux aussi peaufiner tes réglages en équilibrant la taille des bords (largeur/épaisseur) avec l'épaisseur du disque. Tu verras quelle épaisseur de disque reagit bien à la cuisson dans un premier temps ainsi que la tenue de la pâte avec sa garniture puis tu ajustes la masse en fonction des bords ... mais il faut sortir une pâte qui tienne la route avant tout ... et savoir abaisser à la main

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 13 septembre 2014 à 02:09:06 »

Déjà bravo pour avoir posté des photos, ce n'est pas facile de s'exposer à la critique cela prouve ton envie de résoudre ton pb.
Ok pour de la pz3, peux tu nous en dire plus sur ta recette (ingrédients/quantité), ton protocole (durée de pétrissage et ordre des ingrédients) et ta gestion des pâtons (stockage au froid ou non, pendant combien de temps etc ...)
Sache que pour la plupart des participants du forum, il n'y a pas tellement de "secret", et on en a vu des choses ...
On fera echo à ta transparence

Le point positif de tout ça,  si ça peut te rassurer, c'est qu'il va y avoir de l'amélioration !
Enfin tout dépendra du suivi des conseils ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de Valentin

« le: 12 septembre 2014 à 12:23:50 »

Hello&welcome,
C'est cool tout ça
Bonne continuation

2085

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 12 septembre 2014 à 12:21:03 »

J'espère que le gars t'a pas refilé des chiffres gonflés pour vendre son affaire ...