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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : J'ai tenté la teglia..!!

« le: 22 février 2014 à 10:54:28 »

Merci les gars pour les compliments, c'est très encourageant !! 

Je pense que je retesterai de temps en temps (comme je disais avec la farine française par exemple), et je vous tiendrai au courant !
 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : pizzasregis

« le: 21 février 2014 à 01:36:28 »

Salut Regis, bienvenue sur le forum. Apparemment certains d'entre vous se connaissent déjà !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Présentation

« le: 20 février 2014 à 13:08:31 »

Bonjour et bienvenue sur le forum,

270g pour 33 cm ce n'est pas "très" fin (apparemment le standard c'est 280g pour 33 cm donc t'es pas loin), moi en ce moment je suis à 240g pour du 33. J'arrive à avoir des trottoirs d'environ 1 cm de haut et le centre est très fin. J'aime bien comme ça 

Enfin entre 1 et 2 cm !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 20 février 2014 à 12:37:20 »

Bonjour et bienvenue sur le forum,

270g pour 33 cm ce n'est pas "très" fin (apparemment le standard c'est 280g pour 33 cm donc t'es pas loin), moi en ce moment je suis à 240g pour du 33. J'arrive à avoir des trottoirs d'environ 1 cm de haut et le centre est très fin. J'aime bien comme ça 

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : empatement huile tournesol/huile d'olive

« le: 20 février 2014 à 12:30:57 »

si tu laisse les noyaux aussi ..!

 
Voilà pourquoi je me suis cassé des dents ! lol

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Recettes d'Empatements / Re : empatement huile tournesol/huile d'olive

« le: 20 février 2014 à 11:04:49 »

Salut Christian,

A l'époque où je faisais la pizza sans protocole précis à la maison (et en gros avant de découvrir le forum), je mettais une grosse dose d'huile, mais en tous cas je voyais clairement une différence entre l'olive et la tournesol : l'olive rendait la pâte plus granuleuse, un peu sablée limite, alors que la tournesol, sûrement plus fine, rendait la pâte lisse et douce.
Voilà voilà...

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Recettes d'Empatements / Re : force et maturation?

« le: 20 février 2014 à 10:58:41 »

merci thierry
(...)
Avec Yaël aka Lou (), on va te faire un stage "retour vers le futur, retrouver vos galères du début"

HAHAHAHAHA !!!!

(...)
@Lou : je préfère Dan à Dany

Je sais Dany ! Tu l'avais écrit je me souviens   

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 20 février 2014 à 09:23:27 »

salut Lou
en fait t'avais pas tout faux pour l'eau tiède. effectivement la levure déshydratée désactivée doit être réhydratée dans l'eau tiède même pour les pizzas, par contre 21g/kg aie aie...ça devais avoir le goût de levure!!!

Légèrement 
Mais j'aime bien ce goût moi  des fois je mange un peu de levure crue, comme ça !!!  lol
21g comme m'avait expliqué Thierry G ce sont les doses prescrites par les fournisseurs, et/ou les doses utilisées en boulangerie...

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Recettes d'Empatements / Re : Re : force et maturation?

« le: 20 février 2014 à 09:20:53 »

moi j'aime bien Lou, pour yaël les lettres sont trop éloignées !
(...)

Pas de soucis Dany 

En lisant ce post, et tous les autres, je rêve de faire une formation avec, à la fois Daniel et Yaël... Vous possédez, tous deux, une motivation tellement rare et une si grande volonté d'apprendre qu'elles me font penser au Sénateur de la pizza napolitaine, Nonno Ciccillo. Non seulement vous progressez bien plus vite que le commun des pizzaïolos, mais la chaleur et la sympathie que vous dégagez doit en motiver plus d'un...

Avez-vous des dates de formations auxquelles je pourrais m'inscrire?

Merci Thierry, c'est touchant 
Une formation tous ensemble ça serait plus que sympathique c'est clair... J'espère, un jour ! J'amènerai de la farine chinoise mystère et on essaiera de sortir la meilleure pizza chacun notre tour

@capizza : attention aux changements de températures des différentes saisons en travaillant en empâtement direct

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Recettes d'Empatements / Re : force et maturation?

« le: 19 février 2014 à 16:51:17 »

(merci Marc-Etienne et Daniel pour vos réponses, ça m'éclaire un peu plus, ça m'apporte des précisions.
Daniel, oui je pense aussi que tu n'as pas besoin d'avoir la "meilleure" farine pour donner l'un des meilleurs résultats, mais c'est un peu comme dans tous les domaines (la musique, le sport, la moto...), tu peux être très bon mais pour évoluer et être meilleur il te faudra des meilleurs produits/du meilleur matériel... Je pense aussi à l'inverse à certains que l'on croit bons, mais tu m'étonnes ils ont un matos dont t'as pas idée et si les gars avaient ce que toi tu as ils seraient loin derrière...
PS : vous pouvez m'appeler Yaël, mon prénom en signature en bas ! "Lou" du pseudo c'est juste du provençal pour dire "le" et c'est le nom de mon resto)

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Projet création pizzeria à emporter (en local)

« le: 19 février 2014 à 16:39:38 »

Bien sûr je connais pas le village mais ça a l'air pas mal ; tout à faire tant mieux !

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Recettes d'Empatements / Re : force et maturation?

« le: 19 février 2014 à 10:29:16 »

Alors moi j'ai une question du coup, quelque chose que j'ai pas encore clairement compris : est-ce qu'il y a des "équivalents" maturation T°A et maturation froid pour une même farine, genre 24h de froid ça vaut, je sais pas, 6h de T°A par exemple ? Ou une farine à laquelle il faut 72h de maturation peu importe que ce soit au froid ou à T°A il lui faut ses 72h ? Ou est-ce que les farines fortes sont juste faites pour des maturations longues au froid ?

J'ai bien compris que le froid ralentit la maturation donc il faut une farine qui tienne, c'est-à-dire qui sera maniable lors de l'étalage (une farine faible donnera une pâte presque impossible à étaler, ça je pense l'avoir expérimenté !), mais le reste n'est pas encore très clair pour moi.

Au passage, la W340 c'est plutôt pour 72/96h non ?
Autre chose, il n'est pas nécessaire Capizza de mettre de l'eau tiède, comme ça ta fin de pétrie arrivera à moins de 23° (ça j'ai compris )

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : BONJOUR A TOUS

« le: 19 février 2014 à 10:08:57 »

Salut Sylvain et bienvenue sur le forum de la FPF,

Dijon la ville de la moutarde, est-ce que ça se fait beaucoup les pizzas fond moutarde (ou moutarde-crème fraîche) ? Peut-être que Dijon c'est la ville où l'on consomme le moins de moutarde tu me diras ^^

2129

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 19 février 2014 à 03:10:51 »

Ouais c'est cool !

Y'a pas de quoi PP. Moi tout ce que je t'ai dit je l'ai appris ici donc comme le dis François, remercie la fédé !

PS François pour cette histoire de levure : avant comme beaucoup de non-connaisseurs je prenais la dose préconisée (en sèche, 21g pour 1kg de farine) que je diluais dans l'eau tiède et faisais ma pâte comme ça... Cette manière de faire n'est pas la bonne dans le monde de la pizza mais ce n'est pas non plus une chose "insensée" puisque qu'il faut le faire pour certaines levures (sûrement plus en boulangerie...), dans un sens ça me rassure car je me dis avant je n'avais pas non plus tout faux  ! héhé

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : et une pizza à l'aïoli ?

« le: 18 février 2014 à 12:18:28 »

salut,

donc la j'attend la liste des pizza Aioli on va me l'envoyer par courrier, ma pote qui a fait un stage dans la pizzéria en question me dit qu'il étale sa pâte, met son fond d'aioli ainsi que les ingrédients et tout cuit en même temps . comme une pizza base crème ou tomate. Je pensais que le fait de mettre l'aioli au four rendrais trop d'huile à la cuisson  ... reste à tester quand même .... en tout cas elle me dit que c'est excellent ! donc a voir

des que j'ai la liste je vous en ferais part

bisous et bonne journée

Héhé merci pour le suivi
Effectivement, un fond d'aioli... Genre fond mayonnaise...  Ca a beau être de l'huile d'olive, ça doit faire pas mal gras !!