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Yeap ! Bon dimanche à tous ! Belle journée ensoleillée, les clients étant en montagne, service assez calme ... J'ai pu prendre le temps de filmer et prendre quelques photos Bouler 2 pâtons à pizza en même temps : comment avoir une gestuelle symétrique pour équilibrer les tensions du corps et limiter l'effort physique ... (faire ça une heure par jour, faut s'économiser !)
Ça c'est du test ! Bravo ! Et sinon en test une pizza abaissée à la demande et cuite directe, ça bulle ou pas ? Tu pourras voir si ça vient de la pâte ou de la pré cuisson ...
Bravo pour votre persévérance, ça à l'air de payer
30 pizzas par soir, avec plus de techniques et pratiques vous pourriez vous passer de la pré cuisson. A quel endroit ça bloque ? Temps de l'abaisse (rouleau ou main ?), temps de cuisson, nombre de pizza cuite en même temps, temps pour garnir ..?
Pour les bulles, choc thermique (si vos pâtons passent du froid au four), manque de maturation ...
Un protocole est fonction de la farine, de ton équipement, capacité de froid, débit, clientèle, type de pizza ... Dis nous en plus., que fais tu actuellement ?
j'ai d'ailleur investi dans une trancheuse, je compte trancher jambon, jambon cru, chorizo, magret seché et coppa devant les clients. si j'ai la chance d'être débordé, je trancherais avant le service.
t'inquiète pas ils aiment bien aussi le dressage après cuisson
Surtout qu'un même protocole pour des farines différentes n'est pas trop l'idéal ... Il vaut savoir extraire le meilleur de chacune des 2 farines et comparer ...
Alors attendez un peu là, pause. Faut pas s'imaginer que la majorité des pizzerias bosse avec les valeurs de la fédé, comme un petit artisan amoureux de son métier, passionné par la fermentation etc ... loin mais alors très loin de là !!!
Pour exemple j'ai fait un bref passage dans un resto, voilà comment on y faisait la pâte. C'est très simple, pour un petit sac de farine (1kg), une boîte d'eau qu'on fout au micro onde, 15g de levure, 120g d'huile (oui, 120 pour 1kg de farine), un petit pot de sel, idem pour le sucre zou dans le pétrin. On laisse tourner puis hop dans une bassine, un torchon humide dessus, l'ensemble posé sur le four. Quand la pâte deborde, on boule. On attend un peu, coup de rouleau et zou c'est parti pour le four. Pas de saladette car les ingrédients à T°A cuisent plus vite ... Et vous savez quoi ? Ils faisaient 300 pizzas par jours depuis 25 ans !!! C'est du vécu, j'y suis resté 2 jours le temps de reprendre mes esprits et faire mes valises. Et je ne vous cache pas que beaucoup travaillent comme ça.
Alors entre un professionnel passionné qui sort des pizzas réfléchies pour un distributeur et le genre de merde (et je suis gentil) que j'ai pu voir, sans conteste je choisi CE distributeur.
Ouvrez les yeux un peu. Les dérives sont là depuis longtemps dans la pizza, et parmi les "artisans" qui ne portent ce nom seulement car ils sont inscrits à la chambre de l'artisanat. Je n'espère qu'une chose, une innondation de distributeur de cette qualité pour éradiquer tous ces soit disant pizzaïolo qui détruisent notre métier.
Barth, tes valeurs sont respectables et pas du tout à l'opposé de celles de la fédé, au contraire je trouve. Oui c'est honorables de se fournir en circuit court, oui c'est énormément de boulot, mais ça ne veut pas dire que celui qui prend des champi à métro et qui les passe au robot coupe ne mérite pas un minimum de respect. J'ai pu voir dans mes différentes expériences comment certains travaillent leurs produits, ça craint, même si c'est du frais.
Je respecte à fond ton engagement et ton approche est utile à la communauté, ça serait dommage de ne plus la promouvoir ...
Juste comme ça : pendant mon premier pétrin je m'occupe de la mise en place viande, pendant le second celle des legumes ... puis je nettoies l'ensemble du labo et je n'y reviens plus ... une fois le service commencé, je suis 100% pour les clients ... mon dos et mes bras sont contents. Le pétrin n'enlève pas la sensation de la pâte (ça la diminue un peu mais les avantages sont indéniables en situation professionnelle). Le fait de séparer les phases te permet de les contrôler à 100% et d'avoir une qualité constante. J'imagine qu'après avoir fait une pizza tu te lave les mains avant de bouler ..?
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