2086

Stratégie & Communication / Re : Nouvelle carte

« le: 15 septembre 2014 à 18:01:01 »

Ahhh comme j'aime bien les pizzas de saison, une seule taille, une carte à moins de 10 pizzas ...

2087

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Mon essai de Teglia

« le: 15 septembre 2014 à 10:37:27 »

Une hydratation Teglia, en moyenne, c'est combien?

le maximum que la farine peut supporter ..?

2088

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 14 septembre 2014 à 23:54:42 »

Ah cool tout ça !
Ça y est t'es contaminé ! Bienvenue

2089

Etude de marché et prévisionnel / Re : étude de marché

« le: 14 septembre 2014 à 18:39:34 »

Je ne suis pas certain que l'on puisse faire du 100% BIO dans la pizza, parce que trouver une eau BIO s'avère un peu compliqué.   
Pour ceux qui aiment la lecture et qui auront la patience de lire l'intégral de cet article, voici un lien assez intéressant: http://www.paperblog.fr/1128289/quest-ce-que-leau-biologique/

Oulaaaa je vais me mettre au vin ^^^

2090

Stratégie & Communication / Re : Nouvelle carte

« le: 14 septembre 2014 à 16:57:54 »

Attention au rapport qualité prix.
Est-ce la coutume regionale (t'es d'où ?) ou les gens pensent que tes pizzas ne valent pas leur prix ?
Tu peux aussi jouer sur la quantité des ingrédients pour limiter le coût total ...

2091

Etude de marché et prévisionnel / Re : étude de marché

« le: 14 septembre 2014 à 16:52:19 »

On fait du 100% bio en adaptant sa carte aux saisons et à ce que l'on trouve.
Tu pensais à quelque chose en particulier fab ?

2092

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 14 septembre 2014 à 01:40:20 »

La masse du pâton est fonction de la taille de la pizza mais aussi de la quantité de garniture, hydratation, réglage du four, esthétique recherchée,  attente de la clientèle, méthode d'abaisse et rapidité recherchée ...
En début de saison j'étais à 220g max pour du 29cm, mais j'ai eu de bien meilleurs résultats et retours clientèles avec du 190 ... selon le type de pizza que je fais ici bien entendu. Pour tomber sur 190, j'ai fait des pâtons de 160, 180, 190 et 200. N'hésites pas étalonner des masses de la sorte et faire la même pizza pour comparer (celle qui a le poid médian en garniture).
Tu peux aussi peaufiner tes réglages en équilibrant la taille des bords (largeur/épaisseur) avec l'épaisseur du disque. Tu verras quelle épaisseur de disque reagit bien à la cuisson dans un premier temps ainsi que la tenue de la pâte avec sa garniture puis tu ajustes la masse en fonction des bords ... mais il faut sortir une pâte qui tienne la route avant tout ... et savoir abaisser à la main

2093

Question/retour sur les écoles / Re : Ma formation pôle pizza !

« le: 13 septembre 2014 à 19:34:56 »

Huhuhu' vouelcaume dans le milieu

2094

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 13 septembre 2014 à 02:09:06 »

Déjà bravo pour avoir posté des photos, ce n'est pas facile de s'exposer à la critique cela prouve ton envie de résoudre ton pb.
Ok pour de la pz3, peux tu nous en dire plus sur ta recette (ingrédients/quantité), ton protocole (durée de pétrissage et ordre des ingrédients) et ta gestion des pâtons (stockage au froid ou non, pendant combien de temps etc ...)
Sache que pour la plupart des participants du forum, il n'y a pas tellement de "secret", et on en a vu des choses ...
On fera echo à ta transparence

Le point positif de tout ça,  si ça peut te rassurer, c'est qu'il va y avoir de l'amélioration !
Enfin tout dépendra du suivi des conseils ...

2095

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de Valentin

« le: 12 septembre 2014 à 12:23:50 »

Hello&welcome,
C'est cool tout ça
Bonne continuation

2096

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 12 septembre 2014 à 12:21:03 »

J'espère que le gars t'a pas refilé des chiffres gonflés pour vendre son affaire ...

2097

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 12 septembre 2014 à 02:33:17 »

+1 avec Marc-Etienne
La formation + les discussions + les rencontres ont leurs importances

Il y a quelques temps (genre un an) je faisais ça, j'étais plutôt content de moi (plus du tout maintenant ! La honte même)


Il y a 15 jours ça (bon il s'est passé quelques 10.000 pizzas entre temps, d'autres formations,  de grandes et belles rencontres/discussions ... )


Et aujourd'hui j'y trouve pleins de défauts !
Masse du pâton,  taille du trottoir, épaisseur du "plancher" et de l'épaisseur croustillante,  etc etc
Si j'étais resté tout seul face à mes pizzas jamais je n'aurai pu voir certains critères car je n'en avais carrément pas idée de leur existence !

Perso tous les jours j'ai trop hâte d'être demain ! Je me demande bien ce qu'il me réserve

2098

Achat/vente/location / Re : Cherche Laminoir double rouleaux

« le: 12 septembre 2014 à 01:55:16 »

Ton pb de canal est venu à force d'abaisser à la main ?
J'en vois qui tape sur le pâton ... jamais compris pourquoi ...

2099

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour a tous

« le: 11 septembre 2014 à 18:10:33 »

C'est peut être la désolation professionnelle de la Bretagne qui fait fuire les bretons ? Dans tous les endroits où je suis passé,  il y a au moins un breton que j'ai croisé ... pour la même raison ... bizarre.

2100

Etude de marché et prévisionnel / Re : étude de marché

« le: 11 septembre 2014 à 18:07:28 »

Ne pas oublier qu'on regarde le projet mais aussi le porteur de projet. Prévoir donc une partie sur soi, son parcours, sa motivation ...