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Humeurs du Jour / Re : on m'a dit que ... il parait que ... INFO ou INTOX ?

« le: 05 janvier 2016 à 17:57:55 »

La levure ... Et oui
La meilleure c'est celle de thierry la sauce piquante n10 ? une veritable légende urbaine que même les pizzaiolos transmettes

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Actualités sur votre établissement / Re : La loose

« le: 05 janvier 2016 à 17:39:28 »

Misere misere!!!!!
Bon courage a toi!!

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Actualités des distributeurs automatiques !

« le: 05 janvier 2016 à 17:37:12 »

Bonne année et meilleurs voeux a toute l équipe
 ludovic

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Levures / Re : Levure saf instant

« le: 05 janvier 2016 à 17:35:33 »

Il faut que tu comprenne qu il faut que tu enclanche un processus.
Et pour cela il faut que ta pâte en fin de pétrissage atteigne une temperature idéale.
Plus haut ca demarre trop vite, trop bas rien ne se passera.
Pour les inquiets, une marge d erreur est acceptable
Pendant ton processus de conservation, la temperature plus ou moins basse vas te permettre encore d accélérer ou ralentir le processus
A toi de le maîtriser
Si tu finis avec une temperature de pétrissage trop basse et que tu conserve au froid il ne se passera quasiment rien.
Toutes les levures correctement utilisée fonctionne de la meme façon sèche ou fraiche, la seule chose pouvant faire changer la temperature de pétrissage c est le style de farine utilisé.

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Règlement et Organisation du Forum / Re : Votre forum sur votre mobile avec l'appli Tapatalk

« le: 04 janvier 2016 à 07:36:27 »

Oui ça marche je confirme. il suffit juste de ne pas oublier de s'identifier.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Merci pour le trophée 2015

« le: 03 janvier 2016 à 16:56:20 »

Tu as raison Daniel, mais la......
Tout d'abord Thierry à eu la décence de ne pas le nommer, il est inscrit sur le forum même si il ne poste pas depuis un petit moment.
Il as estimé une injustice et as décidé d'en parler ouvertement sur un lieu de communication ouvert au public .. enfin d'en parler!!!
Cette personne étais en contact avec Thierry après le concours .. et avec moi je m'en rend compte il y as quelques jours, au sujet de la formation de seb... mais la a priori pas de problème.

Je n'ose même pas dire la pizza incriminée et la personne qui la faîte, le plus grand voyou de ce forum!!! 

Deuxième point ce message à été non modéré par quelqu'un qui jugeais l'année d'avant et qui connait parfaitement le mode de fonctionnement du trophée... cette personne ayant fait des éloges sur le trophée seule compétition honnête en France ...... ce que l'on ne risque pas nous de proclamer.

Parallèlement au MOF je suis altéré par cette grande classe.

Ces personnes nous insultes, insulte le jury et insulte tous les participants proche de nous présent depuis le début et n'ayant eu jamais eu de résultat chez nous...

Par contre il est vrais que chaque problèmes est du à un mauvais classement !!! Alors que les choses soit claire, chez nous c'est pas un championnat de France, du monde, pas de Mister pizz Univers!!! , c'est le trophée de la méditerranée, on accueille à bras ouvert tous les collègues pizzaiolos .....

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Règlement et Organisation du Forum / Re : Votre forum sur votre mobile avec l'appli Tapatalk

« le: 03 janvier 2016 à 16:27:48 »

Suite à la nouvelle acquisition de mon tout derniers windows phone, et ben...... ya pas de petites fleche.

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Règlement et Organisation du Forum / Re : Votre forum sur votre mobile avec l'appli Tapatalk

« le: 03 janvier 2016 à 16:19:41 »

J'ais fait mais j arrive pas a repondre

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Histoire de la pizza / Re : Margharita, Marinara ... OK mais Mastunicola ?????

« le: 03 janvier 2016 à 16:19:01 »

Petite devinette, quelle est la première pizza entrée a New York en 1900? et quelle est celle que l'on as trouvé dans le premiers établissement vendant des pizzas a Marseille en 1902?

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Histoire de la pizza / Re : Margharita, Marinara ... OK mais Mastunicola ?????

« le: 03 janvier 2016 à 16:10:05 »

Provolone piccante , Caciocavallo.

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Levures / Re : Re : Levure saf instant

« le: 03 janvier 2016 à 16:08:02 »

Maintenant la question que je me pose car je n'ai pas encore tout bien cerné, si cette levure n'aime pas le froid, si je sors une pâte à 28-29°C et que je bloque au froid, je m'en fiche que les levure aient déjà commencé leur travail. Sauf si cette levure, une fois que l'action a commencé, ne s'arrête pas 

Au vu des résultats ça a l'air d'aller de toutes façons !

La tu t'embrouille    ta levure est plus ou moins active en fonction de la température du milieu ou elle se trouve. ce qui est important c'est la température de fin de pétrissage que tu doit maîtriser, si ta pâte est à 26, ta levure est à 26, la température de l'eau, c'est celle qui vas te permettre d'y arriver de façon régulière...  Un fois le processus enclenché, ton travail de maîtrise démarre, tu ralentit ou tu accélère en fonction de la température de conservation de ta pâte.

2202

Farines / Re : Re : Température fin de petrissage

« le: 03 janvier 2016 à 15:58:10 »

Comme je réponds sur l'autre post, si la pousse démarre trop vite... Déjà pas besoin de pointage, direct au froid, et le froid va bloquer, en tous cas ralentir la pousse. A ce que je vois, le seul problème risque d'être l'utilisation des pâtons dans un laps de temps plus court - car une levure activée plus tôt. Mais aujourd'hui dimanche 3 j'utilise les pâtons de la pétrie de mardi 30, déjà 5 jours ils commencent tout juste à faiblir, c'est plus que correct !

Maîtrise les paramètres, optimise en situation, tu est sur la bonne voie.

Nicolas, tu as sans doute raison au moins en partie .... mais ce n'est pas une méthode que l'on puisse conseiller.

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Pizza éthique / Re : Mof pizza

« le: 03 janvier 2016 à 15:46:14 »

Il serait temps que notre profession grandisse, MOF Pizza oui mais uniquement dans le cadre de l'association existante.
Ce doit être forcément possible 200 métiers sont représenté comme : Primeur (vendeur fruit et légume), Barman ou concepteur de site Web, des métiers jeunes mais bien défendu.

Nous avons des élus aux chambre des métier et c'est uniquement par eux que nous pourrons y accéder et même si il ne sont pas forcément de la même sensibilité que nous (autres association) A titre personnel il ne me dérange nullement que Luc Gaston Garcia ou jean jacques Despaux (élus CMA) soient les instigateurs de cette démarche. A nous de se mettre à disposition si besoin pour la participation à la  création de référentiel.

En attendant j’espère que nos pizzaiolos d'exception ne seront pas dupe ....

Allez ça sera mon seul vœux pour cette année, une démarche collective de toutes les associations pour l'organisation d'un vrais MOF Pizza

2204

Pizza éthique / Re : Mof pizza

« le: 03 janvier 2016 à 15:36:18 »

Et oui MOF Un meilleur ouvrier de France, vous avez tout dit.............................................................
Quelle belle institution, association loi 1901, association reconnue d'utilité publique, elle fut créée en 1929 à l’initiative de René Petit, menuisier-ébéniste de profession. Rapidement, quelques dizaines d’artisans se rencontrèrent et formèrent une association  dont Georges Castelain fut le premier président. Elle se développa au cours des décennies et compte aujourd’hui pas moins de 1800 MOF adhérents, dans plus de 200 métiers différents, toutes régions confondues.

Comme citée ci-dessus elle est financée en majorité par les adhésions de leurs MOF Membre.

Ils organisent le célèbre concours tous les 4 ans, mais aussi le concours du meilleurs apprentis de France.

Le règlement général: http://www.meilleursouvriersdefrance.org/page/index/p/reglement-general/id/6

Pour la restauration, deux pré-qualifications avant le grand concours et l'oeuvre.
A titre d'exemple uniquement le QCM de "culture générale" 1er test d'entrée à la première qualification.
http://marcdelage.a.m.f.unblog.fr/files/2014/05/qcm-mof-cuisine-6-mai-2014.pdf

Et voici l'album du derniers concours DE VRAIS COL BLEUE BLANC ROUGE
http://www.meilleursouvriersdefrance.org/pdf/album_24econcoursMOF.pdf

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Recherche formation/stage / Re : avis sur l'école française de pizzaiolo paris.

« le: 02 janvier 2016 à 10:41:37 »

Il n'y as aucun problème, et on comprend les objectifs de proximité même si sur une semaine la difference de prix peut payer le logement.

Prend bien ton temps et n'hésite pas à poser des questions judicieuse à ton interlocuteur.