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Messages - Matthieu Guillotin

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Recherche formation/stage / Re : avis sur l'école française de pizzaiolo paris.

« le: 02 janvier 2016 à 09:24:48 »

Pour faire simple, il y a beaucoup d'écoles en France certaines très bien et d'autres moins.
En parler est très difficile sans être immergée à l’intérieur.

voici la charte fédé/pôle-pizza. Qui doit te guider dans le choix de ton école. http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,6495.0.html

Chaque points est important, pose toi les bonnes questions pour chaque écoles qui t’intéresse et questionne ton interlocuteur, banni les champions, ceux qui te garantisse la réussite ou l'excellence en 1 semaine, fait attention aux faux labels, regarde les lieux de formations (espace dédié) et le nombre d’élèves par session.

Bonne recherche

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Stratégie & Communication / Re : Comment avez vous choisie ou trouver le non de votre pizzeria ?

« le: 02 janvier 2016 à 08:49:31 »

Facile à trouver, facile à retenir!!

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Levures / Levure saf instant

« le: 02 janvier 2016 à 08:48:41 »

Pour Yael et en attendant ses essais.
Déjà deux couleurs pour la saf instant, la rouge et la or, pour nous exclusivement la rouge.
La or est spécifique pour les pâtes sucrées.

A mettre sur ou mélangée à la farine, elle ne doit pas être dissoute dans l'eau et encore moins dans l'eau froide.

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Farines / Re : Re : Farine et hydratation

« le: 02 janvier 2016 à 08:43:43 »

Citation de: pizza loca le 02 janvier 2016 à 00:24:36

Effectivement Matthieu, selon les quantités. Pour la température, ma pâte sort à 22° ;-) continuellement. Ce n'est pas la première fois que je gère une production à l'oreille, dans mon passé j'en avais même l'habitude...
J'ai ma base d'hydratation , j'y intègre la latitude qui est du aux variabilités de mon milieu.

Je n'en doute pas Christophe. Je me met juste chaque fois à la place des profanes et je les voie entrain d’écouter leurs pétrins. On as besoin de base

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Farines / Re : Température fin de petrissage

« le: 02 janvier 2016 à 08:38:03 »

J'ai séparé les sujet .... finir de pétrir à 28° ne pose aucun problème suivant ton process, on peut même dire que tu peut finir de pétrir de 20 à 28° sans aucun problème ..... et la théorie l'explique.

Ne pas prendre en compte les résultats est une totale ineptie, c'est le paramètre obligatoire qui vas permettre l'optimisation mais la théorie te guide dans l’évolution de tes process.

Allez y lâchez vous, votre règle des 60 .... comment maîtrisez vous les températures?

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Dernière pizza de l'année : teglia aux bébés

« le: 02 janvier 2016 à 08:19:51 »

La rouille ça le fait bien, faite des essais pour vos pizzas du mois, perso très simple avec des encornets à la provençale.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Record 2015

« le: 01 janvier 2016 à 18:35:09 »

Impressionnant !!! due aussi à une quantité impressionnante de visiteurs tous les jours.

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Farines / Re : Farine et hydratation

« le: 01 janvier 2016 à 18:32:35 »

Attention, Le pétrin qui chante, c'est uniquement pour les experts !!! il chante différemment en fonction de la quantité de pâte dans ton pétrin et de la température de la pâte!!

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Actualités des pizzaiolos / Re : Bonne année 2016

« le: 01 janvier 2016 à 11:45:28 »

Merci Laurent, bonne année à toi aussi.
Et bonne année et meilleurs vœux à vous tous, membres Fédé, membres forum et à tous les invités qui lise et relise ce forum.

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