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Divers / Re : Rotopelle... Vous connaissez ??

« le: 31 mai 2017 à 16:13:32 »

Franchement je n'en sais rien mais je suis curieux de tout ;-)
Sans doute plus gadget qu'autre chose mais tous les avis sont bon a entendre :-)

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Divers / Rotopelle... Vous connaissez ??

« le: 31 mai 2017 à 14:37:06 »

http://www.vesuvian-design.flazio.com/#!/product

Vous connaissez ça ??
Si oui des avis ?

Merci a tous

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Crème liquide ou épaisse ?

« le: 31 mai 2017 à 14:05:04 »

Perso, crême légère épaisse 15% en sceau que je prépare avec un peu de sel et de poivre pour le fond blanc.
Effectivement, l'épaisse se liquéfie a la chaleur et couvre bien.

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Humeurs du Jour / Re : Lutter contre la chaleur...

« le: 30 mai 2017 à 10:23:30 »

Moi j'ai mis la clim afin d'avoir le chaud en hiver quand le four n'est pas en fonctionnement a l'ouverture car mon local dispose d'une baie ouvrante sur le devant et ca caille un peu en hiver.

Pour l'été c'est plus pour la nuit afin de maintenir le local une fois fermé a 24 environ.
Encore une fois c'est plus pour soulager les groupes froid car ils souffrent en éte quand bien même ils sont tropicalisés.
En revanche, nettoyage des filtres tous les dimanches soir comme pour les compresseurs des groupes froid.

Enfin, ça me rafraichit aussi un peu le caberlo ;-)

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Humeurs du Jour / Re : Lutter contre la chaleur...

« le: 28 mai 2017 à 12:03:05 »

Pour moi j'ai fait installer une clim. Pratique pour moi, pour mes pâtes et surtout pour les meubles froids ça les soulagent bien en période de forte chaleur que nous subissons dans le sud particulièrement.

Je ne l'avait pas l'année dernière, je sens bien la différence derrière le four a bois.

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Humeurs du Jour / Re : Réduire l'activité pour plus de bénéfice ?

« le: 27 mai 2017 à 14:52:09 »

J ai eu pareil avec certains livreurs, du genre y a le cousin qui vient d espagne, je viens pas...
Et la , la maniere qui a marché pour moi est la gueulante!!! C est un technique secrete qui s emploie en augmentant le son de voix a 90 decibels et en lui disant qu ils s est cru chez mémé ou quoi? Vive la france...

+1 ;-)

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Techniques / Re : Pâton pizza crue METRO.

« le: 25 mai 2017 à 15:21:19 »

Moi je ne le comprend pas quand on sait qu'un protocole de base pour un début est a la portée de bon nombre.
Après bien sur il faut perfectionner son protocole et ajuster les paramétres en fonction de son environnement, de soi et de ses gouts et surtout ceux des clients.

Faire ses propres essais, apprendre de ses erreurs, écouter les conseils des plus reconnus n'a pas de prix et cela nous enrichi.

Le surgelé c'est bien pour la ménagère qui manque de temps.

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Techniques / Re : GROSSS PROBLEMES protocole et empatement pz4

« le: 24 mai 2017 à 17:23:58 »

A titre perso, je travaille avec de la pz2 sans aucun soucis.
Je fais ma pate le matin (vers 10h), puis boulage et blocage au froid pour l'utiliser le soir.
Si il m'en reste, elle sera utilisée le lendemain soir et je compléte mon nombre de patons par une nouvelle tournée le matin.

Je conserve mes patons sans aucun soucis sur 2 jours, il m'est même arrivé sur 3 jours mais c'est limite.

Donc, pour ce qui concerne ta méthode, j'utiliserai? de la pz2 et non de la pz4.
Mais ce n'est que mon avis et je peux me tromper.

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Techniques / Re : GROSSS PROBLEMES protocole et empatement pz4

« le: 23 mai 2017 à 00:40:57 »

Bonsoir
8h de maturation pour une pz4 me semble trop peu.
Ensuite je n'ai pas compris le repétrin

Peux tu essayer plus simple ?
56 a 58% d'hydratation, eau + levure fraiche diluée dedans (3g/kg) + farine. A 3 mns ajoute le sel ( a toi de faire tes test mais perso je suis a 10g/kg) et a 5 mns plus tard l'huile ( perso huile olive vierge extra première pression a froid, 10g/kg).
Petrissage total 14mns, temp fin de pétrie inférieure a 24degrés.

Apres, je boule et blocage au froid a 2 degrés.

C'est une première approche a toi de tester.
Si mon hygrométrie est supérieur a 50% j'hydrate a 54%, si hygrométrie inférieur a 50 voir 40% j'hydrate a 56 voir 58%.

Mais ce n'est qu'une première approche qui reste a affiner en fonction de tes conditions.

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Humeurs du Jour / Re : Réduire l'activité pour plus de bénéfice ?

« le: 22 mai 2017 à 08:58:44 »

Pour avoir managé des equipes dans une autre vie, je prenais le temps de faire des points réguliers avec les personnes.
Lors de ces points, il faut être factuel sur ce qui va et qui ne va pas en prenant des exemples concrets pour les reproches.
Ensuite tu peux mettre des alertes sur tel ou tel point qui ne va pas en imposant une correction rapide et si pas de correction tu indique clairement quelle sera la sanction.
A contrario, tu peux mettre en avant aussi ce qui va bien et récompenser la personne sur quelques points forts mais sans l'informer préalablement, l'effet de surprise surtout si c'est une bonne surprise motive.

Après, si la dérive continue, il te restera a taper et tailler dans le tas mais au moins cela n'aura pas été fait sans prévention préalable et tant pis pour les mauvais éléments.

N'oublies pas de définir et annoncer les objectifs et assures toi qu'ils soient bien compris. Libre ensuite aux personnes d'y adhérer ou non mais dans ce cas tant pis pour ce qui pourrait leur arriver.

Enfin, gérer du personnel c'est travailler plus pour les autres que pour soi alors ne te laisse pas bouffer, c'est a eux de s'adapter et non a toi .

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Pourcentage de CA selon les jours semaine et week end

« le: 22 mai 2017 à 08:20:38 »

Ne perd pas de vue l'aspect livraisons en plus de l'emporter.
Chez moi le ratio est de l'ordre de 40% en emporté et 60% en livraison. Cela dépend aussi de ta situation d'implantation car j'ai un confrère qui lui a des ratios inverse car implanté a un endroit captif (proche d'un camping).

Mais comme les confrères te l'ont dit, tant de pizzas par quart d'heure fois panier moyen = CA/heure.

Chez moi les jours calmes sont les mardis et mercredis soir.
N'oublies pas de calculer tes charges et frais fixes et de les ramener par jours travaillés .

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Fours à bois / Re : avis sur le four grand mere 1350 laterale

« le: 21 mai 2017 à 07:53:27 »

L'idéal serait que tu donne ton budget afin que l'on puisse te conseiller judicieusement.

Perso j'ai un four d'une autre époque, pas d'électronique, pas de sonde de température, tout se fait a l'ancienne avec un bon pifometre pour ce qui est de la température. Il faut bien observer la couleur de la voute pour en déduire la température mais malgré ça c'est un plaisir.
Reste la gestion du bois qui est délicate.

Pour ta question, en fonction de ton budget tu auras des choix différents.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour de la Hiaute (haute-savoie) ;-)

« le: 17 mai 2017 à 12:25:03 »

Bonjour et bienvenue.
Tu trouveras ici ton bonheur, les réponses a tes questions ainsi que les excellentes formations proposées.

Bienvenue dans le monde des passionnés

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : recette a pizza

« le: 15 mai 2017 à 07:22:02 »

Patons au congel ?
:-(

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : La pizza pate fine ou épaisse ?

« le: 15 mai 2017 à 07:13:39 »

Bonjour,

Je rejoins mes illustres confrère dans la réponse.
Tout dépend du sens de ta question, est ce pour préparer une approche de tes futurs clients ou est ce simplement pour ta culture personnelle ?

Sur mon secteur, par exemple, il y a plus de pates fines que épaisses.

A titre perso, je fais une pâte fine qui reste souple mais qui croustille sur les bords et mes clients apprécient.
Parmi mes proches, car ça compte les proches, amis et famille pour avoir des avis sans concession, la majorité préferent la pate fine mais j'en ai qq uns qui aiment la pate plus épaisse (ratio de 80% fine et 20% épaisse).

Mais au delà de cette considération,  je crois que la réponse t'a été donnée... Fais celle que tu préfère mais fais la avec passion tes clients le verront.

Tu peux même aussi leur demander au fur et a mesure de tes services, livraisons et contacts avec eux. Un client aime que l'on se soucie de ses avis.

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