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Et la magie opère.... Il n y a aucun écrit sur la marinara.... On peut dire que la pizza a la tomate a put se consommer très tôt sans doute des le debut du 19 eme siecle car naples et la 1ere ville européenne ou la tomate fut populaire, a la même époque en france la tomate se trouvait uniquement dans les restaurants chics parisien..... Par contre le nom marinara, et la recette avec l'ail on le trouve écrit de façon certaine uniquement au 20 eme siecle. Mais la légende est la, la magie opère la pizza des marins .... Ok
On peut lire 2 histoires comme dit jean christian les marins qui n'avait pas l'argent pour les anchois ou les marins qui fabriquait leurs pizzas sur les bateaux. Aucun écrit sérieux d'époque ne l'évoque
Il faut que tu comprenne qu il faut que tu enclanche un processus. Et pour cela il faut que ta pâte en fin de pétrissage atteigne une temperature idéale. Plus haut ca demarre trop vite, trop bas rien ne se passera. Pour les inquiets, une marge d erreur est acceptable Pendant ton processus de conservation, la temperature plus ou moins basse vas te permettre encore d accélérer ou ralentir le processus A toi de le maîtriser Si tu finis avec une temperature de pétrissage trop basse et que tu conserve au froid il ne se passera quasiment rien. Toutes les levures correctement utilisée fonctionne de la meme façon sèche ou fraiche, la seule chose pouvant faire changer la temperature de pétrissage c est le style de farine utilisé.
Tu as raison Daniel, mais la...... Tout d'abord Thierry à eu la décence de ne pas le nommer, il est inscrit sur le forum même si il ne poste pas depuis un petit moment. Il as estimé une injustice et as décidé d'en parler ouvertement sur un lieu de communication ouvert au public .. enfin d'en parler!!! Cette personne étais en contact avec Thierry après le concours .. et avec moi je m'en rend compte il y as quelques jours, au sujet de la formation de seb... mais la a priori pas de problème.
Je n'ose même pas dire la pizza incriminée et la personne qui la faîte, le plus grand voyou de ce forum!!!
Deuxième point ce message à été non modéré par quelqu'un qui jugeais l'année d'avant et qui connait parfaitement le mode de fonctionnement du trophée... cette personne ayant fait des éloges sur le trophée seule compétition honnête en France ...... ce que l'on ne risque pas nous de proclamer.
Parallèlement au MOF je suis altéré par cette grande classe.
Ces personnes nous insultes, insulte le jury et insulte tous les participants proche de nous présent depuis le début et n'ayant eu jamais eu de résultat chez nous...
Par contre il est vrais que chaque problèmes est du à un mauvais classement !!! Alors que les choses soit claire, chez nous c'est pas un championnat de France, du monde, pas de Mister pizz Univers!!! , c'est le trophée de la méditerranée, on accueille à bras ouvert tous les collègues pizzaiolos .....
Petite devinette, quelle est la première pizza entrée a New York en 1900? et quelle est celle que l'on as trouvé dans le premiers établissement vendant des pizzas a Marseille en 1902?
Maintenant la question que je me pose car je n'ai pas encore tout bien cerné, si cette levure n'aime pas le froid, si je sors une pâte à 28-29°C et que je bloque au froid, je m'en fiche que les levure aient déjà commencé leur travail. Sauf si cette levure, une fois que l'action a commencé, ne s'arrête pas
Au vu des résultats ça a l'air d'aller de toutes façons !
La tu t'embrouille ta levure est plus ou moins active en fonction de la température du milieu ou elle se trouve. ce qui est important c'est la température de fin de pétrissage que tu doit maîtriser, si ta pâte est à 26, ta levure est à 26, la température de l'eau, c'est celle qui vas te permettre d'y arriver de façon régulière... Un fois le processus enclenché, ton travail de maîtrise démarre, tu ralentit ou tu accélère en fonction de la température de conservation de ta pâte.
Comme je réponds sur l'autre post, si la pousse démarre trop vite... Déjà pas besoin de pointage, direct au froid, et le froid va bloquer, en tous cas ralentir la pousse. A ce que je vois, le seul problème risque d'être l'utilisation des pâtons dans un laps de temps plus court - car une levure activée plus tôt. Mais aujourd'hui dimanche 3 j'utilise les pâtons de la pétrie de mardi 30, déjà 5 jours ils commencent tout juste à faiblir, c'est plus que correct !
Maîtrise les paramètres, optimise en situation, tu est sur la bonne voie.
Nicolas, tu as sans doute raison au moins en partie .... mais ce n'est pas une méthode que l'on puisse conseiller.
Il serait temps que notre profession grandisse, MOF Pizza oui mais uniquement dans le cadre de l'association existante. Ce doit être forcément possible 200 métiers sont représenté comme : Primeur (vendeur fruit et légume), Barman ou concepteur de site Web, des métiers jeunes mais bien défendu.
Nous avons des élus aux chambre des métier et c'est uniquement par eux que nous pourrons y accéder et même si il ne sont pas forcément de la même sensibilité que nous (autres association) A titre personnel il ne me dérange nullement que Luc Gaston Garcia ou jean jacques Despaux (élus CMA) soient les instigateurs de cette démarche. A nous de se mettre à disposition si besoin pour la participation à la création de référentiel.
En attendant j’espère que nos pizzaiolos d'exception ne seront pas dupe ....
Allez ça sera mon seul vœux pour cette année, une démarche collective de toutes les associations pour l'organisation d'un vrais MOF Pizza
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? une veritable légende urbaine que même les pizzaiolos transmettes
ta levure est plus ou moins active en fonction de la température du milieu ou elle se trouve. ce qui est important c'est la température de fin de pétrissage que tu doit maîtriser, si ta pâte est à 26, ta levure est à 26, la température de l'eau, c'est celle qui vas te permettre d'y arriver de façon régulière... Un fois le processus enclenché, ton travail de maîtrise démarre, tu ralentit ou tu accélère en fonction de la température de conservation de ta pâte.