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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée de la pizza méditerranéenne

« le: 05 juin 2012 à 22:58:14 »

Yesssssssss

comme ça je suis sur d'être dans les 30 premiers, c'est une bonne place ça

 

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée de la pizza méditerranéenne

« le: 04 juin 2012 à 23:25:32 »

Dommage cyrille, décidement on arrivera pas à ce rencontrer; on s'était déjà raté en novembre à montpellier.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Re : Re : Trophée de la pizza méditerranéenne

« le: 04 juin 2012 à 16:08:54 »

Allez laisse toi tenter !! Parles en à tes clients tu verras que fermer un jour pour un concours cela ne les dérangera absolument pas.

Inscription faite !

A Lundi pour tous ceux que je rencontrerais là bas.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée de la pizza méditerranéenne

« le: 04 juin 2012 à 00:36:51 »

Plus je vois les messages, plus j'ai bien envie de venir m'amuser

En tous cas ce qui est sur que jusqu'à présent j'ai jamais été  tenté par les concours mais là le côté conviviale à l'air au programme donc il me reste plus qu'à me décider de fermer 1 jour.

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Les autres concours / Re : salso

« le: 01 juin 2012 à 00:42:43 »

Heureusement que vous parlez de cuisine, moi je vois que des vestiaires mais bon ....

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : choix des pates a proposer

« le: 01 juin 2012 à 00:39:20 »

salut

tagliatelles c'est bien par contre pas sur que dans un cornet ce soit pratique
pennes et régatoni pour beaucoup c'est pareil donc à mon avis ne propose qu'une des 2
spaguetti c'est bien par contre pas sur que dans un cornet ce soit pratique

linguine c'est bien aussi par contre pas sur que dans un cornet ce soit pratique


en clair pour moi ton choix est sympa mais pas forcement adapté au service que tu va proposer, le mieux est de proposer des pâtes courtes ou pas trop longue. De plus les pâtes longues beaucoup ce tache en les mangeants, tu va me dire que c'est con comme remarque mais ayant bossé pendant  environ 15 ans dans des resto italien je peu te dire que la grosse majorité de la clientele ne prenaient pas de tagliatelles mais plutot les pennes contrairement au soir.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : silence

« le: 21 mai 2012 à 14:19:17 »

On a tous plus ou moins le temps, bien sur on a en plus de nos entreprises, une vie et des problèmes ! Mais je ne pense pas que le forum soit une grosse prise de temps, vous vous connectez tous tous les jours sur votre ordi donc un petit détour (même si c'est pas tous les jours) serai sympa car si personne n'a plus le temps eh bien il n'y a plus de forum car personne pour l'animer. Voilà c'est contre personne mais c'est mon point de vue.

Trés bonne remarque

 

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Techniques / Re : cornet de pates le midi pour les etudiants...question!!

« le: 21 mai 2012 à 01:34:50 »

Salut

Pour la conservation de tes pates au frigo l'huile d'olive n'est pas une bonne idée, utilise plutot de l'huile de tounesol (ou colza). L'huile d'olive donne un gout amer à tes pâtes si tu les passe pas rapidement.

Je gérais un resto italien où l'on passé plusieurs dizaines de kilo de pâtes par semaines, pâtes que l'on fabriqué sur place. Donc cuisson al dente, refroidi immédiatement (perso, mais les cuistos n'aimaient pas, je jeté un saut de glacons pour les refroidirs encore plus rapidement), huilé et stocké dans des grands bac gastro (par 5 kg). Dans les 48h faut les passer.

Pour les réchauffer soit tu achète un cuiseur à pate, soit sur ton feu tu garde une grosse gamelle d'eau bouillante (ce qu'on utilisé) et tu plonge tes pâtes 30 secondes (2 minutes beaucoup trop). Pour les sauces un bain marie.

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Gérer son établissement / Re : Re : Re : question importante sur le debut de mon activité

« le: 19 mai 2012 à 16:22:45 »

ciao thierry .
je suis d'accord avec toi surtout le moi de juillet 

Tout à fais d'accord, plus tôt tu ouvre, commence à te faire connaitre, plus tôt les sous sous rentreront.

Par contre perso je mettrais une petite affiche : Je serais fermé du 17 au 20 Juillet" et voilou le tour est joué.

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Humeurs du Jour / Re : Coup de Gueule

« le: 14 mai 2012 à 23:41:48 »

ça mets arrivé qu'une fois et encore car la cliente c'est trompée d'emplacement sinon elle m'aurait pas commandé ce soir là. Par contre je l'ai quand même mis sur "la liste rouge" comme dit yann car au bout de 20 minutes de retard je l'appel ça me raccroche au nez, je rappel aussi sec et là répondeur; cette personne à du bien le sentir qu'il fallait pas revenir car elle ma jamais rappelé (mais là dommage de perdre une cliente pour 2 pizzas). Elle m'aurait répondu, je l'aurais bien pris et aurais bien compris (ça arrive de temps en temps) mais là de pas répondre c'est le pire je trouve.

Par contre moi à ta place j'aurais jamais attendu aussi longtemps, 21h30 elle répond pas ben je serais parti et le lendemain j'aurais tenté de la joindre.

Dis nous alors qu'à tu fais aujourd'hui ?

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pizza

« le: 04 mai 2012 à 22:53:52 »

Salut thierry, en effet fredouille à raison, c'est du jambon espagnol

Cos : dis nous où tu trouve ça, ça m'interresse fortement. e voulais faire une pizza à la ricota mais la texture ne me plaisé pas, là ça serait idéal

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pizza

« le: 04 mai 2012 à 08:25:38 »

c'est marrant les coincidence: à partir du 1er mai

L'Italienne : base tomate, mozzarella, tomates cerises séchées, jambon Serrano, copeaux de parmesan et crème de Balsamique.

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Farines / Re : Re : quel est le poid idéal pour une pizza de 33 cm de diamètre

« le: 29 avril 2012 à 23:04:22 »

J'hydrate en fonction de la farine, en général environ 63%.

merci thierry

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Farines / Re : quel est le poid idéal pour une pizza de 33 cm de diamètre

« le: 29 avril 2012 à 10:30:21 »

Salut Thierry

Au début de ce poste tu parle du % d'hydratation, tu hydrate à qu'elle % SVP ? merci

sinon moi aussi je suis à 280grs pour du 33, je fais que cette taille.

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Fours gaz - électricité / Re : FOUR KING DE CHEZ GAM

« le: 12 avril 2012 à 23:21:11 »

Jolie, bravo