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Techniques / Re : Protocole

« le: 19 août 2014 à 15:08:33 »

On va peut être partir d'une base sans risque non ?
1kg de farine,
520g d'eau,
3g de levure,
20g de sel
Et 20g d'huile.

Frasage eau, farine, levure
3min
Sel
7min
Huile
5min

T° 21° sortie pétrin
Boulage, au froid, et le lendemain sous presse

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : le boulanger de la pizza

« le: 18 août 2014 à 23:30:32 »

Certains pizzaïolo travaillent aussi au levain.
Pour avoir testé,  j'adore

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Techniques / Re : Protocole

« le: 18 août 2014 à 23:23:56 »

2h de pousse, c'est un peu court non ?

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Humeurs du Jour / Re : bon dimanche

« le: 18 août 2014 à 00:58:57 »

La chance, moi j'ai eu un Magnum ... au chocolat ! LoL
Mais record perso battu aussi

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Humeurs du Jour / Re : bon dimanche

« le: 17 août 2014 à 16:29:14 »

Sisi je sers ...

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Humeurs du Jour / Re : bon dimanche

« le: 17 août 2014 à 15:11:09 »

Yeap !
Bon dimanche à tous !
Belle journée ensoleillée,  les clients étant en montagne, service assez calme ...
J'ai pu prendre le temps de filmer et prendre quelques photos
Bouler 2 pâtons à pizza en même temps : comment avoir une gestuelle symétrique pour équilibrer les tensions du corps et limiter l'effort physique ... (faire ça une heure par jour, faut s'économiser !)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous !

« le: 15 août 2014 à 14:33:31 »

Ça c'est du test ! Bravo !
Et sinon en test une pizza abaissée à la demande et cuite directe, ça bulle ou pas ?
Tu pourras voir si ça vient de la pâte ou de la pré cuisson ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous !

« le: 14 août 2014 à 23:46:39 »

Hello et bienvenue,

Bravo pour votre persévérance,  ça à l'air de payer

30 pizzas par soir, avec plus de techniques et pratiques vous pourriez vous passer de la pré cuisson.
A quel endroit ça bloque ?
Temps de l'abaisse (rouleau ou main ?),  temps de cuisson, nombre de pizza cuite en même temps, temps pour garnir ..?

Pour les bulles, choc thermique (si vos pâtons passent du froid au four), manque de maturation ...

A+

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Techniques / Re : Nouveau protocole

« le: 14 août 2014 à 23:38:49 »

Un protocole est fonction de la farine, de ton équipement,  capacité de froid, débit,  clientèle,  type de pizza ...
Dis nous en plus., que fais tu actuellement ?

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Techniques / Re : protocole empattement pz3

« le: 14 août 2014 à 15:03:16 »

Salut,

Il est de bon usage ici de se présenter avant la première intervention.

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La Carte / Re : que pensez-vous de ma carte?

« le: 14 août 2014 à 13:22:50 »

j'ai d'ailleur investi dans une trancheuse, je compte trancher jambon, jambon cru, chorizo, magret seché et coppa devant les clients. si j'ai la chance d'être débordé, je trancherais avant le service.

t'inquiète pas ils aiment bien aussi le dressage après cuisson

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Farines / Re : Test farines pizzeria Vs boulangerie

« le: 14 août 2014 à 13:20:03 »

La recherche du goût se fait tant par le choix de la farine que dans la manière de la travailler ...

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Farines / Re : Test farines pizzeria Vs boulangerie

« le: 13 août 2014 à 22:34:32 »

Surtout qu'un même protocole pour des farines différentes n'est pas trop l'idéal ...
Il vaut savoir extraire le meilleur de chacune des 2 farines et comparer ...

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Actualités des pizzaiolos / Re : Distributeur de pizza

« le: 13 août 2014 à 16:59:44 »

Ce matin j'ai fait 36kgs de pâte,  je rêve d'une bouleuse ...

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Actualités des pizzaiolos / Re : Distributeur de pizza

« le: 13 août 2014 à 14:55:14 »

Alors attendez un peu là,  pause.
Faut pas s'imaginer que la majorité des pizzerias bosse avec les valeurs de la fédé, comme un petit artisan amoureux de son métier, passionné par la fermentation etc ... loin mais alors très loin de là !!!

Pour exemple j'ai fait un bref passage dans un resto, voilà comment on y faisait la pâte.
C'est très simple, pour un petit sac de farine (1kg), une boîte d'eau qu'on fout au micro onde, 15g de levure, 120g d'huile (oui, 120 pour 1kg de farine), un petit pot de sel, idem pour le sucre zou dans le pétrin. On laisse tourner puis hop dans une bassine, un torchon humide dessus, l'ensemble posé sur le four. Quand la pâte deborde, on boule. On attend un peu, coup de rouleau et zou c'est parti pour le four.
Pas de saladette car les ingrédients à T°A cuisent plus vite ...
Et vous savez quoi ? Ils faisaient 300 pizzas par jours depuis 25 ans !!!
C'est du vécu,  j'y suis resté 2 jours le temps de reprendre mes esprits et faire mes valises.
Et je ne vous cache pas que beaucoup travaillent comme ça.

Alors entre un professionnel passionné qui sort des pizzas réfléchies pour un distributeur et le genre de merde (et je suis gentil) que j'ai pu voir, sans conteste je choisi CE distributeur.

Ouvrez les yeux un peu. Les dérives sont là depuis longtemps dans la pizza, et parmi les "artisans" qui ne portent ce nom seulement car ils sont inscrits à la chambre de l'artisanat.
Je n'espère qu'une chose, une innondation de distributeur de cette qualité pour éradiquer tous ces soit disant pizzaïolo qui détruisent notre métier.