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Recettes d'Empatements / Re : Re : force et maturation?

« le: 20 février 2014 à 09:20:53 »

moi j'aime bien Lou, pour yaël les lettres sont trop éloignées !
(...)

Pas de soucis Dany 

En lisant ce post, et tous les autres, je rêve de faire une formation avec, à la fois Daniel et Yaël... Vous possédez, tous deux, une motivation tellement rare et une si grande volonté d'apprendre qu'elles me font penser au Sénateur de la pizza napolitaine, Nonno Ciccillo. Non seulement vous progressez bien plus vite que le commun des pizzaïolos, mais la chaleur et la sympathie que vous dégagez doit en motiver plus d'un...

Avez-vous des dates de formations auxquelles je pourrais m'inscrire?

Merci Thierry, c'est touchant 
Une formation tous ensemble ça serait plus que sympathique c'est clair... J'espère, un jour ! J'amènerai de la farine chinoise mystère et on essaiera de sortir la meilleure pizza chacun notre tour

@capizza : attention aux changements de températures des différentes saisons en travaillant en empâtement direct

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Recettes d'Empatements / Re : force et maturation?

« le: 19 février 2014 à 16:51:17 »

(merci Marc-Etienne et Daniel pour vos réponses, ça m'éclaire un peu plus, ça m'apporte des précisions.
Daniel, oui je pense aussi que tu n'as pas besoin d'avoir la "meilleure" farine pour donner l'un des meilleurs résultats, mais c'est un peu comme dans tous les domaines (la musique, le sport, la moto...), tu peux être très bon mais pour évoluer et être meilleur il te faudra des meilleurs produits/du meilleur matériel... Je pense aussi à l'inverse à certains que l'on croit bons, mais tu m'étonnes ils ont un matos dont t'as pas idée et si les gars avaient ce que toi tu as ils seraient loin derrière...
PS : vous pouvez m'appeler Yaël, mon prénom en signature en bas ! "Lou" du pseudo c'est juste du provençal pour dire "le" et c'est le nom de mon resto)

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Projet création pizzeria à emporter (en local)

« le: 19 février 2014 à 16:39:38 »

Bien sûr je connais pas le village mais ça a l'air pas mal ; tout à faire tant mieux !

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Recettes d'Empatements / Re : force et maturation?

« le: 19 février 2014 à 10:29:16 »

Alors moi j'ai une question du coup, quelque chose que j'ai pas encore clairement compris : est-ce qu'il y a des "équivalents" maturation T°A et maturation froid pour une même farine, genre 24h de froid ça vaut, je sais pas, 6h de T°A par exemple ? Ou une farine à laquelle il faut 72h de maturation peu importe que ce soit au froid ou à T°A il lui faut ses 72h ? Ou est-ce que les farines fortes sont juste faites pour des maturations longues au froid ?

J'ai bien compris que le froid ralentit la maturation donc il faut une farine qui tienne, c'est-à-dire qui sera maniable lors de l'étalage (une farine faible donnera une pâte presque impossible à étaler, ça je pense l'avoir expérimenté !), mais le reste n'est pas encore très clair pour moi.

Au passage, la W340 c'est plutôt pour 72/96h non ?
Autre chose, il n'est pas nécessaire Capizza de mettre de l'eau tiède, comme ça ta fin de pétrie arrivera à moins de 23° (ça j'ai compris )

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : BONJOUR A TOUS

« le: 19 février 2014 à 10:08:57 »

Salut Sylvain et bienvenue sur le forum de la FPF,

Dijon la ville de la moutarde, est-ce que ça se fait beaucoup les pizzas fond moutarde (ou moutarde-crème fraîche) ? Peut-être que Dijon c'est la ville où l'on consomme le moins de moutarde tu me diras ^^

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 19 février 2014 à 03:10:51 »

Ouais c'est cool !

Y'a pas de quoi PP. Moi tout ce que je t'ai dit je l'ai appris ici donc comme le dis François, remercie la fédé !

PS François pour cette histoire de levure : avant comme beaucoup de non-connaisseurs je prenais la dose préconisée (en sèche, 21g pour 1kg de farine) que je diluais dans l'eau tiède et faisais ma pâte comme ça... Cette manière de faire n'est pas la bonne dans le monde de la pizza mais ce n'est pas non plus une chose "insensée" puisque qu'il faut le faire pour certaines levures (sûrement plus en boulangerie...), dans un sens ça me rassure car je me dis avant je n'avais pas non plus tout faux  ! héhé

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : et une pizza à l'aïoli ?

« le: 18 février 2014 à 12:18:28 »

salut,

donc la j'attend la liste des pizza Aioli on va me l'envoyer par courrier, ma pote qui a fait un stage dans la pizzéria en question me dit qu'il étale sa pâte, met son fond d'aioli ainsi que les ingrédients et tout cuit en même temps . comme une pizza base crème ou tomate. Je pensais que le fait de mettre l'aioli au four rendrais trop d'huile à la cuisson  ... reste à tester quand même .... en tout cas elle me dit que c'est excellent ! donc a voir

des que j'ai la liste je vous en ferais part

bisous et bonne journée

Héhé merci pour le suivi
Effectivement, un fond d'aioli... Genre fond mayonnaise...  Ca a beau être de l'huile d'olive, ça doit faire pas mal gras !!

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : J'ai tenté la teglia..!!

« le: 18 février 2014 à 10:41:18 »

Bon, c'est fini, voilà les résultats !

Alors bilan : on dirait que j'ai moins soigné le travail !
Protocole, à part la dose de levure et le temps de maturation c'est le même :
- farine 750g (1er prix toujours)
- eau 500g
- sel 25g
- levure sèche 7g
- huile olive 20g tournesol 5g
(toujours 70% d'hydratation)

Pétrie à la main puis 48h de maturation au froid en vrac
Etalage : pâte plus collante, peut-être dû à l'humidité dans l'air ces derniers jours (aujourd'hui 94% d'humidité dans l'air !)
Apprêt 3h
Pré-cuisson 8 à 9 minutes, garniture puis environ 10 minutes de cuisson -> là j'ai un peu foiré, j'ai pas laissé précuire assez longtemps... du coup la garniture a un peu trop cramé.
Goût de la pâte : ok, correct, mieux que la première, mais ressemble beaucoup aux teglias de boulangerie 

Donc voilà, j'ai fait mes petits tests ^^
Peut-être que je retenterai avec une farine française T55 que je vais essayer un de ces 4 (quand j'aurai acheté je vous en dirai plus)

Merci les amis de m'avoir suivi !

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Aménagement d'un Local / Re : trouver un local

« le: 18 février 2014 à 05:06:39 »

Rhâlala même en France un si petit pays les gens se montrent 'racistes' envers des personnes qui ne sont pas "du village"... 
Quelle mentalité ! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 18 février 2014 à 03:52:31 »

...
la levure délayée ou pas???: pour la levure fraiche je pense que c'est mieux mais peut être pas obligatoire, pour la levure déshydratée soit c'est de l'active ou aussi instantanée alors là surtout pas dans l'eau mais directement dans la farine par contre si elle est désactivée ben.. faut vraiment la réactivée dans l'eau tiède max 36°C mais je préfère 28/30°C

Aaaah.. donc CERTAINES levures ont quand même besoin d'eau tiède... I see

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour.

« le: 17 février 2014 à 17:55:03 »

Salut et bienvenue sur le forum de la fpf !

Il manque un F à ton pseudo, non ? 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Les Américains inventent la pizza immortelle

« le: 17 février 2014 à 17:53:38 »

alors 1) LOL
2) ben oui forcément ce sont les Américains !!
et 3) des fromages à base de gommes et d'huiles végétales ça doit tenir longtemps..!!! Teneur en vitamines d'un tel aliment : ??...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 17 février 2014 à 14:52:37 »

Levure fraiche ??

Pour le coup non c'est de la sèche, mais j'ai pas précisé puisque les 2 tu peux les mettre direct dans la farine

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 17 février 2014 à 13:43:03 »

Et bientôt tu pourras ne plus mettre d'eau tiède du tout, moi la levure je la mélange désormais directement à la farine !

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : J'ai tenté la teglia..!!

« le: 17 février 2014 à 04:39:37 »

...
Merci les gars, je posterai la teglia à 48h de maturation ce soir !

Ah merde non j'ai fait hier la pâte, donc ça sera pour demain