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Reportages sur la pizza / Re : FRANCE 5 "la Quotidienne" Que trouve-ton dans nos pizzas ?

« le: 12 mars 2015 à 11:56:38 »

Emission très sympa. La fédé n'a pas à rougir de son président ! bien joué thierry

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Humeurs du Jour / Re : vito iacopelli

« le: 12 mars 2015 à 11:06:31 »

t'exagères un peu thierry ! si lui est lent alors beaucoup de pizzaiolos sont très très très lents (moi y compris) 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau

« le: 11 mars 2015 à 15:11:59 »

T'as une super femme  bienvenue

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Humeurs du Jour / vito iacopelli

« le: 10 mars 2015 à 19:04:26 »

etaler 12 pizzas en 50 secondes .... qui dit mieux ?

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Actualités des pizzaiolos / Re : pate trop élastique a mon gout!!

« le: 08 mars 2015 à 12:19:56 »

Tu mets beaucoup trop de levure !!! Et pour ta maturation il faut que tu choisisses si tu la fais au froid ou à temperature ambiante. La tu nous fais un mélange des 2  .  Si c'est au froid il faudra que tu prépares au moins 24 heures en avance.

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Actualités des pizzaiolos / Re : pate trop élastique a mon gout!!

« le: 06 mars 2015 à 20:10:40 »

Est ce que tu peux nous mettre ta recette ?

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Humeurs du Jour / Re : tres beau reportage pour ceux parlant anglais

« le: 05 mars 2015 à 20:01:50 »

Sur pizzamaking les mecs s'étaient amuse à essayer de reproduire ce qu'ils voyaient dans pure and simple. Pas évident de trouver son protocole juste d'après la vidéo mais les mecs y arrivaient  je sais pas si tu connais pizzamaking ? Des grands malades !! Comme nous ......

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Humeurs du Jour / Re : tres beau reportage pour ceux parlant anglais

« le: 04 mars 2015 à 20:17:09 »

Sa pate est magnifique ! C'est marrant parce que quand tu regardes les pizzas qu'il faisait a New York et celles de qu'il fait maintenant à San francisco elles ont pas du tout la meme gueule. Anthony mangieri est un exemple, il se remet toujours en question meme apres 20 ans de Margherita !

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Humeurs du Jour / Re : tres beau reportage pour ceux parlant anglais

« le: 04 mars 2015 à 11:56:33 »

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Actualités des pizzaiolos / Re : pate trop élastique a mon gout!!

« le: 03 mars 2015 à 22:32:58 »

Tu boules juste avant le service c'est pour ca que t'arrives pas étaler ! Il faut que ta pate se repose ..... Plusieures heures a temperature ambiante ou plusieurs jours au frigo . Des que ton petrissage est fini tu peux bouler . Au pire tu laisses ton vrac 1 ou 2 heures à TA et apres tu boules . Une pate qui est bien mature s'étale toute seule ! Bonne continuation 

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Actualités des pizzaiolos / Re : pate trop élastique a mon gout!!

« le: 02 mars 2015 à 22:55:47 »

Pate qui se rétracte, manque de maturation ? Si tu essayes d'étaler juste après avoir bouler ca va être très compliquer. Un paton que tu as laisser bien mature s'étale tres façilement a la main normalement .... Vérifie ta quantite de levure et ton temps de maturation. C'est mon analyse  elle vaut ce qu'elle vaut. Les autres t'en diront plus .

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Actualités des pizzaiolos / Re : juste passable

« le: 02 mars 2015 à 20:14:20 »

Ton client ne sait pas si tu as envoye 98 pizzas parfaites avant lui. Ce qui compte pour lui c'est que sa pizza soit parfaite !

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : juste passable

« le: 02 mars 2015 à 20:13:15 »

Si on s'accorde ne serait ce qu'un pour cent de "raté", alors on prend le chemin inverse de celui qui même à la perfection.

. + 1000

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Recettes d'Empatements / Re : base farine VS base eau

« le: 28 février 2015 à 13:22:16 »

Les napolitains calculent à partir de l'eau. Vu qu'il mettent d'abord l'eau dans le petrin ca a du sens. l'eau, le sel et la levure, la base reste la meme. Ils rajoutent la farine petit à petit. Suivant le temps ou la température de la pièce la quantite de farine ne sera pas toujours la même. Dans beaucoup de recettes napolitaines ils mettent par exemple 1 litre d'eau, 50 g de sel, 2g de levure, farine. Ils ne précisent pas la quantite pour la farine ?

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Techniques / Re : TEST RE TEST ET RE RE TEST = FORMATION INDISPENSABLE

« le: 24 février 2015 à 19:28:09 »

Ça peut être plusieures choses . Trop d hydrat, trop de maturation. La t55 n'est pas une farine forte alors elle va pas trop aimé une longue maturation avec une grosse hydrat. Pour commencer réduis l'eau et pars plutôt sur 24+24 frigo.