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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage fédé, Centre Val de Loire, à Ardentes Mardi 26 septembre 2017

« le: 06 septembre 2017 à 17:43:50 »

Dommage, mais ça fait loin de Toulouse 
Une prochaine fois...

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Stratégie & Communication / Re : Re : Concurance déloyale?

« le: 06 septembre 2017 à 17:41:54 »

Ahahahah c'est bon ça! Et même un peu d'essence tant qu'à faire!


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Si c'est un pro, il a toujours le plein 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 06 septembre 2017 à 17:29:13 »

Ornella,Ornella...
Un rapport avec la sauce pizza Mutti ?
Nan, je déconne, bienvenue et bonne chance 

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Stratégie & Communication / Re : Re : Concurance déloyale?

« le: 06 septembre 2017 à 17:26:01 »

Roooooooh!!! Pour le coup c'est vraiment déloyal [emoji28]


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Non, pas si tu l'appelles avant pour lui demander des allumettes !

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Fours gaz - électricité / Re : Re : four moretti ou cuppone

« le: 06 septembre 2017 à 13:15:52 »

Ah d'accord. Il faut dompter la bête ou investir dans la gamme au-dessus du coup!

>Finalement le haut de gamme revient moins cher à la longue si on prend en considération les pics de consommation électrique dû à la régulation manuelle!

Tu sais il y a un vieux dicton populaire qui dit : quand on est pas riche, on n'a pas les moyens d'acheter du bon marché 

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Question hydratation

« le: 03 septembre 2017 à 20:06:53 »

C'est quasiment juste, la problématique principal du pizzaïolo est une abaisse à la minute, à maturité notre empâtement doit être facile à façonner et pour cela, on favorise la détente au pointage ou aux rabats. La nervosité est un ennemi.
Les méthodes de travail boulangères sont inverse.... 
Pour chaque métier, une farine.... par contre, dans les farines boulangéres sans additifs, avec méthode, comme disait lolo, on arrive à les utiliser.
Par contre jdis moi si je me trompe, une farine tradition à souvent moins d'additif que le Bio!

En effet, selon le décret pain de 1996 la " farine de tradition Française " ne doit contenir ni additifs ni améliorant alors que le bio ne doit pas contenir de pesticides ou d'OGM, ce qui laisse de la place aux additifs, cependant, beaucoup de petits moulins bio ne rajoutent que du gluten, pour compenser' selon les années, des farines un peu faibles. A côté de cela, les farines bio destinées à l'industrie doivent être chargées comme des sherpas 
Borda exploité un brevet particulier qui consiste à rajouter le germe après que les cylindres l'aient retiré de façon à avoir des farines plus riches en protéines.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Question hydratation

« le: 02 septembre 2017 à 17:28:07 »

Lol
tu parle de quoi farine non adapté à la pizza, uniquement son équilibre ? P/L ou autre?

De ce que j'ai compris, en pizzas, on recherche plutôt des farines avec beaucoup de force et d'élasticité mais peu de ténacité. Le taux de protéine doit être élevé et le P/L relativement faible. Ceci est justifié par le temps de repos relativement long ( 2,3,4 voire 5 jours et plus de détente en froid avant travail. En boulangerie, c'est très différent. Les farines doivent surtout pouvoir être fortement hydratée sans "relâcher ", conserver une bonne force de façon à présenter un beau volume en ayant un alvéolage irrégulier mais important et dans la plupart des cas, être mécanisables sans déchirer ! Un autre monde en somme 

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Recettes d'Empatements / Re : Question hydratation

« le: 02 septembre 2017 à 16:20:58 »

Es que no tengo ni una puta idea ! 

Les meuniers traditionnels communiquent très peu sur les caractéristiques de leurs farines, surtout en bio.
Perso, par expérience, je dirai encore moins...ça dépend du modèle 

La Borsa T65 spéciale "force" ne dépassait pas 250 de w et 12% de proteines.
Cette année, il parait que les farines sont meilleures...
Mais, encore une fois, à ma connaissance, Borsa n'a pas une farine adaptée à la pizza 

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Recettes d'Empatements / Re : Bio, Suite (Question hydratation)

« le: 30 août 2017 à 22:26:27 »

Voldemort ? 

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Bio, Suite (Question hydratation)

« le: 30 août 2017 à 21:40:49 »

Non pas decollogne [emoji33]  [emoji23][emoji23]


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mais encore...?

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Recettes d'Empatements / Re : Bio, Suite (Question hydratation)

« le: 30 août 2017 à 15:59:34 »

Tu as un protocole pour celle de Decollogne ?
On peut peut-être s'arranger pour les quantités à commander si on est 2 ? 

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Recettes d'Empatements / Re : Bio, Suite (Question hydratation)

« le: 30 août 2017 à 14:46:24 »

Oui, je connais ce moulin, c'est la minoterie Maury à Sorèze, mais c'est une T65 boulangère, je ne pense pas qu'elle convienne en pizza.
Par contre, je suis en train de tester une spéciale pizza des moulins Decollogne et là, c'est de la bombe...mais chère 

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Recettes d'Empatements / Re : Bio, Suite (Question hydratation)

« le: 30 août 2017 à 07:59:22 »

Non, je ne vais faire que la farine en bio. ( et c'est pas si facile d'en trouver une adaptée à la pizza ;-) )
C'est beaucoup trop compliqué d'avoir une gamme complète d'ingrédients bio disponibles toute l'année.
De plus, pour être certifié, c'est quand même assez contraignant.
Il faut être lucide : tout le monde voudrait manger bio, mais peu sont prêt à payer davantage ! Pourtant, certaines matières premières coûtent jusqu'à 3 fois plus cher en bio. ( oeufs )
J'explore d'autres filières pour proposer des produits élaborés avec des matières premières de qualité, sensiblement au même prix que le "conventionnel".
Il y a la filière "Bleu Blanc Coeur" par exemple qui est très prometteuse.

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Gérer son établissement / Re : Coup de Main

« le: 27 août 2017 à 15:01:54 »

Une suggestion ?

Autorisation d'emplacement sur parking

Madame la directrice, Monsieur le directeur

j'ai l'honneur de solliciter votre accord pour l'attribution d'un emplacement de ...m2 sur votre parking, afin d'y proposer, en ambulant de la restauration à emporter.
Je suis certain que ce nouveau service saura attirer dans nos établissements une clientèle sensible à cette proximité, faisant de cette offre, une opération gagnant / gagnant.
Espérant de votre part une réponse rapide et favorable, je reste à votre disposition pour vous présenter plus en détails mon projet et discuter ensemble des modalités d'installation.
Avec votre permission, je prendrai contact avec vous dans les prochains jours afin de convenir d'un rendez-vous.
Dans l'attente, je vous prie de croire, Madame, Monsieur, à toute ma considération,
bien cordialement,   

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Aménagement d'un Camion / Re : mon nouveau camion

« le: 25 août 2017 à 14:12:17 »

Superbe !
Du travail de pro