226

Techniques / Re : stockage patons

« le: 27 janvier 2016 à 19:26:23 »

La tenue dans le temps est dependante du volume des matieres a garder au froid, du nombre de plaque et de l'epaisseur d'isolant.

Pour te donner une idée dans le domaine medicale ils ont des caissons qui ont une autonomie de 4 jours a -18/-24°c. 

Pour quelques heures a +4°c ca devrait largement le faire avec 5/6cm de polystirene et des plaques eutectiques adaptées a 4°c. Apres ca fait un budget en plaque a prévoir (il t'en faudra 2 jeux minimum si tu bosses que les soirs, 3 ou 4 si tu bosses deux services par jours: il faut une 20aine d'heure au congel pour les recharger...) et un congelo.

Google plaques eutectique tu vas avoir pas mal de reponses.

227

Techniques / Re : stockage patons

« le: 27 janvier 2016 à 15:33:36 »

a oui je veut bien une photo, mais ducoup c'est a temperature ambiante pendant le service?

Tu fais un caisson avec du polystirene (d'isolation de baraque ep: 4a5cm) et tu t'arrange pour faire un petit emplacement sur le dessus (a l'interieur du caisson) pile a la hauteur d'une plaque eutectique tu mets le nombre de plaques qu'il faut pour couvrir la surface du caisson).

228

Fromages / Re : Gorgonzola 'piccante' ?

« le: 27 janvier 2016 à 12:31:15 »

Si c'est "fort et/ou vieux"pourquoi ne l'affine tu pas toi méme!!!

C'est exactement ca LeGaulois, fort, vieux, piquant,... Un avec du gout plus proche d'un roquefort quoi! L'affiner moi meme j'aimerais bien mais malheureusement je dois faire avec une dure réalité: 

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/amenagement-d'un-local/labo-mobile/

 

229

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : DEBUTANT EN CAMION

« le: 27 janvier 2016 à 11:35:44 »

Bonjour, et bienvenu!
Tu es bien armé pour affronter l'ouverture.
Bon courage pour toutes les démarches administratives, les tests, les derniers reglages sur le camion... C'est parfois un peu stressant mais lorsque tu pourras gouter (et faire gouter) les premieres que tu auras réalisé seul ca va tre plutot gratifiant!   

230

Fromages / Gorgonzola 'piccante' ?

« le: 27 janvier 2016 à 11:26:53 »

Bonjour a vous, je sollicite a nouveau vos avis et conseil.

Je suis a la recherche d'un gorgonzolla piccante a faire referencé par un de mes fournisseurs, ces derniers n'offrant pour le moment que du doux.

Pourriez vous me conseiller une marque au bon rapport qualité prix et qu'il leur soit facile de se procurer tout au long de l'année?

Merci. 

231

Recettes d'Empatements / Re : Probleme avec protocole pz3

« le: 27 janvier 2016 à 11:19:47 »

Nouveau test hier a un peu plus de 96h au froid: d'un point de vu organoleptique ca ne va qu'en s'ameliorant. 

Pour l'abaisse:

Tu peux essayer d'étaler en sortie de frigo pour voir.

Je pensais que ca serai plus compliqué d'ouvrir les patons mais non en fait ca va bien. Merci Marc Etienne, je vais suivre ce conseil, en plus ca me rassure quand a l'utilisation de ce protocole lorsque les temperatures auront remontées (encore que en bretagne ca depasse rarement les 25° meme en plein été.  ...si ca c'est pas un lieu commun!    ).

232

Recettes d'Empatements / Re : Probleme avec protocole pz3

« le: 25 janvier 2016 à 21:48:13 »

Donc ca fait trois jours... 

Pour le protocole, j'ai suivi les conseils de Barako, c'est a dire 4g de levure par kilo et 56% d'hydratation je n'ai vu la reponse de Matthieu qu'au retour du labo.

Premiers tests hier soir apres 54h a 4° et 1 heure de detente a 22°(j'ai annulé la session de samedi): la pate est beaucoup beaucoup plus simple a travailler! J'ai enfin réussi a remplir une boite de 29cm avec mes patons a 230g et j'ai plus l'impression de faire que des bambinos!    Pas encore de points de maturité, les patons sont fermes.

Niveau organoleptique c'est bof bof, comme Mick l'avait predis!
Donc la pate a peu de gout, la mie est super dense c'est croquant mais sans plus... grosse deception en fait: avec 24h de froid et 6 heures de pousse a 20° niveau gout c'est bien meilleur, mais c'est impossible a travailler. Digestibilité ok pas de sensation de lourdeur.

Ce soir 78h a 4°, 1h de detente a 24°c: abaisse du meme niveau qu'hier. Sur les 8 patons qui ont servis de test ce soir deux se sont déchirés au moment de l'abaisse et d'un point de vu général les patons me semblent un petit peu trop souple mais ca reste tout a fait utilisable. Les points de maturations ont faits leur apparition ce midi (a 72h de maturation au froid). Les problemes de dechirement sont probablement lié a ma technique d'abaisse: il faut que je pratique plus. Je crois aussi que niveau abaisse je prefere les pates moins hydratées. L'heure de détente a 24°c etait peut etre un peu trop optimiste aussi, j'essaierai a 30mn seulement demain.

Niveau organoleptique le jour et la nuit par rapport a hier soir! Vraiment etonnant: on retrouve les qualités qui m'avaient tant plu avec ma pate a 24h: mie avec alveolage dense mais moelleux, croute croquante et du gout!

Il me reste 9 patons que je vais tester sur les trois jours qui viennent pour voir les réaction a 4,5 et 6 jours. J'ai pris de la PZ2 aussi et je vais en profiter pour comparer les resultats aussi.

Bilan, je refais deux petrie demain pour vendredi, cette fois retour a 55% d'hydratation et je vais en profiter pour en tester une avec 3.5g de levure pour voir ce que ca donne en comparaison directe.

Merci pour vos avis et conseils!   

233

Fours gaz - électricité / Re : Four Oem dse 435

« le: 25 janvier 2016 à 13:11:21 »

Bonjour a vous,
juste un petit mot a propos des dépoussierages de cartes electronique, effectivement avec des bombes 'd'air sec' on peu virer la poussiere sans en rajouter (une des utilisations prévue est de nettoyer les objectifs d'appareils photos et camera) cependant il faut savoir que lorsque l'on depoussiere des cartes electroniques on modofoe les charges electrostatiques présentes et certains composants sont sensibles a cela (les microprocesseurs, les pics,...) et peuvent griller definitivement.

Je ne dis pas ca pour vous dissuader de le faire, juste pour vous conseiller si vous decidez de pratiquer cela de le faire regulierement pour qu'il n'yest pas une trop grande accumulation de poussiere et donc de potentiel decharge.

Cela peu aussi etre une piste si apres un depoussierage votre carte ne fonctionne pas correctement (cela m'est deja arrivé sur du materiel 'sensible').

234

Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Création restaurant

« le: 23 janvier 2016 à 01:06:22 »

Je voudrais mettre en sortie de toît l'évacuation des gaz et autres. Cela va générer des odeurs et donc je veux anticiper les problèmes. Le lieu sera la propriété d'une SCI que je vais créer.
Avez-vous des trucs ou des adresses ou trouver un système anti-odeur car sur le net je ne vois rien de top.

Pour les evacuations et les nuisances olfactives la norme c'est que tu ne dois pas gener les eventuels voisins dans un rayon de 8 metres autour de l'evacuation. Ca peut vraiment etre une galere a mettre en place et le conseil de passer par un architecte ne peut etre que vivement recommandé (ton amie juriste ne peut pas connaitre toutes les normes et lois en vigueur dans ce domaine la (meme pour les architectes c'est compliqué!) et mieux vaut avoir les conseils de quelqu'un dont c'est le metier).

Pour le traitement des odeurs de ce que j'en ai compris c'est interdit dans le domaine professionnel (filtre a charbon, generateur d'ozone,...). Comme j'ai compris ce qui m'a été exposé c'est lié au fait que tu es un potentiel utilisateur de materiel a gaz/bois (flammes en general) et que couplé aux extractions cela augmente les risques d'incendies dans le cas des filtres a charbon en tous cas (local en potentiel surpression).
 Pour les generateurs d'ozones si c'est accepté légalement (ce dont je doute) il faut un volume 'tampon' dans lequel se trouve le generateur d'un volume consequent (equivalent a celui qui doit etre traité si je me souviens bien). La ca bouffe de la place de maniere démesurée. C'est ce dont je me rappel des discussions que j'ai pu avoir avec un archi qui a deja installé des cuisines pro, mais je peut me tromper ou mal me souvenir.

235

Recettes d'Empatements / Re : Probleme avec protocole pz3

« le: 22 janvier 2016 à 16:49:17 »

Quelle est ta capacité de stockage?

Frigo dédié dans le labo: environ une dizaine de bac a paton (bacs euro), donc entre 80 et 110 patons, le meme dans le camion mais la il faut diviser la capacité par 2 (entre 40 et 55) et je ne peut pas trop l'utiliser lorsqu'il fait trop froid (ces derniers jours ou on est passé sous zero le thermostat faisait un peu ce qu'il voulait).

De toute facon pour mes debuts c'est suffisant pour bosser a 48/72h, je pense pas me faire defoncer au max de mes capacitées de prod tous les soirs (encore que on est jamais a l'abris que ca fonctionne!). C'etait prévu au depart pour bosser a 48h min.

Hydrate à 55, Finis à 25° pas de pointage, tu boule et travaille à 72h, tu favorise la detente un max.

Ok je vais tenter comme ça. Aujourdhui je suis sorti a pile 23°. Pas mal, je commence a maitriser mon environnement/matos.     

Pz3 est effectivement proche de la mughetto en force, mais Pivetti s'utilise plus tôt et plus facilement.

Ok. C'est des nuances qu'on decouvre a l'usage. Heureusement qu'il y a un endroit ou pouvoir receuillir les experiences des pus experimentés que soit. 

Merci a vous.

HS:Au fait Matthieu il va falloir que je te recontact par tel, j'ai toujours rien recu.

236

Recettes d'Empatements / Re : Probleme avec protocole pz3

« le: 22 janvier 2016 à 14:01:50 »

Tu peux la garder facilement 5/6 jours à 4°. Bloquée au froid, la pâte ne bouge pas, elle devient juste meilleur

Je n'en doutes pas une seule seconde, mais des essais que j'ai fait passé 48h elle n'etait plus utilisable.
Demain je ferais un plus gros petrin et je testerai sur une maturation plus longue.
Mick, peux tu donner une fourchette pour l'hydratation et la levure dans ton protocole?

237

Recettes d'Empatements / Re : Probleme avec protocole pz3

« le: 22 janvier 2016 à 13:42:18 »

Merci pour toute ces reponses les gars!
Tout ce que vous me dites a du sens avec un peu de recul et des avis exterieur.

Ce matin j'ai envoyé un petrin a 56% d'hydratation sans pointage. Je verrai bien. Le truc c'est que j'ai programmé une session de test demain soir depuis quelques jours... donc je vais faire du poussé bloqué a partir de demain midi: les patons auront vu 24h de froid et avec 6/7h a 20°c ca devrait etre dans les clous, en tous cas meilleur que ce que j'ai eu jusqu'a maintenant.

Mick: j'ai eu aucune plainte niveau digestibilité de la pate ni du gout ou du resultat final du produit d'ailleurs: les gouteurs ont tous appréciés! A mon grand etonnement d'ailleurs, je pensais vraiment que je galererais niveau gout apparence finale: elle est pas mal la PZ3, la mie me semble plus moelleuse que la Pivetti, la croute se tient bien et a un bon craquant. Bonne surprise etant donné que pour se fournir en Pivetti dans mon coin c'est pas simple et que la Spadoni est la plus simple a ce procurer pour moi! 

Barako: -3° dans le camion! Ou je compatis... Tu es dans quel coin? 

238

Recettes d'Empatements / Re : Probleme avec protocole pz3

« le: 22 janvier 2016 à 03:21:21 »

Bon je viens d'aller verifier le w est entre 260/290 pour la PZ3 donc proche d'une Mughetto chez Pivetti. Donc 4/5 jours de maturation ca me parait un peu long ca serait plus plus jouable avec une PZ4.

239

Recettes d'Empatements / Re : Probleme avec protocole pz3

« le: 22 janvier 2016 à 03:08:27 »

Merci pour ta reponse Laurent.
la tu me mets le doute 4 a 5j de maturation? De ce que j'ai vu comme réaction jusqu'a maintenant passé deux jours c'est compliqué voir inutilisable! Pour l'hydratation a priori et suivant les indications de la recette sur le paquet c'est dans les clous (entre 54 et 58% qu'ils disent et entre 8 et 10h en direct).

  

240

Recettes d'Empatements / Re : Probleme avec protocole pz3

« le: 22 janvier 2016 à 03:02:11 »

_le premier: PZ3, hydratation a 55% soit pour 1kg:
                _4g levure
                _25g sel
                _20g huile
                _530g eau
labo a 17°, 65% humidité, farine a 12.5°, eau a 26.5°. Durée de petrissage totale 15mn, temp en fin de petrie 26.5°c suivie de 30mn de pointage (temperature idem en fin de pointage). Division, boulage puis 24h a 4°.

Detente d'1 heure a 20° avant abaisse.Constatation: abaisse compliquée (retractation) mais au final la moins problematique des trois essais...

_le second:PZ3, hydratation a 60% (suite a une erreur dans les calculs... )pour 1kg:
                _4g levure
                _25g sel
                _20g huile
                _580g eau
adjonction de 30% de patons de la petrie précédente (pour voir...  ).Labo a 19°c, 65% humidité. En sortie de petrin 22°c (apres 15mn), 40mn de pointage puis 24h au frais a 4°. Detente 1heure dans le camion donc bien au frais... j'ai pas pris la temp mais je dirais en dessous de 10°c. Constatation: abaisse encore plus compliquée (élasticité!), bonne qualité organoleptique (adjonction de pate fermentée... on pouvait s'y attendre). Conservation max 2jours des patons au froid (pate fermentée ajoutée a la pate: reseau glutenique moins resistant).

_troisieme essai: retour au premier protocole mais cette fois ci avec une autolyse 50/50 avec la moitie de la farine (5mn de petrie puis 40mn de repos) puis petrie comme decrit ci dessus. 26°c en fin de petrie, 20mn de pointage precedé de deux rabats. 24h a 4°c, detente a 20°c 1 heure avant abaisse. Constatation: pate encore plus elastique que l'essai deux et en plus certains patons se sont troués lors de l'abaisse (oui oui une autolyse dégrade le reseau gluténique...  ). D'un point de vu organoleptique par contre c'est pas mal.

Donc voila ou j'en suis... Je sais c'est pas malin de changer plein de parametres en meme temps. Mais bon je suis curieux, et je pensais pas que les problemes viendrait de la 'plasticité' de la pate, plus du coté organoleptique. En plus la PZ3 c'est une decouverte pour moi.

Pour l'instant je me dis que cela peu venir de pas mal de points: un probleme dans le protocole, un probleme dans la technique d'abaisse, un probleme environnemental (la temperature: il fait bien froid dans le camion!).

Demain je tente en augmentant la levure a 5/6g par kilo en repartant sur le premier essai pour voir si cela change quelque chose dans le bon sens. 

Sinon si vous avez une idée de ce que je fais pas bien, je suis preneur!