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Actualités des pizzaiolos / Re : Distributeur de pizza

« le: 12 août 2014 à 15:36:07 »

Barth, tes valeurs sont respectables et pas du tout à l'opposé de celles de la fédé,  au contraire je trouve.
Oui c'est honorables de se fournir en circuit court, oui c'est énormément de boulot, mais ça ne veut pas dire que celui qui prend des champi à métro et qui les passe au robot coupe ne mérite pas un minimum de respect.
J'ai pu voir dans mes différentes expériences comment certains travaillent leurs produits, ça craint, même si c'est du frais.

Je respecte à fond ton engagement et ton approche est utile à la communauté,  ça serait dommage de ne plus la promouvoir ...

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Farines / Re : pz3

« le: 12 août 2014 à 11:51:20 »

Juste comme ça : pendant mon premier pétrin je m'occupe de la mise en place viande, pendant le second celle des legumes ... puis je nettoies l'ensemble du labo et je n'y reviens plus ... une fois le service commencé,  je suis 100% pour les clients ... mon dos et mes bras sont contents.
Le pétrin n'enlève pas la sensation de la pâte (ça la diminue un peu mais les avantages sont indéniables en situation professionnelle).
Le fait de séparer les phases te permet de les contrôler à 100% et d'avoir une qualité constante.
J'imagine qu'après avoir fait une pizza tu te lave les mains avant de bouler ..?

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Actualités des pizzaiolos / Re : Distributeur de pizza

« le: 12 août 2014 à 09:10:00 »

AMHA tu devrais aller goûter une pizza de là bas...

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Farines / Re : pz3

« le: 12 août 2014 à 09:07:15 »

Ok ...

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Divers / Re : Votre avis sur les diffèrentes type de pelle à pizza

« le: 11 août 2014 à 23:37:47 »

Franchement l'avoir dans les mains ne te donne pas bcp d'info si c n'est la légèreté.
Demain je testerais avec un disque accro pour voir le rendu. ( ça peut te donner un aperçu en magasin)
La 5S est un véritable trampoline (dû à sa souplesse) ... C'est pourquoi j'ai raccourci le manche au max pour limiter l'effet de levier (la pizza est moins lourde et le maniement se fait à une main)
Sur la 5S ça glisse grave, tjs incliner la pelle lors des mouvements

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Divers / Re : Votre avis sur les diffèrentes type de pelle à pizza

« le: 11 août 2014 à 15:35:05 »

Heloo,

Il y a aussi la 5S de chez Lilly (http://www.cotepizza.fr/cote/pelles_et_supports_lilly_codroipo.html), plus légère,  plus souple que la sole mio.

La réaction est très différente.  Mieux vaut les tester et comparer avant.
Je suis fan de la 5S, avec un manche ultra court (30cm...)
De toutes celles que j'ai pu tester, c'est de loin ma préférée,  mais c'est personnel comme choix

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit pizzaiolo qui un jour espère en devenir un grand.

« le: 10 août 2014 à 23:49:12 »

Section petit matériel

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau membre

« le: 10 août 2014 à 17:32:57 »

Utilisez vous la presse pour alimenter toutes les pizzerias ?
Quel est le marché de la pizza en guyanne ?
Existe il des établissements qui produisent des produits de qualité ?
Tu trouves des pizzaiolos facilement là bas ..?
 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau membre

« le: 10 août 2014 à 01:11:46 »

Hello&welcome,

Pas trop le bazar pour l'approvisionnement ?

@+

Oui, la pizza, mais pas que, comme dirait DanielSan!

en effet
Il n'y a pas que la pizza dans la vie, il y a la pâtisserie aussi !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 10 août 2014 à 00:53:48 »

Certes mais je n'ai pas l'âme d'un montagnard

J'ai fait 25ans à Palavas les flots, la montagne ça vous gagne, t'inquiète pas, ça va viendre

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Farines / Re : pz3

« le: 10 août 2014 à 00:44:21 »

Je fait ma pate pendant mon service.

ça,  ça me fait tjs halluciner
Et tu boules aussi pendant le service ?
Ta pâte pousse pendant combien de temps ? Tu joues avec le froid ou à T°A ?
15/20kg de farine par jour, ça commence à faire en débit, ne penses-tu pas que ça serait mieux de tout faire avant ?

Tu pétrie à la main ? Quels sont les autres petits désagréments du pétrin selon toi ?
Par ce que 15/20kg de farine par jour pétrie pendant le service, il faut que tu m'explique quand tu fais des pizzas ...

En ce moment je travaille avec de la bleue marine (équivalent PZ3 je crois), il m'arrive de faire de la pousse à T°A car manque de place au froid (ce matin 25kg de farine par exemple)
Le matin je vais sortir des bacs de pâtons de 24h de pousse au froid que je vais laisser 4/5h dehors, pour le soir. De cette manière je libère la place pour une nouvelle pétrie (60 pâtons).
C'est généralement la première pétrie que j'ai faite la veille, qui est sortie à 21°, qui pousse donc moins vite que les suivantes. (Le pétrin s'échauffe au fur et à mesure des tournées).
Après le service du midi je récupère de la place me permettant de stocker au froid des bacs vides de 5cm de haut.
Le soir à 17h je pré ouvre mes pâtons au froid  (ça les relâche un peu pour faciliter l'abaisse) et les transfert dans les petits bacs (pas si con ces bacs finalement).
Je récupère donc plus de place pour y bloquer les pâtons qui ont poussé dehors et que j'utiliserais en fin de service et éventuellement le lendemain midi.
Le soir après le service je remets les gros bacs vides au froid pour le lendemain matin ...

D'un point de vu business je ne pense pas que ça soit très bon. Je me retrouve avec 3 qualités de pâte : le midi, le soir et le soir en fin de service.
Mais les 3 sont intéressantes et validées par le patron.
J'adore le rendu de celle qui ont poussé dehors, surtout le lendemain midi.

Bon ce roulement est un peu chaotique mais j'ai doublé la capacité de production et donc le temps de pouse.
Avant on produisait le soir après le service pour le lendemain ...
Ça change tout !

Pour moi il est hors de question de fermer le poste car rupture de stock ou de faire une "pâte éclaire" (pétrissage rapide avec levure+sucre, pâte en vrac dans une bassine sur le four, boulage explosif abaissé au rouleau ... on m'a déjà demandé de faire ça,  j'ai quitté mon poste ...)

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Actualités des pizzaiolos / Re : Moral a 0

« le: 09 août 2014 à 15:35:33 »

En début de service on sort la commande en quelques minutes, mais là! le client te dit c'est trop vite  par avant 1/4 d'heure voir plus,  là!!! je rage  .

lol j'ai eu le coup hier avec des canadiens. 4 pizz', je leur dis d'ici 5-10min. Il était tellement content de la rapidité qu'il ne s'est pas empêché de faire sonner une énorme cloche que j'ai sur la saladette ... sauf que c'est celle pour appeler les serveurs. Il ne m'a pas cru jusqu'à ce que le serveur arrive. Il était gêné et mort de rire (le serveur un peu moins )
C'est une cloche que les bars ont pour sonner les happy hours et je peux dire qu'elle met de l'ambiance vu les coups de pelle que je mets dedans !

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Techniques / Re : Protocole

« le: 09 août 2014 à 14:43:28 »

Température de fin de pétrie entre 21 et 23° c'est bien.
21 l'été et 23 l'hiver (en fonction de la température du local et la vitesse d'exécution des étapes suivantes, comme le boulage)

On peut faire un mix de farine pour compléter leurs caractéristiques (force, P/L, goût,  prix, approvisionnement ...)

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Humeurs du Jour / Re : Vive les vacances !

« le: 09 août 2014 à 00:10:58 »

Bonnes vacances et profites bien des échanges

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La Carte / Re : Flyers

« le: 09 août 2014 à 00:08:50 »

Lol
C'est juste qu'on fait 50x plus de pizzas sans gagner 50x le smic ... 
Mais c'est un autre sujet ...